Copyright © pohodanovapec.cz 
Tématem je příprava a zpracování fermentovaného vepřového masa, včetně tradičních metod naložení, sušení, uzení a sterilizace, doplněných o současné zkušenosti a úvahy o hygieně a bezpečnosti.
Chceme-li maso naložiti, postavíme na chladném tmavém místě (ve sklepě) džber, dole opatřený pípou. - Na dno džberu položíme několik dřev, aby neleželo maso na dně. Jakmile je maso k nakládání upraveno, uložíme je pečlivě vrstevnatě do džberu a mezery vyplníme drobnými kousky masa. Na to nalejeme na maso studené vody a necháme státi asi den, čímž se odstraní krev na mase lpící, která nejdříve rozkladu vystavena jest. Během prvého dne rozpustíme na 100 kg vody 8 kg soli, 1 kg cukru a 40 gr ledku ve vařící vodě a svaříme ještě tolik vody, co máme za to, že bude potřeba, aby bylo maso ponořeno. Tento roztok ponecháme na chladném místě úplně vychladnouti i vodu studenou na maso nalitou vypustíme a nahradíme oným roztokem. Dříve ale ještě jednou maso čerstvou vodou opláchneme. Na to se džber s masem víkem přikryje a kameny zatíží. Jícha na mase udrží se čerstvou tři neděle, musí ale každý den dolem vypuštěna a zase znova nalita býti. Asi po třech nedělích se maso z jíchy vyndá a pověsí k uzení; dříve než se tak stane, má se studenou vodou opláchnouti a utírkou do sucha otříti. Místnost, v níž je maso k uzení, má býti vzdušná a temná. K uzení má se vzíti jen dříví suché. Náhled, že máme vzíti dříví syrové a zelené (chvůj), abychom docílili hustého kouře, jest mylný, poněvadž kouř takový je vlhký, maso je stále mokré a a brzy přechází v hnilobu. Staráme-li se o to, aby bylo maso stále v suchu držáno, dlouho vydrží a je stále chutné.
V původním článku zaznívá, že „Náhled, že máme vzíti dříví syrové a zelené (chvůj),“ je mylný, neboť vlhký kouř způsobí, že maso zůstane mokré a rychleji se kazí. Důraz na suché prostředí a pravidelné odvzdušňování a doplňování roztoku je klíčový pro kvalitu a trvanlivost.
Nahled do dnešních praktik ukazuje, že zavařování masa může zahrnovat syrové i pečené varianty. Důležitá je hygiena a čistota prostředí: ruce, nástroje, prkénko, sklenice, hrnce musí být čisté. Zavařovací postup často využívá speciální sady (např. Tescoma) a teploty kolem 90 °C s následnou dvoufázovou sterilací.
Ze syrového masa: Do sterilizovaných sklenic vložte na kousky pokrájené a osolené maso, upěchujte a zavíčkujete. Vložte do hrnce s vodou a vařte na mírném ohni alespoň dvě hodiny; čím déle, tím více se maso rozpadá. Z pečeného masa: Do sádlem vymazaného pekáčku vložte prosolené maso a podlijte vodou; pečte při 160-180 stupních cca 2 hodiny. Voda a vypečený tuk vytvoří šťávu, kterou lze doplňovat podle potřeby.
princíp fermentácie cesta na pizzu
Po upečení vyjmeme maso a šťávu zprůchodníme přes cedník; sklenice naplníme masem a šťávou. Před uzavřením očistíme okraje sklenic a víček, aby nedošlo k nežádoucí kontaminaci. Maso ve vlastní šťávě lze využít jako rychlou večeři anebo jako základ do omáček či rizot.
Fermentace masa je řízený proces, při němž jsou přeměňovány složité bílkoviny na jednodušší formy a dochází k rozvoji specifických chutí a textur. Základem je obalení masa nosičem fermentačních látek, které enzymaticky promění surovinu.
V japonštině se používá koji rýže s ušlechtilou plísní (Aspergillus oryzae). Maso se obalí práškem z rozomleté koji rýže a poté se zabalí do folie a nechá působit od několika dní po tři dny. Teplota kolem osmi až devíti stupňů je optimální pro tuto techniku. Fermentované maso je svěží a křehké a vyžaduje jen krátkou a šetrnou úpravu po fermentaci.
Podle zkušeností šéfkuchařů lze fermentovat různé druhy masa, včetně sumečka, holuba, srnky či kamzíka. Každý druh masa potřebuje odlišný čas fermentace a specifické podmínky, které dohromady určují konečnou chuť a texturu. Fermentace zvyšuje nutriční hodnotu a trávicí kompatibilitu, ačkoli pro tradiční zpracování masa je stále často upřednostňován klasický naložený a zavařený postup.
Masové zavařené výrobky jsou vhodné jako rychlá večeře, doplněk k pečivu, rizotům, omáčkám a masovým pomazánkám. Jsou užitečné při cestování, kempování a jako zásoba do spíže. Upevňují tradiční spojení masových výrobků s dlouhou trvanlivostí a jednoduchou skladovatelností.
Jak připravit vepřové nudličky v černém pivu
| Typ masa | Příprava | Teplota/čas | Bezpečnost |
|---|---|---|---|
| Syrové maso | Pokrájené na kostky, osolené | 100 °C, 2 hodiny (min.) | Vysoká hygiena, pevné uzávěry |
| Pečené maso | Prosolené, podlijované | 160-180 °C, 2 hodiny | Dochucení a šťáva jako základ |
| Fermentované maso | Obalené koji rýží, dušené | 8-9 °C, 1-3 dny | Speciální podmínky, kontrola Plísní |
Fermentace masa představuje spojení tradičních technik se současnými poznatky o bezpečnosti a konzervaci potravin. Když kombinuje znalosti o hygieně, správném výběru masa a moderních sterilizačních postupech, lze dosáhnout chutných a trvanlivých výrobků. Maso fermentované několik dní v japonské koji rýži s ušlechtilou plísní je svěží a křehké, a tak se ukazuje, že fermentace může obohatit kuchyni o nové dimenze chuti a textury.
tags: #výroba #fermentovaného #vepřového #masa #postup
Copyright © pohodanovapec.cz
