Grilovaný hovězí kebab s domácím ajvarem a balkánským salátkem

Variant, jak připravit jednoduché a přitom chutné maso na špejli, je hned několik. Dali byste si raději kebab, špíz, ražniči nebo šašlik? Každá ze zmíněných úprav masa pochází z jiné země, ale všechny stojí rozhodně za hřích.

Příprava masa, při které se kousky svaloviny napichují na jehlu a opékají nad ohněm, je stará jako lidstvo samo. České pojmenování špíz vychází z německého spieß, tedy bodce. Jednotnou podobu, základní suroviny či koření u něj ale nenajdeme. Špíz se těší oblibě po celém světě, a tak si každý přidává přesně to, co má nejradši. Špíz je variabilní, můžete jej připravit v troubě i na grilu, kombinovat všechny druhy masa, od kuřecího, vepřového, hovězího po jehněčí i rybí.

Grilované maso na jehle si získalo velkou oblibu v zemích bývalého Sovětského svazu, dodnes šašlik rádi připravují na Ukrajině, v Arménii, Gruzii, Uzbekistánu, Ázerbájdžánu i v Rusku. Šašlik využívá větší kousky prorostlého masa, které se marinují přes noc v červeném víně s octem a kořením. Maso se napichuje na ploché jehly, tzv. Připravuje se nad žhavým uhlím z březového nebo olšového dřeva. Během grilování se potírá marinádou. Označení šašlik patrně pochází od krymských Tatarů z počátku 16. století.

Z oblasti Balkánu se k nám dostal oblíbený recept na kousky masa pečené na jehle v troubě či na rožni. Název ražniči vychází z chorvatského označení rožně či rožnění, podobným způsobem úpravy je řecké souvlaki. Ražniči snadno připravíte doma v troubě. V Chorvatsku na špejli připravují také mleté maso, tzv. pljeskavici, bez špejle se peče známé čevapčiči.

První zmínky o tomto pokrmu, který v překladu označuje grilované otačející se maso, najdeme v Turecku. Velice podobné jídlo můžeme ochutnat také v nedalekém Řecku, kde jej nazývají gyros. Turci s Řeky vedou dlouhé debaty o tom, který z pokrmů je původní. Turecký kebab se nejprve připravoval na horizontální špejli. O něco později se však způsob proměnil a můžeme ho vidět dodnes. Kusy masa se vrství na sebe na horizontální tyč, takže tvoří jednolitý válec. Proslulosti kebab v Evropě dosáhl díky početné turecké komunitě žijící v Německu. Turci zde zřizovali bistra nazvané Döner kebab, kde se formou bufetu připravují tradiční pochoutky na špejli i rožni. Kebab si v 70. letech minulého století podmanil nejdříve Berlín, brzy se však rychlé občerstvení rozšířilo po celém Německu.

Jak připravit grilovaný vepřový špíz

Kuřecí kebab na talíři.

Čevabčiči - balkánská specialita

Čevabčiči je tradiční balkánský pokrm, na který v mírně odlišné podobě narazíte v Bosně a Hercegovině, v Srbsku, Maďarsku, Chorvatsku, Bulharsku, Rumunsku i Albánii, kde se malé válečky různě kořeněného mletého masa grilují na špejli, podávají se s ajvarem a smetanou, pokrájenou červenou cibulí a chlebovými plackami somun.

Balkánci tento recept pravděpodobně převzali od Turků z doby Osmanské říši, jež Balkánský poloostrov několik staletí ovládala. V podstatě se jedná o upravený turecký kebab, což lze slyšet i v originálním názvu ćevap, které vychází právě z tureckého slova kebab.

Samozřejmě platí, že každá balkánská oblast má vlastní a zaručeně pravý recept na čevapi. Česká varianta čevabčiči používá často směs hovězího a vepřového mletého masa, které je dochuceno solí, pepřem a mletou sladkou paprikou. Smaží se na pánvi, pečou se v troubě a v létě se i grilují. Podávají se s cibulí, plnotučnou hořčicí, kečupem a vařeným bramborem či hranolkami.

