Copyright © pohodanovapec.cz 
Ve Švýcarsku se vyrábí řada sýrů všech možných druhů a mnohé jsou právem proslulé ve světě. Švýcarsko je koneckonců převážně hornatou zemí, kde v minulosti zajišťovaly značné části obyvatel obživu krávy a i v současnosti má výroba sýrů významný podíl na zdejším hospodářství.
Na výrobu sýrů jde polovina mléka z celkové produkce a sýry tvoří nedílnou součást mnoha tradičních švýcarských jídel. Jedí se nakrájené na plátky, strouhané na jídlech i roztavené (fondu, raclette). Ze syrovátky se dělá oblíbený nápoj rivella.
Do 15. století se v horských údolích vyráběly hlavně měkké sýry, postupně však získávaly na oblibě i tvrdé. Jejich výhodou je trvanlivost a skladnost, mohou se přepravovat na delší vzdálenosti.
Tato výhoda se projevila zvláště s rozvojem silniční a železniční sítě, když byla i odlehlá údolí propojena se světem a horské sýry tak mohly zahájit své vítězné tažení do světa. Sezóna výroby sýrů se táhne od jara do konce podzimu, překrývá se tedy s vegetačním obdobím na pastvinách.
Většina sýrů se stále vyrábí v menších rodinných podnicích, přestože je mechanizovaná a k dispozici je zcela moderní vybavení. Přetrvávají i podniky, kde se sýry vyrábějí stále ručně a tradičními postupy.
Hroznový cukr a horská turistika
Tyto sýry zvané Bergkäse či Alpkäse (franc. fromage des Alpes) jsou velice ceněny a produkují se také v Rakousku. Převážná část sýrů se dělá ze syrového - nepasterizovaného mléka.
V zemi existují i tzv. ukázkové sýrárny (Schaukäserei) přístupné veřejnosti - např. v Emmentalu, Prigny u Gruyères a Appenzeller Schaukaserei ve Steinu.
V současnosti se ve Švýcarsku vyrábí více než 400 druhů sýra - tedy ještě podstatně víc než ve Francii. K nejoblíbenějším patří tyto druhy:
Sezóna výroby sýrů se táhne od jara do konce podzimu, překrývá se tedy s vegetačním obdobím na pastvinách. Tyto sýry zvané Bergkäse či Alpkäse (franc. fromage des Alpes) jsou velice ceněny a produkují se také v Rakousku.
Ve Švýcarsku se mnoho sýrů vyrábí ze syrového - nepasterizovaného mléka, což ovlivňuje chuť výsledných produktů a propojuje je s konkrétními horskými pastvinami a tradičními postupy výroby.
Nejlepší recepty na hory: červené fazole
V zemi existují i tzv. ukázkové sýrárny (Schaukäserei) přístupné veřejnosti - např. v Emmentalu, Prigny u Gruyères a Appenzeller Schaukaserei ve Steinu. Většina sýrů se stále vyrábí v menších rodinných podnicích, přestože je mechanizovaná a k dispozici je zcela moderní vybavení.
| Sýr | Původ | Charakteristika |
|---|---|---|
| Emmentaler | údolí Emmentaler | jemný, oříšková příchuť, velké díry |
| Gruyère | Západní Švýcarsko | tvrdý, výrazná chuť (salé) |
| Tête de Moine | klášterní tradice | polotvrdý, krájí se nadrobno |
| Appenzeller | Kanton Appenzell | velmi aromatický, různé stupně zrání |
| Tilsiter | východní Švýcarsko | lahodný, historicky z Tilsitu |
| Raclette | Kanton Valais | snadno rozpustný, ostrá chuť |
| Sbrinz | Brienz, Bern | suchý tvrdý, zraje až 3 roky |
Sezóna výroby sýrů se táhne od jara do konce podzimu, překrývá se tedy s vegetačním obdobím na pastvinách. Tato sezónnost a silné propojení výroby se zvykem pastvy v horách dávají švýcarským sýrům jedinečný terroir a autenticitu.
Copyright © pohodanovapec.cz
