Domácí sádlo a křupavé škvarky: Tradiční recept
Venku už je zase hezky, ale večery už jsou chladné a tohle počasí je ideální pro přípravu lahodných křupavých škvarků a domácího sádla. Domácí vepřové sádlo a křupavé škvarky jsou oblíbenou pochoutkou, kterou můžete snadno připravit i doma. Pokud máte chuť na něco tradičně českého, připravte si tento jednoduchý recept na domácí škvarky a sádlo.
Vepřové sádlo patří k tradičním základům české kuchyně. I když ho dnes často nahrazují oleje a margaríny, na některé recepty je klasické sádlo stále nenahraditelné. Kupované sádlo však často postrádá kvalitu, a proto se vyplatí připravit si ho doma. Sádlo je tuk, který bychom měli mít neustále doma - hodí se nejen na smažení a pečení, ale dokonce i do těst na cukroví. Kupované sádlo tomu domácímu nemůže konkurovat, proto si ho mnoho kuchařů připravuje samo - kromě tuku tak získají i škvarky.
Konzumní vepřové sádlo vzniká tavením tukové tkáně prasete. Po jeho vyškvaření vám jako zbytkový produkt zůstanou škvarky, ze kterých se poté dá udělat výborná škvarková pomazánka, nebo se mohou mlsat samotné. Znáte valašské chipsy?
Jak vybrat sádlo na škvarky?
Jako první je samozřejmě potřeba koupit syrové sádlo. Vepř má syrové sádlo buďto pod kůží v břišní dutině nebo na hřbetě. Na škvaření se používá jedině sádlo hřbetní, které je více kvalitní a hlavně chutnější. Hřbetní sádlo jsou rovné, bílé pláty tuku, které snadno rozkrájíte na potřebné kostičky.
Domácí vaření piva s Kluky v akci
Poctivou tukovou vrstvou se chlubí přeštické prase nebo domácí pašík, občas na vysoké sádlo narazíte i u prasat z menších chovů, poptejte se u svého řezníka. Čím je syrové sádlo vyšší, tím budou škvarky lepší. Používáme hřbetní sádlo, které je kvalitnější a hlavně chutnější.
Tip: Pokud máte známé, kteří dělávají zabijačky, určitě toho využijte a poproste o sádlo je.
Recept na domácí sádlo a škvarky
Není to vlastně žádná věda. Stačí kvalitní výchozí suroviny, potom také nespěchat a dopřát sádlu řádnou péči a pozornost. Sádlo můžeme škvařit také v troubě nebo v pomalém hrnci, ale klasická příprava na sporáku je nejbezpečnější a nejlépe se kontroluje.
Ingredience:
- 1 kg hřbetního sádla
- sůl
- kmín
- mléko (volitelné)
Příprava sádla krok za krokem:
- Příprava sádla: Vepřové sádlo si před zpracováním vyhladíme v lednici, aby ztuhlo. Můžeme jej dát i na chvíli do mrazáku. Ztuhlé sádlo nakrájíme na asi 1 cm velké kostičky. Sádlo očistíme a odstraníme kůži (tu můžeme uschovat v lednici a použít ji například při vaření kysaného zelí coby přílohy, dodá mu lepší chuť). Sádlo nakrájíme na zhruba stejné kostičky, asi jeden a půl centimetru velké.
- Škvaření sádla: Připravíme si 2 velké kastroly nebo hrnce. Nabrousíme důkladně nože. Do kastrolu nalijeme trošku vody a přivedeme k varu. Poté přidáme jen lehce osolené sádlo. Kostky vložte do širokého kastrolu, podlijte 100 ml studené vody a zvolna zahřívejte. To pomůže zabránit připálení, protože syrové sádlo se nejprve začne nafukovat a teprve poté pustí vlastní tuk. Zahřívejte pod poklicí, půl hodiny. Hrnec se škvarky dáme na mírný plamen a necháme je pomalu zahřát. Voda na dně hrnce se pomalu vypaří a škvarky začnou pomalu pouštět sádlo. Obsah kastrolů musíme každou chvíli zamíchat, aby se nepřipálil.
- Škvaření: Sundejte poklici. Odkryté sádlo nechte pomalu škvařit ve vlastním tuku. Občas promíchejte. Jakmile se začne na dně objevovat vypékající se sádlo, zvyšte mírně teplotu. Přidaná voda se po chvíli odpaří a na dně hrnce začne pomalu přibývat vrstva vyškvařeného tuku. Škvarky se budou na dne lehce přichytávat, proto je vždy občas zamíchejte. Sídlo takto pomalu škvařte, dokud uvidíte, že tuk bublá. Škvarky budou postupně nabírat pěknou zlatavou barvu. Nespěchejte a hlavně hlídejte plamen. Pokud bude příliš vysoký, bude teplota tuku vysoká a škvarky i tuk se připálí. Po hodině vidíme první maličké škvarky a první tuk, který se ze sádla uvolnil. Za další chvíli vystoupí hladina tuku nad škvarky, které začínají zlátnout a pokryjí se drobnými bublinkami.
