Copyright © pohodanovapec.cz 
Uzený sýr je oblíbená uzenářská pochoutka a současně chutná bezmasá varianta, kterou si můžete připravit také v domácí udírně. Příprava není příliš složitá a zvládnou ji i začátečníci. Pro uzení sýra se používá studený nebo teplý kouř. Dříve se udilo maso, dnes se uzení rozšířilo i na sýry, které si rádi připravujeme doma. Pro co nejlepší výsledek je důležité zvolit vhodný typ sýra, správný obal a pečlivě řídit teplotu a dobu uzení.
Pro začátek je vhodný tvrdý sýr - eidam, gouda, ementál - které lépe drží tvar a méně se rozpouštějí. Obecně platí, že sýr s vyšším obsahem tuku se při stejné teplotě začíná tavit dříve. Může být použita široká škála sýrů, jako jsou například parenica či oštěpok, a dokonce i mozzarela či balkánský sýr, pokud chceme experimentovat s texturou a chutí. Kromě samotného sýra lze do směsi přidat šunku, bylinky, ořechy, olivy nebo zeleninu, která byla předem zbavena vody.
Nejčastějšími obaly pro uzení sýra jsou uzenářská síťka, střevo určené pro uzení, punčocha, plátýnko či miska/forma. Důležité je obal nepřezdřet na maximum, aby kouř a teplo mohly prostoupit a sýr se rovnoměrně prohřál. Před uzením je vhodné sýr rozřezat na kusy vhodné velikosti (např. 10 × 3 cm) a případně nahrubo nastrouhat nebo smíchat s dalšími ingrediencemi.
Pro studené uzení se teplota obvykle pohybuje mezi 20 a 30 °C. V této metodě sýr zůstává vcelku nebo ve větších kusech a zachovává tvar. Doba uzení závisí na požadovaném kouřovém aroma a na odolnosti sýra vůči teplu; obvykle trvá 2-4 hodiny. Při delším působení studeného kouře získá sýr jemné kouřové tóny bez významného tavení.
Při teplém kouři je teplota v udírně kolem 60 °C (často 45-60 °C, po případě až do 80 °C jako horní mez). Tato metoda způsobuje částečné až úplné roztavení sýra, a tím vzniká tvar nádoby, síťky či formy, ve které sýr zůstat môže. U teplého uzení je potřeba s teplotou a dobou pracovat opatrně, aby se sýr neroztavil a nepřetekl skrz obal. Obvykle trvá 2-3 hodiny, ale výsledek závisí na konkrétním druhu sýra a jeho obsahu tuku.
Domácí vaření piva s Kluky v akci
Pro domácí uzení sýra jsou vhodné elektrické udírny s přesným nastavením teploty. U elektrických udíren lze využít i udicí štěpku nebo brikety; v digitálních udírnách lze nastavit teplotu a dobu uzení na panelu. Pro začátečníky je vhodné začít s tvrdšími sýry jako eidam, gouda či ementál a postupně vyzkoušet i další druhy.
Jestliže máte doma jen jednoduché vybavení, lze sýr udít i v punčoše či síťce; při větším množství můžete používat střevo na uzení. Příprava směsi pro uzení sýrů může zahrnovat kombinace sýra s bylinkami, ořechy, šunkou, olivami či zeleninou - a to buď ve směsi nebo vrstveně v obale.
Mezi časté otázky patří: jaké sýry jsou nejlepší pro začátečníky, jak zabránit vytečení sýra v udírně, a jaké dřevo je nejlepší. Ideální volbou pro začátek bývá parenica nebo oštěpek, dále eidam a gouda; pro lepší stabilitu tvaru lze použít síťku či střevo a u teplého kouře dávat pozor na roztékání.
Pro ochucení směsí lze kombinovat eidam, nivu a čedar, nebo přidat olivy, bylinky a sušená rajčata. Příprava sýrů se často pojí s kombinací ořechů, šunky a zeleniny. U tyrských směsí lze do obalu vložit bylinky jako tymián, pažitka, rozmarýn.
Pokud chcete vyzkoušet různé chutě, můžete smíchat několik druhů sýrů a naplnit směs do udících obalů. Před uzením lze sýr nastrouhat, nakrájet na kostky a promíchat s různými přísadami; před zahájením uzení je vhodné sýr namočit do vody, pokud používáte celulózové střevo.
Příprava chleba v domácí pekárně: Jak na to?
Uzení sýrů je zábavná a tvůrčí činnost, která nabízí široké možnosti tvarů i chutí. Důležité je postupovat podle vlastních preferencí a sledovat, jak sýr reaguje na teplotu a dobu uzení. Pokud se rozhodnete pro delší odležení, kouřové aroma se rozvine do celého kusu. Sýr lze servírovat hned po vyuzení, ale nejlepší výsledky bývají po odležení v lednici několik hodin až přes noc.
Nezapomeňte, že každá udírna a každý druh sýra může reagovat jinak, proto se vyplatí sledovat skutečnou teplotu uvnitř komory a stav sýra během uzení. Přípravou sýrů a volbou správných obalů lze dosáhnout vynikající domácí uzené pochoutky s kouřovou chutí a pevnou strukturou.
Uzení sýrů v domácí udírně nabízí široké možnosti chutí i tvarů. Domácí uzený sýr lze přizpůsobit přesně podle vlastních preferencí - od jemně zauzených kousků až po výrazné sýrové speciality plné koření, bylinek nebo ořechů. Vybírejte sýr pečlivě a experimentujte s obalem a dřevem pro požadovanou chuťovou paletu.
Copyright © pohodanovapec.cz