Co se týče v Česku prvních dvou používaných názvů, správně jsou dle pravidel pravopisu oba. Národní balkánská pochoutka se většinou připravuje z jemně mletého libového jehněčího nebo skopového masa, případně ze směsi jehněčího a hovězího. S kořením se do masa přidává najemno nakrájená orestovaná cibule a směs koření (např. výše zmíněná čubrica). Aby se všechny suroviny perfektně spojily a vytvořily hladkou směs, do směsi se přidává trocha ledové vody. Ze směsi se tvarují válečky, které se napichují na špejle a připravují se na grilu. Doporučeno je nechat připravenou směs několik hodin odpočinout v ledničce, a teprve poté z ní vytvořit válečky či šišky.

Jak připravit hovězí rizoto

Hotové čevapčiči se podávají s chlebovými plackami, vařenými nebo pečenými bramborami a v poslední době i hranolky. Chybět nesmí nakrájená červená cibule a zeleninová čalamáda ajvar, která se připravuje z pečených paprik a lilku, zakysaná smetana (může být i tvaroh či tučný bílý jogurt).

Původ čevabčiči (kebab, kebabče, čevapčiči) si připisují turkické oblasti. Názvy má různé podle jazyka v určité zemi, ale podobu stejnou nebo téměř stejnou. Jsou to opečené porce mletého masa a koření ve tvaru malých šištiček. Nejvhodnější maso je původní jehněčí, ale protože u nás je jehněčí spíše nedostatkové a dražší maso, může se nahradit hovězím, skopovým nebo směsí hovězího (skopového) a vepřového v poměru 1:1. Je to opravdu snadné i pro začátečníky. Oloupanou cibuli velmi jemně nasekejte na kostičky. Vmíchejte do mletého masa, osolte, opepřete a ochuťte čubricou. Nechte asi půl hodiny odležet, pak tvarujte šištičky. Tradičně se čevabčiči podává s hořčicí a nakrájenou cibulí. Přílohu tvoří chléb nebo brambory či bramborová kaše.

Recepty na přípravu čevabčiči

Existuje mnoho receptů na přípravu čevabčiči, zde je několik variant:

Varianta Vítek "po česku"

Cibule oloupejte. Na pánvi rozehřejte sádlo a orestujte na něm najemno nakrájené cibule. Nechte vychladnout. K cibuli přidejte mleté maso, vajíčko, mletou papriku, sůl a pepř a vše pořádně promíchejte. Zapněte troubu na 180 °C. Rukama namočenýma ve studené vodě vytvarujte z masa stejně dlouhé válečky a pokládejte je na plech vyložený pečicím papírem.

Bulharská varianta

Kvalitní mleté maso vložte do mísy a přidejte k němu najemno nakrájenou cibuli, bílý jogurt a dvě vejce. Přisypte mletou papriku, divokou mátu, saturejku, sůl a pepř. Z chleba vydlabejte střídku a přidejte ji do mísy. Nakonec přidejte studenou vodu a směs důkladně promíchejte. Směs nechte několik minut odležet, a poté z ní vytvořte zhruba 20 stejných dílů. Namočte si ruce a vypracujte válečky či bochánky, které ze všech stran lehce pomoučňete a pokládejte je na pečicí papír. Bulharskou variantu čevabčiči smažte na pánvi ve vyšší vrstvě oleje, dokud nemají zlatavou kůrku.

Hovězí kýta: recepty a tipy

Recept s pohankou a chia semínky

Chia semínka zalijte vodou a dejte stranou. Pohanku uvařte a nechte vychladnout. Zapněte troubu na 180 °C. Mrkev oškrábejte a nastrouhejte najemno, oloupanou cibuli nakrájejte nadrobno a česnek prolisujte. Všechny ingredience vložte do mísy a rozmixujte.

Recept na ajvar - jednoduchý a autentický! 🌶️ Tradiční domácí pomazánka

Domácí Ajvar

Na Balkáně je nedílnou součástí prostřeného stolu. Doprovází grilovaná masa, ryby i pečivo, voní létem a pozornost přitáhne sytě červenou barvou. Milujete grilovačky? Pak vedle nejrůznějších dipů možná také připravujete studené omáčky. Ajvar se připravuje ze směsi pečených paprik a lilků a je typický pro balkánskou nebo tureckou kuchyni.

Ajvar od Podravky obsahuje kvalitní zeleninu od prověřených farmářů z chorvatských oblastí Podraviny a Slavonie, která se zpracovává do tří hodin od sběru. Čerstvost je tak zaručena. Společnost Podravka si dokonce vyšlechtila speciální odrůdy červené papriky, které jsou schváleny a zapsány v Národním odrůdovém úřadu EU.

