Copyright © pohodanovapec.cz 
Když se něco dělá dobře a s láskou, výsledek se dostaví. Pizza, celosvetovo obľúbené jedlo, si získala popularitu po celom svete, vrátane Slovenska. Správne pripravené cesto je základom každej vynikajúcej pizze, ktoré tvorí jej základ. Je to práve pizza cesto, ktoré výrazne ovplyvňuje chuť vašej obľúbenej pizze, drží všetky ingrediencie pokope a zároveň dáva pizzi jej nezameniteľnú textúru a chuť.
Fermentácia je proces, pri ktorom kvasinky spotrebúvajú cukry prítomné v múke a ako vedľajšie produkty produkujú oxid uhličitý (CO2) a alkohol. Vďaka CO2 sa v ceste tvoria vzduchové bubliny, ktoré dodávajú hotovej pizza kôrke ľahkú, vzdušnú a chrumkavú textúru. Okrem CO2 produkujú kvasinky aj rôzne organické zlúčeniny a alkohol, ktoré výrazne prispievajú k hĺbke chuti a komplexnej aróme cesta.
Zrenie cesta je dlhší proces, ktorý prebieha súbežne s fermentáciou, najmä pri nižších teplotách (napríklad v chladničke). Enzýmy (proteázy) postupne štiepia komplexné bielkoviny (lepok) v múke na jednoduchšie aminokyseliny. Enzýmy (amylázy) rozkladajú škroby na jednoduchšie cukry, ktoré sú potravou pre kvasinky. Vďaka čiastočnému rozkladu komplexných sacharidov a bielkovín v ceste je výsledná pizza oveľa ľahšie stráviteľná pre ľudský organizmus.
Existuje viacero spôsobov fermentácie cesta, vrátane použitia komerčných droždí, divokých kvasiniek, alebo kysnutia cesta pomocou kvasničného kvásku. Pre tých, ktorí hľadajú ešte viac chuti a komplexnosti, je vhodný kvások. Na prípravu pizza cesta sa najčastejšie využívajú predkvasy s označením biga a poolish.
Biga je taliansky predkvas, ktorý sa vyrába z malého množstva droždia a väčšieho pomeru múky vzhľadom k vode. Zaužívaný pomer múky a vody pri príprave prefermentu biga je 1:0,5 v prospech múky. Cesto sa po príprave nechá kysnúť niekoľko hodín až dní. Vďaka dlhšiemu kysnutiu sa v biga vyvinú výraznejšie a komplexnejšie chute. Často sa opisujú ako orieškové a kvasnicové, s jemnými ovocnými tónmi.
Poolish je podobný ako biga, ale má vyšší podiel vody. Poolish je francúzsky výraz pre drožďový kvások, ktorý sa pripravuje v deň kedy má byť použitý, kvasí pri izbovej teplote. Je jeden z najredších prefermentov. Vyrába sa z rovnakého množstva múky a vody (1:1), a droždia ktorého je v poolishi len cca 1%. Necháva sa kysnúť kratšie ako biga. Pizza cesto s poolishom je zvyčajne ľahšie a vzdušnejšie cesto.
Direct je jednoduchý a rýchly spôsob prípravy cesta na pizzu. Rozdiel v chuti závisí predovšetkým od dĺžky kysnutia, od typu múky a od pomeru múky a vody. Pomalé kysnutie v chladničke po dobu niekoľkých hodín alebo aj jedného či dvoch dní môže zlepšiť chuť aj textúru. Cesto na pizzu by malo vždy odpočívať aspoň cez noc, niektoré pizzerie ho mávajú v chladničkách aj viac dní.
| Typ | Pomer múky:voda | Dĺžka kysnutia | Chuťové charakteristiky / vlastnosti cesta |
|---|---|---|---|
| Biga | 1:0,5 | Niekoľko hodín až dní | Orieškové, kvasnicové, jemné ovocné tóny; komplexnejšie chute |
| Poolish | 1:1 | Kratšie ako biga | Ľahšie a vzdušnejšie cesto |
| Direct | - | Rýchly spôsob | Závisí od dĺžky kysnutia, typu múky a pomeru múky a vody; jednoduchý a rýchly |
Tento recept je vhodný pre fermentáciu v chladničke a dáva výsledné cesto s veľkými bublinami v okrajoch.
