Recept na glazované králičí stehno s doprovodem a elegantní šťávou

Králičí maso patří mezi nejjemnější druhy masa a v kombinaci s konfitovaným postupem a jemně vybranými dochucovadly získá výživný a delikátní pokrm. Níže uvedený postup kombinuje marinování, pečení pomalým teplem, přípravu bohaté šťávy, karamelizovanou zeleninu i tradiční bramboráčky a špenát; vše dohromady vytváří vyvážené a chuťově složité menu pro slavnostní i běžný oběd.

Postup přípravy masa

  1. Králíčí stehna nařízněte, vylomte z kloubu a vrchní kost vykostěte (kosti ale nevyhazujte). Osolte a opepřete. Do misky prolisujte 4 stroužky česneku, nasekejte 4 snítky tymiánu, přimíchejte hořčici a podle chuti osolte. Do směsi naložte králíka a nechte marinovat ideálně 24 hodin.
  2. Druhý den stehna obalte slaninou a stáhněte do původního tvaru. Maso dejte do pekáče spolu s kostmi, zbylým tymiánem a 3 stroužky česneku. Podlijte kuřecím vývarem, zakryjte poklicí či alobalem a pečte na 100°C asi 4 hodiny. Pak zvyšte teplotu na 200°C a dopečte dozlatova. Výpek zredukujte, stáhněte z plotny a vmíchejte do něj studené máslo.
  3. Zatímco se králík peče, nakrájejte zbylý česnek na tenké plátky, spařte v horké vodě, osušte a osmažte dozlatova. Pak ho osolte. Rukolu smíchejte s mrkví. Nasekejte petrželku a smíchejte ji s citronovou kůrou.
  4. Když je králík v troubě asi 3,5 hodiny, začněte připravovat risotto. Hrášek uvařte ve smetaně, aby byl al dente. Přepasírujte a vraťte do omáčky. Vývar přiveďte k varu. Šalotku nakrájejte nadrobno a orestujte na másle. Přidejte rýži, krátce opečte a podlijte vínem. Nechte odpařit a přilijte část vývaru; postupně tolik, aby rýže vstřebala veškerou tekutinu (cca 30 minut). Nakonec vmíchejte hráškové pyré a celý hrášek, osolte a prohřejte.
  5. Rukolový salát dochuťte olejem, citronovou šťávou a solí.

Příprava šťávy

  1. Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno a orestujeme na sádle z konfitování dozlatova.
  2. Orestovanou cibuli zaprášíme hladkou moukou, pozvolna ji orestujeme do barvy cibule, zalijeme vývarem, prošleháme a provaříme asi 10 minut. Poté přidáme demi-glace a hotovou šťávu přecedíme přes jemný cedník. Šťáva je lehce zahuštěná a na povrchu lesklá.

Postup přípravy bramboráčků

  1. Oloupané, opláchnuté brambory nastrouháme na jemném struhadle do mísy s vodou.
  2. Brambory vymačkáme, přidáme mouku, vyklepnuté vejce, ochutíme solí, nastrouhaným česnekem, pepřem a překrájenými lístky majoránky a zpracujeme v těsto. Kousek těsta odebereme, upečeme malý bramboráček, ochutnáme a dle potřeby ještě dochutíme.
  3. Na pánvi rozehřejeme vepřové sádlo a rozetřeme ho po celé ploše pánve. Naběračkou nabereme těsto a rovnoměrně jej nalijeme do pánve do výšky cca 5 mm.
  4. Bramborák opékáme, dokud se strany nezačnou zbarvovat dorůžova. Poté ho obrátíme a dopékáme i z druhé strany. Hotový bramborák necháme okapat na papírové utěrce.

Příprava špenátu

  1. Listový špenát pečlivě přebereme a omyjeme a necháme ho v cedníku okapat.
  2. Na pánvi rozpustíme máslo, zpěníme na něm nadrobno nakrájenou cibuli, poté vložíme do pánve špenát a pouze ho na pánvi prohřejeme. Nakonec špenát dochutíme solí.

Dokončovací fáze a prezentace

  1. Králíčí stehna osolte a opepřete, a poté je promasírujte směsí česneku, tymiánu a další aromatických bylinek. Pro perfektní šťavnatost masové stehna je vhodné je prošpikovat slaninou a pomalu péct v konfitujícím stavu.
  2. Hotové maso vyndejte z pekáče, nechte ho odležet a výpek zredukujte na dokončení omáčky. Do výpeku postupně vmíchejte studené máslo pro lesk a hutnější strukturu.
  3. Podávejte s bramboráčky, špenátem a risottem se zeleninovým doprovodem a hráškovým pyré. Ozdobte rukolovým salátem, petrželkou a citronovou kůrou, aby výsledný talíř působil svěže.

Jak vykostit králičí stehno - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu

Tipy a poznámky

Komponenta Příprava Teplota / Doba
Králičí stehna Marinování, konfitování, 100°C 4 hodiny + dozlatova 200°C 100°C/4 hodiny; 200°C dopečení
Šťáva Orestovaná cibule, mouka, vývar, demi-glace cca 10 minut
Bramboráčky Strouhání, těsto, smažení na sádle zlatavé obě strany
Risotto s hráškem Rýže na vývaru a víně, hráškové pyré cca 30 minut

Upozornění: text obsahuje poznámky a zkušenosti z různých variant přípravy a některé poznámky vycházejí z osobních zkušeností autora receptu a uvedených vyprávění. Občas se doporučuje časově sladit kroky marinování, pečení a přípravy doprovodných komponent, aby bylo dosaženo co největší soudržnosti chuti na talíři.

tradiční úpravy skopového masa

Králičí maso pro zdraví a vitalitu

proč je důležité správně rozmrazit králíka

tags: #recept #glazované #králičí #stehno