Copyright © pohodanovapec.cz 
Crêpe bretonne je tradiční slaná palačinka z pohankové mouky, která je pevně zakořeněná v bretaňské kulinářské tradici. Tento delikátní pokrm s bohatou historií spojuje generace a chutná nejlépe se sýrem, šunkou nebo máslem. Připravuje se na litinových plotnách, vyžaduje trpělivost a péči, ale výsledek vás uchvátí.
Palačinky mají v Bretani tradici už od 16. století a používají tam pro ně hned dva pojmy. Jednak slovo „galette“, tedy slané palačinky, které se vyrábějí z pohankové mouky, soli a vody a pak termín „crêpe“, což jsou sladké palačinky s vejcem, moukou a mlékem. Výraz „galette“ znamená v překladu „plochý“. A používá se nejen pro palačinky, ale také pro sladký koláč nebo máslové sušenky.
Historie těchto palačinek sahá hluboko do minulosti. Křižáci tehdy z Asie přivezli pohanku, které se v deštivém bretaňském klimatu nebývale dařilo. Tato plodina rychle nahradila drahou pšenici a stala se základem stravy místních venkovanů. O tom, jak důležitou roli palačinky hrály, svědčí i archeologické nálezy terakotových plotének ze stejného období. V chudých domácnostech se pekly ve speciálních čtvercových pecích a často sloužily jako náhrada chleba. První specializované crêperie se začaly objevovat v 19. století a rychle si získaly oblibu u dělníků, kteří si do nich prý dokonce nosili vlastní suroviny na náplň.
Kouzlo pravé bretaňské palačinky tkví v jednoduchosti a správném náčiní. Tradiční těsto se míchá z tmavé pohankové mouky, vody a soli. Puristé se obejdou bez vajec i cukru. Maximálně se připouští malý podíl pšeničné mouky pro lepší soudržnost nebo kapka mléka pro zjemnění, ale základem zůstává čistá chuť pohanky.
Klíčovým nástrojem je billig, velký litinový plát, a rozell - malá dřevěná špachtle ve tvaru písmene T, kterou se těsto roztírá do dokonalého kruhu. Práce s rozellem vyžaduje cvik a lehkou ruku, aby byla palačinka průsvitně tenká a nikde se nepotrhala. Jakmile se na povrchu objeví drobné dírky a okraje začnou zlátnout, stačí ji otočit, přidat náplň a nechat vše prohřát.
Gurmánský zážitek s francouzskými víny a sýry
Pohanka je nenáročná rostlina z čeledi rdesnovité, která se pěstuje jako pseudoobilovina. Z plodů pohanky se vyrábí kroupy, krupice i mouka, která je skvělá alternativa pro celiaky. Pohanka má zhruba jedenáct procent bílkovin, které mají vysokou biologickou hodnotu. Pohanka obsahuje hodně vlákniny, a to oba její druhy, rozpustnou i nerozpustnou. Rozpustná vláknina je zvlášť důležitá pro zdravá střeva. Pohanka je také důležitým zdrojem zinku, mědi, selenu a manganu. Z vitamínů obsahuje hlavně B1, B2, B3, E a C. Výjimečná je pro svůj obsah rutinu, který zvyšuje pružnost cév a posiluje jejich stěny.
| Ingredience | Množství |
|---|---|
| Pohanková mouka | 120 g |
| Vejce (větší) | 1 ks |
| Vlažná voda | 250 ml |
| Máslo (rozpuštěné) | 1 lžíce + na potření |
| Sůl | špetka |
Klasikou je kombinace šunky, ementálu a vejce, známá jako complet (nebo Galette Complète), ale v Bretani se často setkáte i s restovanou cibulí na smetaně. Na galetkách je skvělé, že se dají naplnit vším, čím chcete. Z uvedených variant:
Přesít mouku do mísy, uprostřed vyhloubit a našlehat tam vejce. Pomalu za stálého míchání přidat vodu a sůl, až se vytvoří tekoucí těsto. Potom rychle šlehat pomocí elektrického šlehače. Nechat odpočinout alespoň po 2 hodiny, nebo do druhého dne. Alternativní postup uvádí: Mouku nasyp do mísy. Uprostřed vytvoř důlek a vyklepni do něj vejce, přidej část vody a sůl. Vše promíchej metličkou, měla by se vytvořit tužší konzistence těsta bez hrudek. Postupně přidávej další vodu a šlehej, dokud nebudeš mít tekutou směs jako na palačinky. Nakonec do směsi zamíchej rozpuštěné máslo. Nech těsto alespoň 2 hodiny odstát při pokojové teplotě. Mísu přikryj potravinářskou fólií a dej alespoň na jednu hodinu odpočinout do lednice (varianty odpočinku se liší podle receptu).
Bretonské ženy mastí pánev směsí sádla a žloutku (1 žloutek na 150g sádla). Takto se lívanec jednodušeji uvolní z pánve a chuť pohanky se lépe vyvine. Jestli nepotřebujete všechny lívance najednou, můžete je proložit pečícím papírem a vychladlé zmrazit.
V palačinkárnách je běžné, že palačinku servírují i flambovanou; servírování na pánvičce ještě hořící dodává show efekt. Může to být i hlavní jídlo. Do palačinky můžete dát vlastně cokoliv. Je to taková bretaňská pizza. Hodí se na ni sýr, vejce i maso.
Recept na omáčku z kořenové zeleniny
Pánev na palačinky zahřejeme na střední teplotu a pomažeme ji lehce olejem. Nalijeme těsto na pánev, aby vytvořilo tenkou vrstvu. Galetku osmažíme z jedné strany dozlatova, potřeme máslem a obrátíme. Druhou stranu také potřeme máslem a následně galetku posypeme ovčím sýrem, přidáme blanšírovaný špenát, rukolu a opět posypeme ovčím sýrem. Galetku přesuneme na talíř, ozdobíme malými rajčátky a podáváme.
Neochutnat palačinky na cestě do Bretaně by byl podobný hřích jako vynechat pizzu v Itálii, halušky na Slovensku nebo bigos v Polsku. Prostě to nejde. Francouzi vědí, co je dobré a na své slané palačinky neboli galettes jsou právem pyšní. Doma slané palačinky někteří nedělají; koupí si je už hotové v obchodě a pak si do nich dělají náplň. Kdo by hanil pohanku, daleko by nedošel.
Copyright © pohodanovapec.cz