Naťahovanie cesta si vyžaduje cvik, ale pri troche snahy sa v tomto remesle aj vďaka gastro-tipom nepochybne zdokonalia všetci nováčikovia. Predtým, ako začneme tvarovať cesto na pizzu, je dobré odložiť náramkové hodinky, prstene a akékoľvek iné šperky z rúk, pretože môžu spôsobiť trhliny v ceste. Cesto je potrebné zohriať na izbovú teplotu - studené cesto na pizzu je potrebné pred naťahovaním zahrievať aspoň 30 minút pri izbovej teplote.
Samotné tvarovanie:
Gastro-tipy: Používajte ruky, nie valček; cesto tvarujte pomocou prstov a dlaní, čo zabezpečí, že sa zachová požadovaná konzistencia. Pracovnú plochu a ruky si potrieme trochou olivového oleja namiesto veľkého množstva múky. Ak sa cesto pomaly trochu scvrkáva, je to normálne; ak sa rýchlo stiahne, necháme ho 15-20 minút odpočívať.
Tajomstvo dokonalej pizze sa skrýva v kvalitnom ceste a správnej teplote pečenia. Pre neapolskú pizzu je typická vysoká teplota pri pečení. „Co vidíme u ostatných pizzerií, ty pečou kolem 320 stupňů, ta neapolská, se teplota pohybuje kolem 500 stupňů,“ říká Daniel, a Pavel doplňuje, že pizza je pak upečená za minutu, minutu a půl.
Ak však pečiete doma v rúre, rozpáľte rúru na maximum (250-300 °C). Pizza kameň alebo pizza oceľ položte na najvyšší alebo druhý najvyšší rošt v rúre s vrchným ohrevom a nechajte ho vyhriať najmenej 45 minút. Prenášajte cesto na lopatku alebo ho podložte pergamenovým papierom a pečte veľmi krátko pri vysokej teplote, aby zostala kôrka nadýchaná a strede dobre prepečená.
Paradajková omáčka je ďalším kľúčovým prvkom dobrej pizze. Môžete si ju pripraviť doma z čerstvých alebo konzervovaných paradajok. Na pizzu vždy používam výhradne taliansku paradajkovú omáčku passatu. Menej je viac: Na pravú taliansku pizzu nedávajte kopec surovín. Stačí drvené lúpané paradajky (San Marzano), mozzarella a čerstvá bazalka.
Syr: Na pizzu vždy používam syr mozzarellu. Bazalka: Na pizzu používajte pokiaľ môžete čerstvú bazalku. Ostatné prísady: Ingrediencie (napríklad mäso) je vhodné použiť už restované, aby sa včas na pizzi dopieklo.
Bratia Daniel a Pavel sa rozhodli piecť neapolskú pizzu, ktorá sa vyznačuje tým, že je ľahko stráviteľná a okraje by mali byť nadýchané. Pizza na tenko ručne vytaženú placku natierajú sugo z rajčat rozmixovaných so soľou, trhajú kousky italské mozzarelly a lehce sypú tvrdý sýr Grana Padano. Pizza ide na lopatu, rychle do pece a po minutě ven. „Když si lehce máčknete na ty okraje, tak by to mělo křupnout, a pak se zvednout jako houba,“ říká Dan, a na hotovou pizzu ešte pokládá čerstvé lístky bazalky a kape olivový olej.
Fermentácia a zrenie pizza cesta nie sú len technické kroky, ale skutočné tajomstvo, ktoré premieňa dobrú domácu pizzu na vynikajúcu. Trpezlivosť sa vypláca: Najlepšie výsledky dosiahnete s pomalou fermentáciou v chladničke, ktorá môže trvať 24, 48 alebo dokonca 72 hodín. Teplota: Kontrolujte teplotu fermentácie.
Prajeme dobrú chuť! Zabudnite na gumové polotovary alebo predraženú donášku - s trpezlivosťou, kvalitnými surovinami a správnou fermentáciou môžete dosiahnuť pizzu ako z pravého talianskeho pecu.
Copyright © pohodanovapec.cz