Domácí Ajvar.

Recept na domácí ajvar

Tradiční balkánskou omáčku ajvar připravovanou z pečené zeleniny můžete už koupit i v českých obchodech. Můžete si ale také dát tu práci a připravit si domácí ajvar s bohatou chutí pečené letní zeleniny. Ajvar se hodí k čevabčiči, ke grilovanému masu a zelenině obecně, ale i jako pomazánka na pečivo.

Zapněte troubu na 200 °C. Plech vyložte pečicím papírem a vyskládejte na něj celé papriky i lilek, který předtím na několika místech propíchejte vidličkou. Vložte plech do vyhřáté trouby a pečte po dobu 40 minut, dokud povrch zeleniny neztmavne a nezkrabatí se slupka.
Papriky oloupejte, rozkrojte a odstraňte semena. Lilek nakrájejte. Vložte do většího hrnce a přidejte prolisovaný česnek, olej, sůl a pepř a případně i nasekanou chilli papričku.
Zeleninu rozmačkejte nebo rozmixujte, chcete-li jemnější směs. Vařte bez poklice na mírném plameni za občasného promíchání přibližně 2 hodiny. Výsledkem by měla být hustá a dobře propojená zeleninová směs. Ochutnejte a je-li třeba osolte a přidejte trochu octa.
Směs rozdělte do sterilizovaných sklenic, nechte vychladnout a uchovávejte v lednici nebo sklenice zavařte.

Balkánské chlebové placky

Kromě běžných brambor si můžete připravit originální chlebové placky. Můžete je přikusovat nebo rozkrojit a čevapi s cibulí, ajvarem a salátem vložit dovnitř a připravit si tak “balkánský burger”.

Droždí rozmíchejte cca ve 200 ml vody, přidejte malou špetku cukru a nechte vzejít kvásek. Hladku mouku prosejte a smíchejte se solí.
Přidejte tři lžíce olivového oleje, hotový kvásek a dolijte zbytek vody. Suroviny důkladně promíchejte a pomalým hnětením vypracujte hladké a pružné těsto.
Těsto potřete olivovým olejem a nechte cca jednu hodinu kynout při pokojové teplotě. Potom těsto vyklopte na pracovní plochu a rozdělte na 15 stejně velkých dílů a vytvořte z nich malé bochánky. Přikryjte a nechte odpočinout dalších 10 minut.
Bochánky rozválejte na placky vysoké 0,5 centimetru. Znovu přikryjte a počkejte dalších 15 minut. Rozpalte suchou pánev s nepřilnavým povrchem a každou placku zprudka opečte z obou stran. Můžete potřít olivovým olejem.

TIP: Placky můžete opéct jen z jedné strany a neopečenou stranu posypat arabským sýrem Akawi a zapéct v troubě při teplotě 250 °C. Sýr je třeba několik hodin namáčet v čisté vodě, aby nebyl tak slaný. Vodu několikrát vyměňte, poté sýr osušte a nastrouhejte.

Makedonská kuchyně kombinuje vlivy balkánských a středozemních kuchyní, ale samozřejmě nezapře mnoho set let vlivu turecké kuchyně za vlády Osmanské říše. Základem makedonské kuchyně je maso, které je obsažené v drtivé většině jídel, počítaje v to i hojně využívané sladkovodní ryby. Výborné jsou zdejší mléčné výrobky, čerstvé ovoce a zelenina, bylinky a také víno a alkoholický nápoj rakija. Pochutnat si můžete, aniž byste se vůbec dostali k hlavnímu chodu, protože makedonské „předkrmy“ zvané meze, jsou vynikající - např.