- Scezení sádla: Jakmile je sádlo vyškvařené, slijte ho přes kovový cedník do připravené sklenice. Část vyškvařeného tuku můžete v průběhu odebrat. Zbytek sádla slijeme přes cedník do hrnce a z něj ho přelijeme do sklenic. Sádlo je vyškvařené, když přestane bublat. Vyškvařené sádlo opatrně scedíme. Nejprve nahrubo a potom i skrz jemné sítko. Tekuté sádlo slijte přes kovový cedník do připravené sklenice. V kastrolu však trochu sádla ponechte, aby se v něm škvarky dále škvařily a nezůstaly nasucho.
- Dokončení škvarků: Škvarky v ten moment začnou rychleji zlátnout a postupně všechny klesnou na dno hrnce. Vyškvařte škvarky dozlatova. Poté je sceďte a v cedníku je důkladně vymačkejte obrácenou stranou lžíce, aby se zbavily zbytků vnitřního rozpuštěného sádla. Když jsou škvarky pěkně zlaté, sundejte je z plamene a opatrně sceďte (nespalte se). Sádlo sceďte přes jemné sítko nebo plátýnko. Sceďte a škvarky v cedníku obrácenou stranou lžíce důkladně vymačkejte.
- Dochucení škvarků: Ještě horké škvarky nasolíme. Po druhé fázi škvaření opět slijeme tuk, zbylé vyškvařené kostičky necháme v kastrolu, znovu zahřejeme, osolíme, okmínujeme, zalijeme asi decilitrem mléka. Mléko škvarky zjemní a ty rychleji zčervenají. V této poslední fázi stačí už jen poctivě míchat, dokud nezískáme krásné načervenalé škvarečky. Teplé škvarky nasypte do misky a lehce poprašte solí. Díky přidané soli se sádlo krásně roztírá, i když je vychlazené. Výborné na čerstvém chlebě s cibulkou.
- Uchování sádla: Sádlo nechejte zchladnout a uložte do lednice. Uschovejte zakryté v chladu a temnu. Přecezené sádlo uložíme do vhodné nádoby a necháme vychladnout.
Škvaření sádla v troubě:
Možná vás napadla otázka, proč dělat sádlo a škvarky v troubě tak dlouho, když na pánvi máte hotovo za několik desítek minut. Na to je úplně jednoduchá odpověď. Vlastně tři. Trvá to sice déle, ale nemusíte u toho pořád stát. V troubě se lépe kontroluje teplota, takže určitě sádlo ani škvarky nepřepálíte. Nebudete mít v kuchyni (a ani v troubě) mastný povlak, takže budete mít s úklidem mnohem méně práce.
Příprava chleba v domácí pekárně: Jak na to?
Pečte nezakryté 90-120 minut za občasného promíchání. Během této doby naběračkou nebo velkou lžící průběžně odebírejte vyškvařené sádlo a to přes jemné síto lijte do připravené (teplotně odolné) nádoby. Troubu vypněte, až když jsou škvarky krásně křupavé a přestanou „syčet“. Slité upečené škvarky rozprostřete na papírový ubrousek, aby se co nejlépe vysušily, a pak je ochuťte. Můžete jen solí nebo i oblíbeným kořením. Já mám ráda škvarky s kořeněnou himalájskou solí značky Cereus, domácím grilovacím kořením nebo uzenou paprikou a sušeným česnekem.
Tip: Ještě jsme ho trochu zdokonalili tak, že nakrájené sádlo dáváme do děrovaného pekáčku (byl v příslušenství trouby) a o rošt níž dáme pekáček normální. Sádlo tam samo skapává, není třeba sbírat a škvarky na konci není třeba sušit. To je naprosto boží vychytávka!
Jak skladovat škvarky?
Hotové škvarky skladujte v lednici či v chladné spíži v dobře uzavřené nádobě. Snadno totiž absorbuje okolní pachy a mohlo by se tak znehodnotit. Ideální jsou například zavařovací sklenice či speciální keramické hrnce na sádlo.
Tip: Kameninový hrnec i s pokličkou na sádla či jiné pochutiny seženete ve velikostech od 300 ml.
Využití sádla
Sádlo uchovávejte v lednici a průběžně používejte na tepelnou úpravu potravin za vyšších teplot. Jeho kouřový bod (teplota, kdy se začíná tuk přepalovat) je u sádla cca 190°C (restování na pánvi či smažení probíhá při cca 150-190°C). Škvarky naopak snězte co nejdříve (ideálně v den jejich přípravy).
Kde koupit domácí vejce Tišnov
Kolik sádla a škvarků připravíme z 5 kg sádla?
Množství získaného sádla a škvarků závisí na kvalitě sádla a způsobu škvaření. Obecně platí, že z 5 kg sádla získáme přibližně 3-4 kg sádla a 1-2 kg škvarků.
Škvarková pomazánka patří mezi oblíbené české lahůdky. Její příprava je velmi jednoduchá a přestože pomazánka nepatří zrovna k dietním jídlům, jednou za čas si ji může vychutnat každý.
Škvarky - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
| Druh sádla | Použití |
|---|---|
| Hřbetní sádlo | Škvaření sádla, výroba škvarků |
| Vnitřní sádlo | Pečení, vaření |
