Podmínky kvašení hroznů: Klíč k výrobě kvalitního vína
Kvašení je srdcem vinifikace a čas hraje rozhodující roli. Hrozny po sklizni co nejrychleji dopravte do sklepa a zpracujte, protože oxidace začíná hned po narušení slupek. Cesta k čistému a stabilnímu vínu začíná správnými postupy. Kvalitní víno začíná už na vinici. Nejde jen o odrůdu nebo polohu, ale také o správný sběr hroznů a jejich první zpracování. Tyto kroky rozhodují o výsledné aromatice, barvě i stabilitě vína.
Vinaři dobře vědí, že okamžikem odstřihnutí hroznu od keře začíná závod s časem. Ideální doba pro sběr hroznů na víno je brzy ráno, kdy jsou bobule chladné a stabilní. Odpolední nebo večerní sklizeň vede k vyšší teplotě hroznů a riziku rychlejší oxidace. Stejně důležitá je i rychlost přepravy do sklepa - čím kratší cesta, tím menší ztráta aromatiky. Při delší cestě nebo vysokých teplotách se osvědčuje chlazení hroznů suchým ledem. Tento postup využívají nejen velká vinařství, ale i menší vinaři a hobby producenti vína. Pro samotný sběr doporučujeme používat vinařské nůžky, kýble a bedny na hrozny, případně plastové big boxy. Tyto nádoby jsou ideální pro transport hroznů a minimalizují riziko zapaření.
Hrozny by měly být zpracovány okamžitě po sběru, aby se minimalizovalo riziko oxidace a rozvoje nežádoucích mikroorganismů. Prvním krokem je mletí, které se v moderních vinařstvích často kombinuje s odstopkováním.
Ochrana rmutu a lisování
Častá chyba: přehnané síření místo cílené antioxidantní ochrany. Po pomletí je velmi vhodné do rmutu přidat antioxidant, tedy přípravek, který udržuje rmut zdravý a chrání před oxidací, která může v našich podmínkách lehce nastat. Použijte Tan Fruit Rouge (obsahuje také taniny) nebo klasický “pyroš” - Pyrosiričitan draselný. Lisování musí být šetrné, aby se získalo co nejvíce šťávy bez hořkosti.
Odkalení moštu
Ve třetím kroku máme stále „jen” hroznovou šťávu, která se musí usadit (správným termínem pro tento krok je „debourrage”). Slabé odkalení podporuje reduktivní tóny a problémy s fermentací. Bílá/růžová: několik hodin až 6-12 h při 8-12 °C - cílem je zvýšit aromatiku a strukturu bez hořkosti. Enzymické odkalení sníží koloidy a nečistoty, které podporují reduktivní tóny. Kal je kompaktní, nadložní mošt čirý až lehce opalizující, bez cizích pachů. Nejčastěji se používá odkalování síření a přiměřené provzdušnění. Odkalení se využívá u moštu z nahnilých a zablácených hroznů, odstraněním sedimentovaných nečistot.
Řízené kvašení a kvasinky
Kvašení je srdcem vinifikace. Spontánní kvašení je autentické, ale rizikové. Řízené kvašení s vybranými kmeny (suché aktivní kvasinky) přináší kontrolu a stabilitu. Vinaři mají dvě možnosti, jak kvasinky do vína dostat. První z nich je pořízení komerčních kvasinek, které se používají třeba i při výrobě pečiva. Druhou možností je spontánní fermentace, při které vinař nechá kvasinky vzniknout v hroznové šťávě přirozeně. Tento způsob je samozřejmě o něco náročnější, delší a výsledek není na rozdíl od první možnosti tak předvídatelný.
Kvasinky potřebují dusík, minerály a vitamíny. Nedostatek vede k „hladovění“, riziku sirovodíku a zpomalení fermentace. YAN (Yeast Assimilable Nitrogen) = kvasinkami asimilovatelný dusík. Pokud je YAN nízký → kvašení se zpomalí a vzniká sirka. Pokud je příliš vysoký → hrozí vznik nežádoucích tónů. Měřte dostupný dusík (YAN), dávkujte kombinaci anorganického dusíku a komplexní výživy dle doporučení výrobce a stavu moštu.
