Tažený hovězí vývar: recept na bohatou, čirou polévku s jemnou chutí divokého koření a zeleniny

Nejlepší hovězí vývar by měl být čirý, bez sraženin krve a jiných nečistot, s malou vrstvou tuku na povrchu a jemnou chutí po divokém koření, zelenině a hovězím mase. Kosti se nejprve zatáhnou v troubě, poté se vývar pomalu táhne, aby získal hloubku a vůni. Ukázkový postup i varianty jsou součástí pestrého českého tradičního repertoáru a používají se jako základ pro polévky i omáčky.

Výběr a příprava surovin

Dejte hovězí kosti na plech a pečte je v troubě vyhřáté na 220 °C do zlatova (cca 15-30 minut dle velikosti kostí).
Následně do hrnce vložte zeleninu: očištěnou mrkev, petržel, celer a pórek (vcelku).
Do silného vývaru se hodí i divoké koření; na suchu je opražíte a následně zalijete vodou do ¾ hrnce.
Do vývaru můžete vložit i kořenovou zeleninu, která vývar obohatí o sladkost a vůni.

Postup vaření vývaru

V extrémně horkém hrnci přivedte zeleninu s kořením k varu a poté vložte pečené kosti.
Rychle zavařte a poté snižte teplotu na minimum, aby vývar jen lehce probublával.
Na povrchu sbírejte pěnu naběračkou nebo jemným sítkem, aby vývar zůstal čirý.
Táhněte vývar minimálně 5 hodin, ideálně 8-10 hodin pro plnější chuť.
Po dovaření procedte vývar přes jemné sítko nebo plátno (nejlepší jsou staré pleny).
Maso z kostí oberete a natrháte po vláknu; zeleninu vyhoďte (pokud použijete vývar k polévce, připravte si novou).

Tipy pro intenzivnější chuť

Pro výraznější chuť můžete nechat vývar pobýt déle, případně použít tzv. dvojitý vývar: po 5 hodinách vyjměte kosti a maso, opečte nové kosti a pokračujte v pomalém tažení.
Na závěr vývar očistěte od pěny a případně procedte přes plátýnko či mušelín pro co největší čirost.
Pokud připravujete polévku s nudličkami, dá se vývar použít jako základ pro tradiční české omáčky i další polévky (např. česnečka, gulášovka).

Variace a doplňky

Často se používá hovězí vývar jako základ pro omáčky a polévky - nejčastější varianty zahrnují:

Polévka s masem a nudličkami
České omáčky s masovou chutí
Další polévky jako česnečka nebo gulášovka

Postup pro jednoduchý domácí vývar krok za krokem

Na plechu rozložte hovězí kosti a maso, osolte a lehce pokapejte olejem. Pečte v troubě 220-240 °C 30-40 minut, až se kosti obrátí a půjde z nich tuk.
Do hrnce dejte pečené kosti, mrkev, petržel, cibuli a česnek - nic neloupejte, jen očistěte a omyjte.
Do vývaru přidejte řapíkatý celer, jarní cibulku a hladkolistou petržel; zalijte studenou vodou.
Začínejte vařit na mírném ohni a sbírejte pěnu. Obnovte tekutinu studenou vodou dle potřeby.
Vařte 8-16 hodin; vývar by měl být čistý a bronzový. Po odstátní vyčistěte a sceďte přes cedník a případně plátýnko.

Těstoviny a podávání

Těstoviny uvařte zvlášť a do jednotlivých porcí přidávejte jen před podáváním. Příprava silného, voňavého vývaru má v české kuchyni tradiční nezaměnitelnou roli a lze ho využít i jako podklad pro jiné pokrmy.

Poctivý, pomalu tažený hovězí vývar

Praktické poznámky a triky

Pokud připravujete vývar na polévku, zeleninu po zceďení vyhoďte a uvařte si novou.
V lednici vydrží vývar 3-4 dny; pro delší skladování zmrazte do mrazáku.
Přidejte bylinky až na závěr, aby si zachovaly svěží vůni.

Domácí hovězí polévka s vývarem je tradiční nedělní jídlo pro zahřátí a posílení - s bohatou chutí a jemnou texturou, která potěší celé rodiny.

Jak připravit hovězí rizoto

Hovězí kýta: recepty a tipy

Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept

tags: #recept #na #grafova #hovezi #polevka