Mezi typické makedonské pokrmy patří:

Burek - pečivo z tenkého odlupujícího se filo těsta (nekvašené těsto tvořené moukou, vodou a olejem) plněné nejrůznějšími náplněmi, např. mletým masem, sýrem, bramborami apod. Burek je populární v zemích bývalé Osmanské říše (filo těsto vymysleli Turci - viz také baklava), ale hlavně v zemích bývalé Jugoslávie.
Skara - maso grilované na dřevěném uhlí, což představuje všudypřítomný a velmi populární způsob úpravy masa. Maso je většinou nasolené a podlévané tukem. Může jít např. o vepřové plátky (kremenadle), kuřecí, telecí, hovězí, úhoře (jagula), játra (džigr), řízky, vepřová žebra nebo kebabći.
Kebapi (kebapći, ćevapi) - typické balkánské jídlo populární ve všech zemích bývalé Jugoslávie. Jde o válečky z grilovaného mletého masa podávané na talíři nebo v chlebu. K nim se často podává nakrájená cibule, méně často smetana, kajmak, ajvar nebo tvaroh. Na ćevapi se většinou používá hovězí maso. Tradiční způsob přípravy je na grilu, a to nad dřevěným uhlím.
Selsko meso - masové a houbové jídlo připravované v hliněné nádobě.
Ryby - sladkovodních ryb je v Severní Makedonii dostatek, a to dokonce takových, které nikde jinde nežijí. Příkladem mohou být dva druhy pstruha, letnica a belvica, kteří jsou endemity Ohridského jezera , nebo kapr z jezera Dojran.
Tavče gravče - makedonské národní jídlo. Připravuje se z fazolí nejprve vařených ve vodě a poté pečených v hliněné míse s přiklopeným víkem. Pokrm obsahuje také cibuli, olej, papriky a koření (pepř, sůl, petržel).
Pastrmajlija - chlebový „koláč“ vyráběný z těsta, masa a vajec. Je oválného tvaru a na vrchu bývá nasekané maso (vepřové či jehněčí) a dvě smažená vajíčka.
Turli Tava - většinou vegetariánské hlavní jídlo z míchané zeleniny, pečené tradičně v peci v hliněné nádobě (tava). Turli Tava obsahuje brambory, rýži, jedlý ibišek (okru), lilek, mrkev či papriku.
Sarma - dušené závitky ze směsi mletého masa a rýže zavinuté v listech vinné révy nebo hlávkového zelí.
Musaka - jídlo spojované nejčastěji s Řeckem a Tureckem, ale často se připravuje i na Balkáně. Tvoří ho několik na sebe nakladených a zapečených vrstev. Tři základní (tradiční) vrstvy jsou tvořeny plátky lilku (méně často cuket), mletým jehněčím masem a bešamelovou omáčkou (ta se dělá z horkého mléka a jíšky z mouky a tuku).
Kačamak - kukuřičná kaše, která je obdobou italské polenty. Je to kukuřičná mouka uvařená v osolené vodě, do níž se ještě přidávají rozmačkané brambory.
Popara - na kousky nakrájený chléb vařený v omaštěném mléce nebo ve vodě.

Mléčné výrobky a přílohy:

Kajmak - mléčný produkt trochu podobný sýru, při stáří několika dní potom spíše máslu. Kravské mléko se opakovaně několik hodin ohřívá na slabém plameni. Výsledný produkt má hutnou krémovitou konzistenci s vysokým obsahem tuku (přibližně 60 %) a mírně kyselou chuť.
Ajvar - oranžová pasta, zeleninová směs, která se dělá z červených paprik, lilků, česneku a chilli papriček. Maže se na chleba, dává se do salátů a používá se zejména jako pochutina k různým jídlům (pljeskavici, ražnići apod.). Rozlišuje se ajvar blagi (jemný) a ljuti (ostrý). Nejlepší ajvar se vyrábí v domácnostech, protože papriky a lilky se musí po propečení pečlivě sloupnout a zbavit semen a výroba je tedy časově dost náročná.
Ljutenica - kořeněná zeleninová přísada používaná v bulharské, makedonské a srbské kuchyni. Je složená z paprik, rajčat, mrkve, česneku, oleje, cukru a soli. Jí se k masu, např. ke kebapi, nebo se maže na chleba.
Pindžur - bosenská a makedonská dochucovací zeleninová směs podobná ajvaru.
Malidzano - salát z lilků, sýra feta, vlašských ořechů a koření. Podává se často s chlebem jako předkrm.
Tarator (taratur) - tradiční balkánské jídlo populární také v Bulharsku a mnoha dalších zemích. Je to studená polévka nebo jakýsi tekutý salát z jogurtu (nebo kysaného mléka), salátových okurek, vlašských ořechů, česneku, kopru, oleje a vody.
Kaškaval - tvrdý ovčí sýr z oblasti pohoří Šar Planina.
Sirenje - měkký sýr ve slaném nálevu, který je balkánskou obdobou řecké fety, v České republice je pak jeho nápodobou „balkánský sýr“. Sirenje je populární jak v Severní Makedonii, tak v Srbsku, Bulharsku, Černé Hoře, Bosně a Hercegovině, Chorvatsku, Rumunsku či Albánii. Vyrábí se z kozího, ovčího nebo kravského mléka, nejčastěji pak kombinací různých druhů mléka.
Sudžuk - suchá klobása z hovězího masa s nejrůznějším kořením (kmín, sumah, česnek, sůl, paprika, …). Nechává se sušit několik týdnů. Je poměrně slaná, má vysoký obsah tuku a může být více či méně pálivá.
Pršut - tradiční sušená šunka podobná italskému prosciuttu. Právě z Itálie se dostala do jihoslovanských zemí, konkrétně byla převzata od Benátčanů, kteří měli na jihoslovanském pobřeží své základny. Slovo prosciutto pochází z latinského perexsuctum (důkladně vysušený). Vepřová šunka se nejprve nasolí a nechá ležet asi dva měsíce. Místo soli se může použít i popel z dřevěného uhlí. Během tohoto období se šunka postupně stlačuje a maso se zbavuje zbytků krve. Poté se několikrát omyje, aby se zbavila soli, a je zavěšena na stinném místě, kterým musí proudit vzduch. Často je ještě uzená za spalování různých druhů dřeva, které dávají šunce specifickou příchuť. Pro kvalitu šunky je důležitý okolní vzduch, vhodné je chladné klima. Délka sušení se různí, závisí např. i na velikosti šunky.

