Copyright © pohodanovapec.cz 
Hamburská vepřová kýta je šťavnatá, křehká a výrazná. Hamburská kýta v mnohém připomíná klasickou pečeni se svíčkovou omáčkou. Rozdíl je samozřejmě v mase, místo hovězího se v tomto případě používá vepřové, ale omáčka má stejný základ v kořenové zelenině zjemněné smetanou.
Slaninu, dvě mrkve a kyselé okurky nakrájíme na špalíčky, kterými vepřovou kýtu prošpikujeme. Originální je ovšem špikování nejen tradičním špekem, ale také hranolky z mrkve a kyselých okurek, které dodají masu krásnou kresbu na řezu, ale také chuť. To maso musíš protknout. Nakrájej si mrkev, připrav si kyselý okurky a špalíčky slaniny, který dáš aspoň na hodinu do mrazáku. Postupně maso protkneš z obou stran. Ze všech stran osolit a opepřit.
Cibuli nakrájíme na kostičky. Do hrnce dáme litr vody, bílé víno, jemně pokrájenou cibuli, celý pepř, nové koření, bobkový list a trochu soli. Vše dohromady svaříme. Necháme vychladnout a nalijeme na kýtu, kterou přikrytou vložíme do lednice přes noc (tradičně se hamburská vepřová kýta nakládala dokonce i dva až tři dny).
Druhého dne zbylou kořenovou zeleninu očistíme a nakrájíme na malé kostičky. Vepřovou kýtu vyndáme z láku, osušíme a opečeme ze všech stran. Vložíme maso a zprudka jej ze všech stran opečeme. Nikam nespěchej, takový 2-3 minuty z každý strany. Maso vyndáme, a na výpeku za stálého míchání pět minut osmažíme nakrájenou zeleninu. Krok 3: Vložíme maso a zprudka jej ze všech stran opečeme.
Vepřovou kýtu vložíme do pekáče, obložíme zeleninou, podlijeme přibližně polovinou láku a dáme dusit do trouby. Podle potřeby podléváme zbylým lákem. Do hrnce nebo pekáče dej vypéct slaninu, dej ji stranou a na výpeku si zatáhni to maso. Opečený maso si dej bokem a do pekáče nasyp nakrájenou kořenovou zeleninu. Lehce ji osol a zvolna opékej. Přihoď nakrájenou cibuli, bobkový list, nový koření, celý pepř a pokračuj v pozvolným opékání. Vrať tam tu opečenou slaninu a podlij bílým vínem. Maso zalij hovězím vývarem, aby bylo ponořený tak ze 2/3. Nahoru dej poklici nebo alobal a pekáč dej na 1 hodinu do trouby při 180 °C.
Tradiční česká kuchyně: Hamburská pečeně
Když je maso měkký, tak ho vyndej, zabal ho do alobalu a vrať do vypnutý trouby. Hotovou hamburskou vepřovou kýtu vyndáme a nakrájíme.
Do výpeku nalijeme smetanu s rozmíchanou hladkou moukou, provaříme a rozmixujeme. Zbytek omáčky přeceď přes cedník. Přiveď omáčku k varu a postupně ji zahušťuj máslovou jíškou. Přidávej ji po částech, abys to neměl moc hustý. Nakonec zjemníme smetanou, dochutíme citronem, cukrem, můžeme přidat 1 lžičku hořčice. Přidáme plnotučnou smetanu (čím víc voltů, tím to bude lepší, takže já dávám 40%).
V pánvi na kousku másla ohřej kyselý okurky a šunku. Do hamburské patří ještě kyselé okurky a šunka pokrájené na kostičky osmahnuté na oleji. Dává se to tam na konci až je omáčka hotová. Přihoď to jako vložku do hrnce s omáčkou a nech to prohřát. Plátek dušené vepřové kýty přelitý krémovou omáčkou, to je hamburská pečeně.
Maso je šťavnaté, protýkané uzeninou a kyselou okurkou. Omáčka má jemnou pikantní chuť a hustší konzistenci. Hamburská vepřová kýta je cenově výhodnější než hovězí svíčková, navíc chutná jako svíčková, jen to maso je jiné - nemusí se nakládat a je rychleji hotové.
| Fáze | Čas / poznámka |
|---|---|
| Špikování masa | cca 15-30 min, špalíčky mrkve, okurky a slaniny |
| Naložení v láku | přes noc až 2-3 dny |
| Opékání | 2-3 minuty z každé strany |
| Doba dušení v troubě | cca 1 hodina při 180 °C (dle velikosti) |
| Úprava omáčky | provaření se smetanou a zahuštění máslovou jíškou |
Copyright © pohodanovapec.cz
