Copyright © pohodanovapec.cz 
Teplé letní večery přímo vybízejí k posezení u grilu a přípravě dobrého jídla. Grilovaná žebra patří mezi vrcholné lahůdky každého grilování.
Než se pustíte do přípravy, je důležité vybrat vhodný druh žeber. Na rozdíl od anglosaských zemí, kde se používá přesná terminologie jako „baby back ribs“ nebo „St. Louis cut“, v českém prostředí se vepřová žebra dělí spíš podle části, z níž pocházejí, a podle způsobu krájení. Žebra z boku (tzv. bůčková žebra) - nejčastější typ, který běžně koupíte v obchodech nebo u řezníka. Jsou prorostlá, šťavnatá a ideální na pomalé pečení i grilování. Obsahují více tuku, ale právě to jim dodává výraznou chuť. Žebra z vysoké pečeně (krátká žebra) - tato žebra se nacházejí blíže k páteři a mají méně tuku. Jsou menší a libovější než žebra z boku. Hodí se na kratší grilování, protože se rychleji propečou a nerozpadají se tak jako bůčková. Krkovicová žebra (někdy označovaná jako country-style) - nejčastěji jde o plátky s kostí z přední části žeber nebo krku. Nejsou to klasická žebra, ale spíše kousky masa kolem žeberních kostí.
Před grilováním je potřeba žebra správně očistit a upravit. Odstraňte tenkou blánu ze spodní části, aby bylo maso křehčí a lépe absorbovalo marinádu. Z žeber ze spodní strany odstraníme blánu (nejlépe pomocí druhého konce lžíce, který zasuneme pod blánu a opatrně jí odtrhneme od masa a poté pomocí papírové utěrky blánu stáhneme).
Také je důležité naložit žebra předem do marinády z oleje, nebo do piva a nechat pár hodin odležet v chladu. Stačí vhodný typ masa, správná technika a trocha trpělivosti. Někteří doporučují přípravu solného láku: z vody, soli, nového koření, celého pepře a bobkových listů připravíme solný lák. Nachystáme takové množství, aby se do něj celá žebra dala ponořit nebo zavakuovat. Maso v něm necháme 2-3 dny uzrát.
Marináda: Ideální je směs sladkých, kyselých i pikantních tónů - třeba med, ocet (nebo červené víno) a česnek, případně i sójová omáčka nebo uzená mletá paprika. Pro rub použijeme směs sušeného česneku, sušené cibule, maďarské papriky, drceného kmínu a soli. V prázdné dóze smícháme česnek, cibuli, papriku, kmín a sůl. Vzniklou směsí taktéž zasypeme žebra z obou stran. Žebra potřeme tenkou vrstvou hořčice z obou stran a zasypeme rubem SPG.
Aby se maso snadno oddělovalo od kosti, doporučujeme pomalé předpečení v troubě nebo předvaření ve vodě. Aby se maso snadno oddělovalo od kosti, doporučujeme pomalé předpečení v troubě nebo předvaření ve vodě. Pečte žebra při teplotě 140-150 °C po dobu 1,5-2 hodin nebo je povařte v osolené vodě asi 45 minut. Klíčem je nižší teplota (kolem 150 °C) a zakrytí, aby se maso dusilo ve vlastní šťávě.
Grilování masa je jednoduchá záležitost, ale přesto se vyplatí dodržet některé zásady. Příprava žeber na grilu je pro mnoho lidí doslova obřadem. Nejde jen o jídlo, ale o celý zážitek. Grilováním získají žebra trochu jiný charakter než z trouby. Mají víc kouřové chuti, výraznější kůrku a přirozeně i trochu „divočejší“ výsledek. Dobře se hodí metoda nepřímého žáru, tedy když maso neleží přímo nad uhlíky, ale peče se pozvolna na boku.
Předehřejte gril na střední teplotu (okolo 180 °C), žebra důkladně potřete marinádou a grilujte po dobu 10-15 minut z každé strany. Při vložení masa by měl gril ideálně mít kolem 250 °C aby se maso zatáhlo a následně necháme teplotu spadnout na 180 °C a grilujeme doměkka. Gril zahřejeme na 130°C. Když máme nahřátý gril, vložíme žebra a grilujeme 2h na 130°C. Marinovaná žebra osušíme a grilujeme v chladnější části grilu.
Gril během grilování zavírejte, aby nezačalo uhlí hořet. Doporučujeme používat brikety z dřevěného uhlí, protože drží stabilnější teplotu, uhlí sice rychleji vzplane, ale také mu rychleji jde teplota dolů. Takže pokud chceme maso jen lehce ožehnout, použijeme uhlí, pokud propéct, použijeme briketu. Při vlastním grilování musíme dát pozor zejména na intenzitu žáru ohniště. Základní chybou je, že se nenechá pořádně rozehřát uhlí.
Po uplynulém čase vyjmeme žebra a přemístíme je na alobal. Na žebra dáme pár plátků másla, zabalíme do dvou vrstev alobalu a vrátíme zpět do grilu na další 2 hodiny (stále udržujeme teplotu 130°C). Skoro hotová žebra potřeme barbecue omáčkou z vrchní strany a přidáme předem namočené odštěpky z tvrdého dřeva, aby se maso proudilo. Pokud používáte BBQ omáčku, nanášejte ji až v posledních minutách, aby se nespálila.
Zatímco máme žebra v alobalu tak si připravíme omáčku, kterou nakonec žebra budeme potírat. Omáčka na potření žeber: 2 lžičky kečupu, 2 lžičky hořčice, 2 lžičky sojové omáčky, 2 lžičky worcesteru, 3 lžičky medu, šťáva z ½ citronu.
Hotová žebra nechte pár minut odpočinout a podávejte je s křupavým chlebem, grilovanou zeleninou nebo bramborovými hranolky. Do grilu vložíme i rozpůlené brambory, které jsme předtím uvařili ve slupce, a necháme 20 minut zagratinovat. Opečené brambory osolíme, pokapeme zakysanou smetanou smíchanou s nasekanou čerstvou pažitkou a prolisovaným česnekem. Přidáme pečená žebra a salát coleslaw.
Tvrdí, že dobrého řezníka poznáte podle čistého obchodu a pultu, podle vůně masa a jeho vizitkou jsou tři základní produkty. František Kšána - řezníkem se stal na popud svého otce. Vyučil se v tehdy vyhlášených řeznictvích v Praze a učil se od bardů z první republiky.
Jak proměnit obyčejná vepřová žebra v jídlo, které má chuť, šťávu a strukturu? Stačí vhodný typ masa, správná technika a trocha trpělivosti. Žebra nejsou jídlo na pět minut. Čas hraje důležitou roli, ať už je připravujete jakkoliv.
| Fáze | Teplota | Čas |
|---|---|---|
| Předpečení v troubě | 140-150 °C | 1,5-2 hod |
| Předvaření | voda se solí | ~45 min |
| Početí na grilu (zatáhnutí) | ~250 °C | krátce |
| Pomalé grilování | 130-180 °C | 2-4 hod (v závislosti na metodě) |
| Závěrečné pečení v alobalu | 130 °C | ~2 hod |
Příprava žeber na gril není složitá, pokud dodržíte správný postup. Výběr kvalitního masa, marinování, předpečení a grilování při správné teplotě zajistí, že žebra budou měkká, šťavnatá a plná chuti. K tomu dostanete také radost ze společného stolování a silnou kouřovou chuť, kterou gril dokáže přidat.
Copyright © pohodanovapec.cz