Sladkosti a nápoje:

Baklava - sladkost známá v zemích bývalého osmanského impéria.
Tulumba - další původem turecká sladkost z nekvašeného těsta, které je vytvarované do asi 5 cm dlouhého oválného tvaru s podélnými brázdami. Těsto je osmažené dozlatova a poté ještě zatepla zalité sladkým sirupem.
Kadaif - sladkost známá v mnoha zemích bývalého Osmanského impéria.
Lokum (rahat lokum, Turkish delight) - lepivá cukrovinka ze škrobu a cukru podobná želé. Bývá obalená v práškovém cukru. Často se podává k turecké kávě.
Med - patří k makedonským specialitám.
Káva - také Severní Makedonie patří k balkánským zemím, kde se stále ve velké míře pije tradiční turecká, silně slazená, káva. Kavárenská kultura tu má velkou tradici.
Pivo - k nejznámějším místním značkám patří Skopsko a Gorsko, které se vaří ve Skopje a patří pod skupinu Heineken.
Víno - se v Severní Makedonii pěstuje po staletí a jeho kvalita v posledních letech roste. Vedle několika desítek malých vinařství tu působí zdaleka největší firma Tikveš. K místním odrůdám se řadí např.
Čaj - turecký čaj servírovaný v malých skleničkách je populární v albánských částech země. Makedonci ale znají také řadu ovocných čajů, mátový čaj a také horský čaj (planinski čaj) podávaný v horských chatách.
Rakija - pálenka vyráběná podomácku je specialitou Severní Makedonie stejně jako dalších jihoslovanských zemí. Zatímco v okolních zemích se pálí z různých druhů ovoce (švestky, hrušky atd.), v Severní Makedonii téměř výhradně z vinných hroznů. Zdejší zvláštností je žolta rakija - žlutě zbarvená pálenka, která získává své zbarvení zráním v dřevěných sudech (většinou dubových, ale někdy také z akácií nebo morušovníku).
Mastika - národní nápoj konzumovaný většinou s ledem jako aperitiv. Obsahuje 43 až 45 % alkoholu. Jedná se o likér vyráběný z vinných hroznů a ochucený pryskyřicí „masticha“ ze stromu řečík lentišek (pistácie), medem a dalšími bylinkami a kořením.
Salep - zvláštní nápoj vyráběný z hlíz některých orchidejí (vstavačů) a horkého mléka, většinou podávaný s trochou skořice.
Boza - další původně turecký nápoj připravovaný z mírně zkvašené pšenice (případně kukuřice). Výsledná tekutina je slabě alkoholická (asi z 1 %, ale může mít i 4 %), hustá a lehce nakysle sladká.

tags: #grilovaný #hovězí #kebab #domácí #ajvar #salátek