Copyright © pohodanovapec.cz 
Tradiční klasika z hovězí kližky, která si svou jemnou strukturu a bohatou chuť získává karamelizovanou cibulkou a pečlivým podiváním kořením. Tento recept kombinuje dvě varné tradice: postupy pro dosažení bohaté omáčky i jemně zabalancovanou pálivost chilli papričky, která dodává guláši nový rozměr.
Hovězí maso si nakrájíme na kostky. Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno. V dostatečně velikém hrnci si rozehřejeme sádlo a vložíme cibuli. Důkladně jí opečeme do tmava, díky tomu bude potom tmavý guláš. Poté přidáme maso, osolíme a opečeme spolu s cibulí. Ke konci bohatě posypeme paprikou, v rychlosti v ní obalíme maso s cibulí a podlijeme vývarem nebo vodou. Neopékáme papriku už moc dlouho, jinak bude omáčka hořká. Takto necháme dusit alespoň 2 hodiny, až bude maso měkké. Tip na závěr: Podáváme posypaný cibulkou.
Maso odblaníme a nakrájíme na větší kostky. Říká se, že na pořádný guláš je třeba stejně tolik cibule, jako masa. Cibuli nakrájenou na kostičky restujeme na tuku, dokud nezhnědne. Guláš tím získá chuť i barvu. Poté přidáme maso a opékáme ho ze všech stran, aby se dobře zatáhlo. Maso během restování pustí šťávu, která se musí úplně odpařit. Poté vmícháme rajský protlak a vše chvíli restujeme. Zasypeme kvalitní sladkou mletou paprikou a orestujeme jen krátce, aby paprika nezhořkla. Zaprášíme hladkou moukou, podlijeme vodou, případně hovězím vývarem, dochutíme majoránkou, osolíme a opepříme. Hovězí guláš z kližky je klasika klasik, kterou většinu populace neurazíte, spíše naopak - nadchnete.
V čem je hovězí kližka tak specifická, že se říká, že je z ní nejlepší guláš? Maso obsahuje hodně vaziva a tedy po uvaření se krásně uvolní do omáčky a dodá jí potřebný šmrnc. Do hrnce si dejte ideálně 3 lžíce vepřového sádla, ale pokud není, vystačíte v pohodě i s obyčejným rostlinným olejem. Toto je velmi důležitá část, protože naším cílem je cibulka zhnědlá, která doslova karamelizuje a vytvoří nám základ pro omáčku. Tradice praví, že tradiční hovězí guláš by měl obsahovat stejné množství cibule jako masa (tj. 1kg masa, 1kg cibule).
Jakmile máme hnědou cibulku, přidejte kližku a nechte ji tzv. orestovat. Přidejte také 2 bobkové listy, 2-3 nové koření, 5-6 celých pepřů, malou lžičku kmínu a zalejte vodou, popřípadě vývarem (někdo dává masox, což je podle mě - brrr). Doba vaření - v papiňáku maso většinou změkne za cca 40 minut. Ale samozřejmě záleží na tipu papiňáku. Nejlepší je mít ho ozkoušený. Pokud budete maso dělat pěkně postaru jen tak v hrnci, připravte se na pěkně pozvolné vaření, kdy gulášek jen něžně pobublává a to může trvat až tři hodiny. Jak jsem psala o pár řádků výš, cibulka by měla udělat dostatek, aby vznikla dobrá a dostatečně hustá omáčka.
Já mám guláš nejradši jen s chlebem a čerstvou cibulkou. Sluší mu ale i knedlík, těstoviny nebo i brambory či bramborák.
Maso z kližky obsahuje hodně vaziva a po vaření se uvolní do omáčky, což guláš obzvláště krásně zahušťuje a dává mu šmrnc. Cibulka by měla být karamelizovaná, aby vznikla hustá a bohatá omáčka, která má jasný a sytý základ bez zbytečných ztrát na chuti.
Pro lepší představu o tom, jak vypadá finální guláš a jeho jednotlivé kroky, níže najdete stručné vizuální průběhy:
| Krok | Popis | Čas |
|---|---|---|
| Příprava surovin | Masо nakrájíme, cibuli nasekáme nadrobno | 5-10 min |
| Restování cibulky | Opečeme do tmava | 15-20 min |
| Opékání masa | Opečeme ze všech stran, odpaříme šťávu | 10-15 min |
| Přidání tekutin a koření | Rajský protlak, paprika, mouka, voda/vývar | 5-10 min |
| Dva až tři hodiny dušení | Dusíme na mírném plameni | 120-180 min |
| Doplnění česnekem a závěr | Plná chuť česneku na konci, dochucení | 5 min |
Podáváme s čerstvou cibulkou, chlebem, knedlíky, bramborami či bramboráky. Samotná kombinace chutí z hovězí kližky a syté omáčky spolu se sladkou paprikou vytváří tradiční i oslavenou podobu guláše, která potěší masožravce i rodiny s dětmi.
Copyright © pohodanovapec.cz
