Jak správně grilovat vepřové steaky: recepty, postupy a praktické tipy

Sezóna grilování se čím dál rychleji blíží, a tak jsme pro vás připravili článek, jak připravit vepřové, aby si na něm všichni pochutnali. Vepřové maso je grilovací klasika, a tak se hodí se v něm dobře vyznat.

Které části vepřového se hodí na gril

Kotleta - libové maso z bederní části prasete. Prodává se s kostí nebo bez kosti. Ideálně grilujte jako steak, stačí jen krátce, aby se nevysušil.
Krkovice - oblíbená, prorostlá a velmi šťavnatá pochoutka z krku prasete. Griluje se většinou jako steak na plátky, které je dobré den předem marinovat.
Žebra a vepřový bok s žebry - delikatesa, která musí obsahovat velký podíl masa. Kupte tzv. vysoká žebra, na kterých bývá více masa, a minimálně den předem je naložte do marinády.
Kýta - její příprava potrvá delší dobu; u celé vepřové kýty odsekněte nebo alespoň nasekněte kost, ať se maso rychleji propéká. Tučné okraje se snažte odříznout.
Mleté maso - ideální na hamburgery, kuličky na špíz nebo čevabčiči; mleté maso se však rychle kazí, proto ho doma co nejrychleji zpracovávejte s dokonale čistými nástroji.
Celé sele - pokud máte opravdu velký gril, můžete si troufnout i na selátko; asi 20kg vykuchané sele postačí pro cca 25 osob, počítejte však s dlouhou přípravou a týdenním odpočinkem masa v chladu po vložení nálevu.

Příprava masa před grilováním

Všechno vepřové maso musíte naložit alespoň 24 hodin předem. Libovější maso naložte klidně i dva dny předem a během opékání jej hojně potírejte, ať není suché. Na kilo vepřového budete potřebovat asi 2 dcl marinády podle svého výběru.

Maso po nákupu osušte a naporcujte ho na silné plátky (1,5-2 cm) a ručně trochu „naboxujte“ klouby prstů. Pokud použijete klasickou paličku, maso byste mohli potrhat. Maso nikdy v žádném případě nenaklepávejte.

Nezapomeňte, že při použití marinády nesmíte vepřové na gril předem solit, sůl by vytáhla z masa všechnu šťávu. Pokud jste na marinádu zapomněli a hosté už jsou za dveřmi, můžete zkusit urychlit naložení masa vlastníma rukama. Maso v nalité marinádě pořádně promasírujte a rukama se snažte marinádu zapracovat do plátku.

Marinády a ochucení

U marinády počítejte asi 200 ml marinády na kilo vepřového. V základní variantě vám bude stačit olej, pepř a trocha citronové šťávy. TIP: Maso nesolte, sůl by vytáhla všechnu šťávu, udělejte tak až těsně před tepelnou úpravou.

Dokonalé grilované kuře

Další možnosti: přidat bylinky jako rozmarýn nebo tymián, pivní základ (ležák), sójová omáčka a česnek, kombinace s hořčicí, paprikou, pikantní chilli nebo zázvor, nebo naopak sladší chutě - med, jogurt či ananas. Vepřové se dále dobře hodí pro glazování - speciální kuchařská úprava zajistí lesklou vrstvu hutné omáčky na povrchu pečeně.

Jak grilovat vepřové steaky: postup krok za krokem

Půl hodiny před grilováním vyndejte vepřové maso z lednice, aby se trochu „vydýchalo“; není dobré dávat maso studené na rozpálený rošt, ochladí ho a způsobí vytečení šťávy.
Gril nejprve dobře rozpálte. Začněte zprudka, aby se maso zatáhlo. Poté jej přemístěte na kraj grilu, kde se dodělá nad žárem z uhlí.
Maso na grilu otočte ideálně jen jednou, a to tak, aby bylo z obou stran dostatečně propečené. Používejte grilovací kleště a v žádném případě do masa nepíchejte vidličkou nebo nožem.
Každý půlcentimetr masa potřebuje grilovat asi 2-3 minuty. Pokud tedy máte plátek silný 2 cm, pečte jej přibližně 6 minut z každé strany.
Během grilování maso potírejte marinádou, aby si udrželo šťavnatost.
Po dopečení odložte maso z přímého žáru a nechte ho 3-5 minut odpočívat přikryté alobalem (nepevně zabalené), aby se šťávy hezky rozložily.

