Copyright © pohodanovapec.cz 
Maso opereme a potřeme je sardelovým máslem připraveným z ½ lžíce másla a vykostěných, utřených sardelí. Maso zbavíme šlach, příčně nakrájíme a na strojku dvakrát umeleme. Umleté maso osolíme, opepříme a na prkénku posypaném hladkou moukou utvoříme váleček asi 5 cm v průměru. Žemli překrojíme a namočíme do mléka. Maso zbavíme šlach, nakrájíme přes vlákno a dvakrát je umeleme. Současně semeleme také namočenou a vymačkanou žemli. Na sádle osmahneme jemně usekanou cibuli, přidáme drobně pokrájené maso, po všech stranách je opečeme, osolíme a mírně podlité rajčatovou šťávou je dusíme. Připravujeme jako skopový pilav (viz předchozí předpis). Maso však nekrájíme na plátky, nýbrž nadrobno a rizoto nezapékáme, ale tvarujeme naběračkou nebo šálkem do úhledných kopečků.
Žampiony očistíme a nakrájíme na plátky. Stejné plátky nakrájíme z vykostěného hřbetu (naklepeme je a osolíme) a ze slaniny). Maso rozkrájíme na kostky a slaninu na stejný počet plátků. Slaninu opepříme, maso kromě opepření ještě osolíme. Maso skopové musí být barvy jasně červené, obrostlé jadrným bílým lojem. Je-li maso namodralé, bývá to maso kozí, které není chutné a jako maso skopové z kusů starých se neodporučuje. Velmi chutné jest maso jehněčí a z kozího jen kůzlátka, která musí být vyspělá, má-li býti pečínka chutná.
Dobře zamřelá kýta se nasolí a pomocí špičatého nožíčku prostrká jemně utřeným česnekem (na celou kýtu 2 až 4 stroučky česneku). Kýta se vloží na pekáč vrchní stranou na dno, podlije se malou sběračkou vřelé vody, vstrčí do vřelé trouby a za častého polévání, zvolna se peče do měkka. Skopová kýta vyžaduje 2 ½ až 3 hod. pečení. K docílení chutnější šťávy mohou se přidati 4 lžičky piva a kousek másla s trochou mouky rozetřeného; které se nechá zavařiti.
2. Skopová kýta ve studené marinádě a další postup
Skopová kýta zbaví se všeho tuku a kostí, potře se hrubě tlučeným jalovcem, vloží do hluboké mísy nebo hrnku, něčím těžkým se zatíží a nechá ve studenu 2 dni ležeti. Na to se jalovec s kýty otře, kýta se polije vřelou marinadou a nechá opět 4 (v zimě až 8 dní) ležeti; musí se však denně obraceti. Pátého dne (v zimě i později) se kýta vyndá, protáhne hojně slaninou, vloží na pekáč, přidá se k ní kousek másla a nechá se za častého polévání zvolna péci. Je-li třeba, podlévá se šťávou, ve které byla naložena. Když jest pečeně více než na polovic upečena, podlije se dobrou kyselou smetanou (půl litrem), ve které se lžička mouky rozdělala. Pečeně se pak na úhledné kousky nakrájí a procezenou omáčkou podlije. K této pečeni hodí se máslové paštičky nebo knedlík.
dokonalé glazované králičí stehno
Marináda: ¾ litru octa, 1 litr vody a kde není o bílé víno nouze, též půl litru vína, 1 velkou cibuli, 1 mrkev, 1 petržel, půl celeru; vše očištěné a na kotoučky nakrájené; malý bobkový list, 20 zrnek nového koření, 4 hřebíčky, proutek dymiánu, kousek zázvoru, kousek citronové kůry nechá se asi ¼ hod. vařiti; potom se ta směs vlije na připravenou kýtu. Též se může kýta nechati 4 až 8 dní ležeti, jak z předu udáno, jen v jalovci, ale musí se ovšem napřed nasoliti. Po 4-8 dnech se očistí, protáhne hojně slaninou, vloží na hliněný pekáč, poklade na kotoučky nakrájenou cibulí a máslem, a za častého polévání peče se, až jest měkka. Když se pečeně dopéká, podlije se dobrou kyselou smetanou. - Na oba způsoby jest velmi dobrá. Týmž způsobem se může připraviti skopový hřbet.
Jehněčí hřbítek nebo kýtka se čistě omyje, nasolí, hřbetem vzhůru vloží na pekáč, přidá kousek (asi 10 dkg másla) a hezky z prudka se peče, při čemž se často musí vypečenou šťávou podlívat. Upečené, na úhledné kousky nakrájené jehněčí se vkusně urovná na mísu a podlije omáčkou. Je-li tato příliš mastná, sebéře se něco omastku. Pěkné vyspělé kůzlátko (zadeček) se čistě omyje, podebere se a utvoří tímto způsobem na každé straně zadečku malá kapsičku, která se naplní nádivkou. K úhledně nakrájenému kůzlátku se podává polní nebo hlávkový salát a r. j. 15 oloupaných, ustrouhaných mandlí, dle potřeby soli, a 6 polévkových lžic strouhané, posáté žemličky. Nádivka musí být přiměřeně hustá; nesmí však být tuhá. Mandle do nádivky nejsou nezbytný.
Původní zdroj historického článku: Česká hospodyně 1903, autorka Marie Součková. Líbí se Vám naše původní historické články? Jehněčí maso poskytuje člověku bílkoviny s tzv. esenciálními aminokyselinami, které jsou cenné pro tvorbu a funkčnost buněk, tkání a orgánů. Lidskému zdraví prospívá i díky obsahu minerálů, železa, zinku, vitaminů skupiny B, vitaminu D a selenu.
Pečená jehněčí kýta
Potřebujeme: očištěnou jehněčí kýtu, 3 stroužky česneku, sůl, pepř podle chuti, 2 cibule, mouku na zahuštění, máslo a brambory jako přílohu. Jak na to: kýtu prošpikujeme stroužky česneku, osolíme, opepříme a dáme péct na 2 pokrájených cibulích. Když je maso měkké, šťávu zahustíme moukou a prolisujeme nebo rozmixujeme. Oloupeme brambory, nakrájíme, uvaříme, scedíme a zamícháme do nich 0,5 až 1 cibuli osmaženou na sádle.
Potřebujeme: 60 dkg jehněčí kýty, 5 dkg slaniny, 4 dkg oleje, 1 středně velká cibule, 10 dkg kořeněné zeleniny, 2 sardele, lžičku hořčice, 5 lžic rajského protlaku, 2 kávové lžičky hladké mouky, sůl. Postup: Maso očistíme, na pekáči rozpálíme omastek, osmažíme na něm kořenovou zeleninu a cibuli, vložíme maso a dáme dusit. Při dušení maso potíráme utřenými sardelemi a hořčicí. Když je maso měkké, přidáme do šťávy protlak a mouku rozkvedlanou v trošce studené vody. Dobře povaříme, maso vyjmeme, pokrájíme na porce a omáčku na ně přecedíme. Příloha brambory.
Skopová kýta na způsob zvěřiny: marináda, slanina, pečení, podlévání a podávání s houskovými knedlíky.
Skopová pochoutka - pilaf: masový vývar s rýží a kořenovou zeleninou, zapečené vejce se smetanou a bylinkami.
Copyright © pohodanovapec.cz
