Tradiční hovězí guláš: technologický postup přípravy a tajemství dokonalé chuti

To, že my Češi jsme národ pivařů, nám asi už nikdo moc neodpáře. A jestli se něco k pivu hodí, tak je to poctivý hospodský guláš. Snadno jej uvaříte doma na sporáku nebo upečete v troubě, pokud si ale troufnete, můžete si jej připravit přímo v kotlíku nad ohněm. Guláš je jednou z tradičních hospodských specialit, kterou jsme si tak trochu přivlastnili.

Původně si jej ale vařili v kotlíku nad ohništěm maďarští pastevci, jejichž guláš měl však spíš podobu polévky. V každém případě je ovšem základem poctivého guláše nejen maso, ale hlavně spousta cibule, tradiční maďarské koření paprika a samozřejmě i dostatek tuku, nejlépe sádla. K dokonalé chuti pak napomůže dlouhé vaření, které zajistí nejen měkké maso, ale i dokonalé prolnutí všech chutí.

Výběr masa a základní poměry

Guláš lze připravovat z různých druhů mas, klidně i z drůbeže, tradiční je však ten hovězí. Z hovězího masa je nejvhodnější kližka, která během delšího vaření krásně změkne, přičemž zůstane šťavnatá a kolagen v ní obsažený zahustí omáčku. Důležité je použít hlavně maso přední, vhodný je třeba i krk. Stejně tak důležitá jako maso je u guláše i cibule. Právě ta guláš dokonale zahustí a obejdete se pak bez „zahušťovadel“ v podobě chleba nebo mouky. Cibule může být na váhu tolik, jako je masa. Ideální poměr však je 3:2 ve prospěch masa, neboť hodně cibule zase může dodat guláši nasládlou chuť.

Technika smažení cibule a práce se tukem

Cibuli je nutné pořádně osmahnout pěkně dozlatova až dotmava. Dokonce neuškodí, když ji malinko připálíte, dodá pak guláši tu správnou tmavou barvu a výraznější chuť. Nesmíte to ale přehnat, guláš by pak byl hořký. Důležité je však opékat cibuli na dostatečném množství tuku. Nejlepší je sádlo, klidně lze ale použít i jakýkoliv rostlinný olej. Vzhledem k maďarskému původu je nejdůležitějším kořením do guláše paprika. Nejprve je však nutné na cibulce orestovat maso, teprve pak se přidává paprika. I ta se snadno připaluje a guláš by díky ní rovněž mohl zhořknout.

Koření a dochucení

Kromě papriky, protlaku a pasty se na dochucení guláše hodí i kmín a majoránka, obvykle se přidává i česnek. Gulášový základ je třeba zalít nějakou tekutinou, aby se vám nespálil, nesmí jí však být mnoho, nějaká šťáva se ještě uvolní z masa. Maso by mělo být ponořeno trochu víc než z poloviny. Použít lze vodu, lepší však bude guláš s hovězím vývarem a samozřejmě můžete u hospodského guláše sáhnout stylově po pivu.

Jak připravit hovězí rizoto

Postup a doba vaření

Guláš se vaří tak dlouho, dokud maso nezměkne. Záleží tedy na tom, jaký druh použijete a také na stáří zvířete, z něhož pochází. Maso duste pod poklicí, aby dostatečně změklo, může to trvat 2-4 hodiny. Pokud by se tekutina hodně vyvařila, dolijte ji. Přípravu guláše můžete urychlit vařením v papiňáku, dlouhé a pomalé dušení mu ale dodá intenzívnější příchuť.

Zahušťování, zlepšování chuti a tajné fígle

Pokud byste měli i na konci vaření guláš stále hodně řídký, můžete jej zahustit moukou rozmíchanou s trochou vody a následně s trochou šťávy. Vzniklou směs pak přilijte do guláše přes sítko. Na zahuštění se hodí i drobečky z chleba nebo nastrouhaná brambora. Tajnou přísadou na závěr může být kousek ančovičky. Nepředá jídlu rybí chuť ani vůni, jen zvýrazní všechny chutě, které už guláš má. Ančovička je totiž jednou z potravin, která má schopnost zesílit chuť jídla.

Tradiční postup krok za krokem

  1. Nejprve oloupejte cibuli i česnek. Dále cibuli nakrájejte nadrobno a česnek prolisujte.
  2. K cibuli přidejte maso a restujte do zatažení. Maso osolte, opepřete, ochuťte kmínem, mletou paprikou, gulášovým kořením a přimíchejte také rajčatový protlak.
  3. Pojďte si s pomocí snadného videonávodu uvařit hovězí guláš, za který zaručeně sklidíte velkou chválu.
  4. V případě, že guláš vaříte v tlakovém hrnci, bude hotový raz dva a navíc šetříte energii.
  5. Na másle či oleji osmahněte cibuli dozlatova. Přidejte maso, až pustí šťávu, a tu nechte odpařit, aby maso získalo barvu. Poté přidejte paprika a restujte krátce, nereptalía na zhořknutí.
  6. Podle potřeby podlévejte vývarem či vodou. Přidejte gulášové koření, česnek a majoránku. Můžete doplnit i chilli podle chuti.
  7. Dusíme doměkka buď na sporáku, nebo v troubě (120 °C) po dobu 1,5-2 hodin. Podle potřeby dolévejte tekutinu.
  8. Na závěr zahuste a dolaďte solí, kořením a případně česnekem.

Historie a regionální variace

Historie guláše začíná už v 9. století v Maďarsku. K nám se však oficiálně dostal až v 19. století. I přesto si maso s hustou omáčkou a knedlíkem získalo srdce mnoha strávníků. Pyšnit se můžeme například plzeňským, švejkovským, karlovarským, znojemským, tomášovským, budvarským nebo trampským gulášem.

Segedínský guláš: nakrájené maso orestujte, přidejte papriku, podlijte a duste, poté vmíchejte kysané zelí a zakysanou smetanou. Tento odlišný typ ukazuje rozmanitost gulášových úprav.

Příklady variant a ingredience

Pro dokonalou barvu a hustotu se vyplatí cibuli nejdřív zkaramelizovat a až poté přidat maso. Základ tvoří protlak, paprika a vývar či voda. Pomalé dušení na mírném ohni je klíč k měkkému masu a plné chuti. Pro zvýšení komplexnosti chutí lze na konci použít drobečky z chleba, bramboru nebo dokonce ančovičku pro výraznější chuť.

Hovězí kýta: recepty a tipy

Hospodský hovězí guláš - recept

Nezapomeňte na důležité tipy: prohlížení masa před vařením, správné odpočinutí po odměření koření, a pokud použijete tlakový hrnec, šetříte čas i energii. Poctivý hovězí guláš patří mezi velmi oblíbené tradiční pokrmy a pořád má své nezaměnitelné hospodské kouzlo.

Skupina surovinMnožství na 4 porcePoznámka
Hovězí kližka600 gnejvhodnější pro jemnost a šťavnatost
Cibule600 gzáklad pro barvu a hustotu
Paprika (sladká)1 lžícenepřipálit během restování
Rajčatový protlak1 lžícedodá myth chuť a kyselost
Hovězí vývar1 llepší než voda pro plnější chuť

Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept

tags: #tradiční #hovězí #guláš #technologický #postup #přípravy