Copyright © pohodanovapec.cz 
Neznám snad nikoho, kdo by neměl rád jahody a bílou čokoládu. Tento dort bude chutnat všem, navíc je velice efektní a přitom jednoduchý na přípravu, ač nevypadá! :-) Navíc existuje spousta variací, fantazii se meze rozhodně nekladou.
Francouzsky anděl (čtěte ánž) slouží bohu a zprostředkovává kontakt mezi ním a lidmi. Zosobňuje dobro, krásu a nevinnost. Přesně jako tento sněhově bílý dort. Bílkovému korpusu sekunduje šlehaná ganache z bílé čokolády a mascarpone a malinová poleva. Zdobení domácími (!) marshmallows jen podtrhuje jeho nadpozemskost. Cukrařina vyžaduje přesnost, proto jsou všechny míry a váhy uvedeny v gramech. Nepečte od oka, ale pečlivě si všechno zvažte, jen tak můžete dosáhnout stejného výsledku jako Josef Maršálek.
Den předem začněte přípravou krému (ganache). Ve vodě nechte nabobtnat želatinu, zhruba 10 minut. Fazoli tonka nastrouhejte najemno a smíchejte s polovinou smetany. Přidejte máslo, cukr a sůl a za stálého míchání zahřívejte k varu. Želatinu vymačkejte a přidejte do smetanové směsi. Čokoládu nalámejte do větší misky, přelijte smetanou a nechte 2 minuty povolit. Přidejte zbylou smetanu a mascarpone a rozmixujte ponorným mixérem dohladka.
Pokračujte výrobou marshmallow. Želatinu zalijte vodou, aby nabobtnala. Trvá to zhruba 10 minut. V hrnci promíchejte krupicový cukr, glukózu a mandarinkovou šťávu a zahřívejte k varu. Použijte cukrářský teploměr a vařte směs na 110 °C. Pak sirup nalijte do mísy, přidejte vymačkanou želatinu a moučkový cukr a šlehejte na plné obrátky, až vznikne hustá našlehaná vlažná směs připomínající bílkový sníh. Hmotu dejte do cukrářského sáčku s hladkou trubičkou o průměru asi 5 až 6 mm a na plech s pečicím papírem, silikonem či teflonem, stříkejte dlouhé čáry, špagety. Nechte je zaschnout 5-6 hodin při pokojové teplotě. Pak je nůžkami nastříhejte na asi 12centimetrové kousky a stočte je naolejovanýma rukama do uzlů.
Z bílků a vinného kamene ušlehejte polotuhý sníh a postupně do něj zašlehejte natřikrát krupicový cukr a vyškrábnutá semínka z vanilky. Hotový sníh musí být pevný, ale nepřešlehaný. Raději ho lehce nedošlehejte, než abyste ho přešlehali. Troubu předehřejte na 170 °C. V míse smíchejte moučkový cukr, mouku, škrob a sůl a opatrně, ale rychle a důkladně do něj vmíchejte, jakoby zabalte, vyšlehaný sníh. Dno dortové formy o průměru 28 cm vyložte pečicím papírem. Upečený dort vytáhněte z trouby, formu ihned obraťte na kuchyňskou mřížku a nechte korpus vychladnout.
Na polevu dejte do misky všechny suroviny a míchejte, až bude polotekutá. Čokoládovosmetanovou hmotu vyšlehejte do hladkého krému. Po celém povrchu rozetřete polevu a pomocí cukrářského nože i lehce do stran. PRIMA TIP: Josef Maršálek doporučuje formu na dort chiffon, což je dortová forma s menším kulatým otvorem uprostřed. Hmotu nalijte do formy a nožem či dlouhou špejlí v ní několikrát kruhovými pohyby projeďte. Tím se odstraní velké vzduchové kapsy. Ještě před pečením formou několikrát klepněte o pracovní desku stolu. Pozor, formu nikdy ničím nevymazávejte ani nevysypávejte.
Nejprve celý korpus potřete několika lžičkami připraveného krému a pak ho dejte na několik minut do mrazáku. Tím všechny drobečky uvězníte uvnitř. S hmotou na marshmallow pracujte rychle, protože rychle a snadno tuhne. Připravené uzly můžete ihned použít, anebo je obalit ve směsi krupicového cukru a metalické barvy.
Suroviny na korpus vložíme do větší mísy a elektrickým šlehačem ušleháme dohladka. Nalijeme do formy s vymazaným a vysypaným dnem a upečeme (200°C, 60 minut). Krém: všechno kromě másla dáme do malého hrnce, ruční metličkou rozšleháme na hladkou hmotu a za stálého míchání uvaříme hustou kaši. Z upečeného korpusu seřízneme vyboulenou horní část a rozdrobíme do mísy. Zbytek korpusu vodorovně rozpůlíme. Na krém rovnoměrně rozložíme hmotu z drobků a potřeme dalším krémem, trochu si necháme bokem. Přiložíme druhou půlku korpusu, lehce přitlačíme a celý dort obmažeme zbytkem krému.
Bílou čokoládu necháme rozpustit ve vodní lázni. Pak do ní vmícháme zakysanou smetanu pokojové teploty (nesmí být studená z ledničky). Vejce rozklepneme a žloutky oddělíme od bílků. Bílky vyšleháme s cukrem na pevný sníh. Za stálého šlehání přidáme žloutky. Pak vmícháme prosátou mouku a rozpuštěnou, zchladlou Heru. Nakonec do těsta zapravíme čokoládu nasekanou na malé kousky. Kulatou dortovou formu vymažeme tukem, vysypeme moukou a těsto do ní rozetřeme. Pečeme je v předehřáté troubě při 160 °C asi 45 minut. Po upečení necháme korpus mírně vychladnout ve formě a pak ho vyklopíme. Po úplném vychladnutí ho vodorovně rozkrojíme na tři díly. Smetanu vyšleháme s vanilkovým cukrem a ztužovači na pevnou šlehačku a ochutíme nastrouhanou bílou čokoládou. Spodní díl korpusu potřeme polovinou malinového džemu a třetinou šlehačkové náplně. Položíme na ni druhou část korpusu, který potřeme zbylým malinovým džemem a druhou třetinou šlehačkové náplně. Přiklopíme ji třetím dílem korpusu. Celý dort potřeme zbylou šlehačkovou náplní a na jeho strany přitiskneme těsně vedle sebe čokoládové hoblinky. Na povrch dortu rozložíme očištěné maliny. Dort uložíme asi na hodinu ztuhnout do chladničky.
Nevíte, jaké variace zkusit? TIP: Tento dort má nesčetně variant. Udělejte si korpus z poloviční dávky, natřete jej celým krémem, poklaďte jahodami a zalijte celou dávkou želé. Můžete použít i jiné ovoce a lesklé dekorace pro osobní dotek. Dorty jako takové připravuji moc ráda, o to víc, když je některý z nich určen jako dárek. Obvykle se snažím zjistit, co má oslavenec rád nebo naopak nesnáší, aby si na dortu opravdu pochutnal. Pokud mám volnou ruku, řídím se většinou svou vlastní intuicí nebo volím osvědčenou klasiku.
Narozeninový dort s jahodami a bezem
Nakonec připravíte marcipánové ozdoby, případně zlaté dekorace a zpracujete krémy dle potřeby. Maliny, jahody a další ovoce lze nahradit borůvkami či lesními plody pro jiný vzhled a chuťový profil. Při práci s marshmallows a želatinou dodržujte hygienické a bezpečnostní postupy, aby výsledný dort byl nejen krásný, ale i chutný a bezpečný pro konzumaci.
Copyright © pohodanovapec.cz