Teplota kvašení
Bílá/růžová: 12-18 °C. Červená: 20-28 °C (ovocné lehčí styly 20-24 °C, strukturované 24-28 °C). Ideální teplota, při níž předají pomleté bobulky budoucímu vínu nejlepší vlastnosti, je někde okolo 22°C. Na červeném víně se velmi negativně projeví dlouhá doba kvašení při nízké teplotě. Vína jsou pak trpká, disharmonická, drsná a většinou mají nižší barevné tóny. Teplota vyšší než 35 °C činnost kvasinek zpomaluje, nebo úplně zastavuje, navíc ničí aromatické látky. Činnost kvasinek přirozeně končí metabolizací všech cukrů. Při vyšších teplotách nad 25 °C navíc unikají aromatické a buketní látky a proto je doporučováno teplotu řídit - tzv. řízené kvašení.
Sanitace
Bez čistoty není kvalitní víno. Rozlišujte mezi čištěním (odstranění nečistot) a dezinfekcí (likvidace mikroorganismů). Sanitace „na půl“ způsobuje cizí pachy a kontaminaci. Podívejte se na sanitační prostředky a nastavte si jednoduchý CIP postup (clean in place).
Měření během kvašení
Bez měření se vinař spoléhá na náhodu. Zkontrolujte teplotu, YAN (výživu), pH a volnou SO2. Refraktometr je rychlý a vhodný pro sklizeň; hustoměr je přesný během fermentace (není zkreslen alkoholem).
Malolaktická fermentace (MLF)
Jakmile skončí primární kvašení, přichází na řadu klíčová fáze - malolaktická fermentace, která významně ovlivňuje výslednou chuť a strukturu vína. Tento proces přeměňuje ostřejší kyselinu jablečnou na jemnější kyselinu mléčnou, čímž víno získává na kulatosti a celkové harmonii. Nabízíme vynikající bakterie typu Oenococcus oeni. Musí se skladovat zamrazené, aby se bakterie po inokulaci do zahřátého vína probudily a mohli začít pracovat. Použití právě čistých kultur mě umožňuje načasovat celý proces, kontrolovat jej a také vlivem teploty i regulovat jeho dobu. Pro malovinaře je nejpraktičtější nastartovat tento proces hned po vykvašení červených vín.
Pokud proces JMK proběhne optimálně, zachovají si vína méně jogurtového či mléčného tónu a více aromatické svěžesti což je velmi důležité zejména u bílých vín. Optimální průběh má ale i obrovský vliv na senzorickou kvalitu vín. Samovolné rozběhnutí JMK může ve sklepě nastat v podstatě kdykoliv a téměř u kteréhokoliv vína. Pokud je víno v sudu a vinař si nevšimne lehkého zakalení, poznáme ho podle kvasnicového či chcete-li zatuchlého zápachu z vína.
Po dobře provedeném JMK lze ve víně poznat med, vanilku, toust, jemné taniny, větší tělo, příjemné kvasinky, a víno má výraznější hustotu. Problémy při odbourávání kyseliny jablečné? Jablečnomléčná fermentace se v jistých ročnících mezi vinaři probírá více než jindy. Je to hlavně tím, že ne všem se podařilo dostat tento proces až do technologického závěru, tedy optimálních 0 až 0,2 g kyseliny jablečné.
Kernotto ze špaldy: Praktické tipy pro vaši kuchyni
Pro nastartování MLF nabízíme přípravek Viniflora Oenos. MLF je zásadní pro mikrobiologickou stabilitu červených vín. Po jejím dokončení se zvedá pH ve víně, snižuje se kyselost, potlačují se rostlinné tóny, zvýrazní se ovocné aroma a plnost vína. Dalším pozitivem je nižší spotřeba SO2 hlavně u červených vín.
Klíčovým parametrem úspěšné MLF je složení vína. Jedná se především o obsah alkoholu, pH, teplotu a hodnotu celkového oxidu siřičitého. Před naočkováním vína bakteriemi doporučujeme ověřit tyto parametry a provést případné úpravy vína, pokud je to nezbytné.
Fermentace - kvašení - co vše lze zkvasit?
Tabulka: Optimální a nepříznivé hodnoty pro MLF
| Parametr vína | Příznivé hodnoty úspěšné MLF | Nepříznivé hodnoty pro MLF |
|---|---|---|
| Teplota (°C) | 18 - 22 | < 16 nebo > 25 |
| pH | 3,3 - 3,5 | < 3,1 |
| Celkový SO2 | < 30 | > 50-70 |
| Alkohol (obj. %) | < 13 | > 15 |
Závěr
Špičkové víno je výsledkem disciplíny a detailů: okamžitá ochrana rmutu, šetrné lisování, precizní odkalení, řízené kvašení s dostatkem výživy, důsledná sanitace a průběžné měření. Začněte chytře.
