Copyright © pohodanovapec.cz 
Xantanová guma, které se někdy říká i xantan, nebo E 415, je prášek bez chuti a bez zápachu, který se získává fermentací sacharidů za pomoci bakterie Xanthomonas campestris. Vzniklý polysacharid má molekulovou hmotnost okolo 200 000 a v případě xanthanových monomerů se skládá z glukózy, kyseliny glukuronové, manózy, esterifikované kyseliny octové a kyseliny pyrohroznové. Xantanová guma je hydrokoloidní, takže na sebe dobře váže vodu. Této její vlastnosti se využívá především při náhradě lepku, protože pomáhá zlepšovat vlastnosti těsta vyráběného z bezlepkových surovin. Pečivo se s xantanem daleko méně drobí, lépe drží tvar, ale hlavně vydrží daleko déle vláčnější. Xantan můžete používat jak při klasickém pečení, tak při přípravě pečiva v domácí pekárně. Přidává se zamíchaný do mouky a může se použít nejen do kynutého těsta, ale například i do lineckého, piškotového, třeného, odpalovaného, nebo listového těsta.
Při bezlepkovém pečení je xanthan guma klíčová pro zajištění soudržnosti a struktury těsta. Bez lepkové bázové struktury by těsto nebylo natolik elastické a drobilo by se. Díky hydrokoloidním vlastnostem guma na sebe váže vodu a vytváří lepivý, ale stabilní film, který pomáhá těstu držet tvar i po upečení. Pečivo tak bývá vláčnější a déle čerstvé.
Pro bezlepkové výrobky se doporučuje 1 až 2 g xantanové gumy na 1 kilogram všech suchých hmot použitých při přípravě těsta. Při použití v klasickém pečení platí, že méně bývá více - stačí malé množství a těsto se může propracovat stejnou rychlostí jako s klasickým lepkem. Důležité je zajistit rovnoměrné rozptýlení v mouce, aby se textura těsta nemusela opravovat po pečení.
Princip kypření je vždy stejný: v těstu je třeba vytvořit bublinky vzduchu, které odlehčí a zvětší objem. Kypřicí prášek je univerzální pomocník, který obsahuje jedlou sodu, škrob a dihydrogendifosforečnan sodný (nebo vinný kámen). Jako alternativy kypření se používají jedlá soda, droždí nebo kvásek, závislé na typu pečeného výrobku. Jedlá soda funguje, když se potká se kyselou složkou, a vznikne oxid uhličitý, který tvoří bublinky. Droždí a kvas produkují oxid uhličitý a alkohol v průběhu kvašení a vyžadují delší čas na kynutí.
Kypřicí prášek bez fosfátů má tendenci kypřit už při pokojové teplotě a při použití může mít mírně odlišnou intenzitu nadýchanosti. Místo fosfátů lze použít vinný kámen (vinan draselný) a při určitém nastavení receptury lze dosáhnout stejného efektu. Při bezfosfátovém prášku je vhodné těsto vložit do trouby co nejrychleji po zapracování a použít více množství - obvykle 1,5 sáčku tam, kde by se jinak použil 1 sáček obyčejného prášku. Pokud používáte přírodní bio varianty, oceníte jejich méně výraznou pachuť a jemnější chuť výsledku.
Pokud chcete zlepšit nadýchanost a strukturu moučníků a pečiva, můžete vyzkoušet i další možnosti kypření, jako je jedlá soda ve spojení s kyselou složkou a další suché a mokré složky oddělit a poté spojit. Případně můžete experimentovat s kvasu, který se aktivuje v teplém prostředí a pečivo se poté dokončí pečením. Pro inspiraci lze uvést příklady receptů jako muffiny s jogurtem, bublanina s ovocem či šlehačková bábovka s krémem pro lehkou a nadýchanou texturu.
Copyright © pohodanovapec.cz