Praktické rady pro čas grilování a kontrolu propečení

Využijte vpichový teploměr - nejspolehlivější metoda. Pro vepřové plátky stačí dosáhnout bezpečné vnitřní teploty dle doporučení (u vepřového obvykle plně propéct; u doporučovaných steaků postupujte podle druhu a tloušťky).
Pokud nemáte teploměr, můžete použít dotykový test podle odporu svalů dlaně: tuhost odpovídá různým stupňům propečení (malý trik - spojte palec s různými prsty a tiskněte sval u báze palce).
Maso otočte ideálně jednou; příliš časté otáčení prodlužuje čas a může vést k vysušení.
Používejte hrubou sůl (košer nebo mořskou) a čerstvě mletý pepř; sůl lze přidat těsně před nebo po grilování.

Speciální postupy a varianty

Menší kusy můžete napíchat na špízy. Masíčku můžete udělat alobalové lůžko, ve kterém se bude na grilu dusit. Vepřová žebra je vhodné den předem marinovat a ideálně je předgrilovat nebo krátce podusit, aby se dobře propekla a byla měkká.

Pokud disponujete dostatečně rozměrným grilem a čekáte opravdu velkou oslavu, můžete na něm upéct i celé selátko. Počítejte však s dlouhou přípravou - objednané selátko vám řezník dodá cca do týdne, následně je potřeba do masitých částí injekční stříkačkou vstříknout nálev a nechat maso týden odpočívat v chladu.

Recept: Jednoduchá marináda na 1 kg vepřového steaků

Na kilo vepřového budete potřebovat asi 2 dcl marinády. Základní varianta:

Olivový olej
Čerstvě mletý černý pepř
Trocha citronové šťávy
Volitelně: česnek, rozmarýn nebo tymián, lžíce hořčice nebo medu, případně 100 ml piva a sójová omáčka pro výraznější chuť

Marinujte minimálně 24 hodin; pokud zapomenete, masírujte marinádu do masa rukama těsně před grilováním.

Tipy pro grilování klobás

Časté chyby, kterým se vyhnout

Nesolit maso při dlouhém marinování - sůl vytáhne šťávu.
Naklepávání masa paličkou - raději maso „naboxujte“ klouby prstů nebo jemně uřízněte kraje u tužších kusů.
Píchání masa vidličkou při grilování - ztrácí se šťáva.
Vkládat zcela studené maso na rozpálený gril - nechte ho alespoň chvilku v pokojové teplotě.
Přetažení doby grilování - maso se vysuší a ztratí chuť.

Návod na grilování perfektního steaku

Servírování a porcování

Plátky grilovaného vepřového servírujte ihned po odpočinutí masa. U větších kusů (např. pečeně nebo kýta) nakrájejte příčně na plátky 2-3 cm silné. Před servírováním můžete lehce pokapat olivovým olejem nebo potřít bylinkovým máslem pro zvýraznění chuti.

Tabulka: Doporučené tloušťky a orientační doby grilování

Typ řezu	Tloušťka	Orient. doba grilování (na stranu)
Vepřový steak (libový)	1.5-2 cm	6 minut
Krkovice (prorostlá)	2 cm	6-8 minut
Žebra (předsmažená/předpečená)	-	záleží na předúpravě, doporučeno podusit/předpéct
Mleté maso (hamburgery)	1.5-2 cm	4-6 minut

Poslední tipy pro úspěch

Fantazii se meze nekladou - časem najdete svou nejoblíbenější marinádu a možná se díky ní při rodinných oslavách proslavíte.
Ke grilování patří steaky asi jako sůl k pepři, proto si vyberte kvalitní surovinu a řez dobrého řezníka.
V případě silnějších steaků zvolte metodu reverse sear: nejprve pomalu prohřívejte při nízké teplotě, pak dokončete na rozpáleném roštu.

Jakou vepřovou specialitu si letos připravíte na grilu vy? Podělte se s ostatními čtenáři v komentářích.

Jak připravit omáčku na grilované krevety?

tags: #jak #správně #grilovat #vepřové #steaky #recepty