Hovězí hrudí s bramborovou kaší: Recept na dokonalý zážitek
Dostali jste chuť na pořádný kus masa? Hovězí maso, rozpadající se na jazyku, okořeněné pepřem a česnekem, dušené ve vývaru s hebkou bramborovou kaší. Připravte si tento tradiční pokrm s námi!
Ingredience
- Hovězí maso (hrudí)
- Brambory
- Cibule
- Česnek
- Celer
- Rozmarýn
- Tymián
- Bobkový list
- Nové koření
- Černý pepř
- Červené víno
- Hovězí vývar
- Rajský protlak
- Špek
- Žampiony
- Petržel
- Mrkev
- Smetana
- Máslo
- Hladká mouka
- Mořská sůl
- Olivový olej
Postup přípravy
Příprava masa
Maso nakrájíme na větší kostky, cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno.
Maso nakrájejte na stejně velké kostky (cca 4x4 cm) a dejte do větší mísy. Přidejte snítku rozmarýnu a tymiánu, bobkový list, kuličky nového koření a černého pepře. Zalijte červeným vínem a promíchejte tak, aby bylinky a maso byly potopené ve víně. Mísu zadělejte fólií a dejte na 24 hodin odležet do lednice. Maso tak natáhne chuť vína a bylinek.
Jakmile je maso naložené, vyndejte jej z vína a dejte ho okapat a poté osušte. Z vína vyndejte všechny bylinky, později je použijete při dušení. Víno dejte do hrnce a dejte ho vařit. Jakmile začne vařit, naběračkou z hladiny posbírejte bílkovinu z masa, která se do vína dostala. Nechte poté vařit ještě pár minut, dokud se nevyvaří všechen alkohol a nezůstane pouze chuť vína. Svařené víno ještě můžete přecedit přes plátýnko, aby bylo krásně čisté. Přeceděné, jej dejte ještě zahřát, aby bylo horké, až ho budete používat do zeleninového základu.
Mezitím, co se víno provařuje, vezměte si velký hrnec s tlustým dnem a nechte v něm rozpustit špek. Na špeku poté z každé strany orestujte kostky masa. Orestované maso dejte do mísy stranou odležet. Je důležité, aby se vám maso nespálilo a nebyla tak omáčka hořká. Poté, co máte všechno maso orestované, tak ve stejném hrnci, co se restovalo maso, připravíte zeleninu. Na rozpuštěný špek přidejte na větší kousky nakrájené žampióny a orestujte je dozlatova. Je důležité s nimi míchat, aby se vám nic nepřipálilo. Pokud bude potřeba, můžete přidat olivový olej. Když máte žampiony dokonale orestované, přidejte na kostičky nakrájenou petržel, celer a mrkev. Vše orestujte do krásné hnědé barvy. Důkladně promíchejte, aby se vám nic nepřichytilo a omáčka nezhořkla. Jakmile už bude zelenina hotová, přidejte před jejím koncem nadrobno nakrájenou cibuli a nechte jí ve směsi zesklovatět. Do hotového zeleninového základu dejte rajský protlak.
Důkladně ho do zeleniny vmíchejte a zhruba jen minutku restujte. Poté přidejte horké svařené víno a horký hovězí vývar.
Důkladně promíchejte a přiveďte k varu. Poté přidejte kostky restovaného masa a bylinky. Promíchejte a přiklopte poklicí. Za občasného míchání a případného dolití vývaru duste zhruba 2 - 3 hodiny. Záleží na kvalitě hovězího masa.
Poté co je maso hotové, vyndejte zbytky větviček z bylinek a dochuťte solí dle potřeby.Zaprášíme prosátou hladkou moukou, zasmahneme a zalijeme zbytkem teplého vývaru. Dobře rozmícháme a maso dodusíme doměkka.
Příprava v tlakovém hrnci
Nastavte teplotu vašeho tlakového hrnce na středně vysoký ohřev a přidejte olivový olej, hovězí maso, mořskou sůl a černý pepř, míchejte tak dlouho až se maso začne zlehka opékat do hněda. Připravte si rozmarýnové lístky z větvičky. Oloupejte cibuli, česnek, nakrájejte najemno spolu s celerem a přidejte do pánve s rozmarýnem. Snižte teplotu a duste po dobu 5 minut. Poté přidejte víno, přiveďte k varu a nechte probublávat, až se obsah tekutiny sníží o polovinu.
Po uplynutí času vaření masa v tlakovém hrnci maso vyjměte a dejte ho stranou. Zvyšte teplotu v tlakovém hrnci na nejvyšší stupeň a omáčku redukujte po dobu 5 až 10 minut a poté vraťte hovězí maso zpět do omáčky.
Příprava bramborové kaše
Oloupané brambory pokrájené na kostky uvaříme v osolené vodě doměkka. Během šlehání (elektrickým šlehačem) přiléváme horkou smetanu.
Servírování
Servírujte hovězí hrudí s bohatou omáčkou a hebkou bramborovou kaší. Pro ozdobu můžete přidat čerstvé bylinky.
Tipy a triky
- Silná omáčka: Silnou omáčku k masu vytvoříte z morkových kostí. U řezníka seženete hovězí za 25 až 50 Kč/kg. Na jednu porci masa přidejte do omáčky jednu kost. Čím chcete silnější omáčku, tím větší kost mám na mysli. V Makru jsem viděla už i balení telecích morkových kostí, což je ještě veselejší varianta.
- Dokonalá omáčka: Nejdůležitější jsou dvě věci - dohněda zarestovat nejen kosti, ale i zeleninu a pak co nejdéle nechat táhnout, lehce probublávat. Dobré je začít s dušením orestovaných kostí, zeleniny a protlaku tak o 3 hodiny dříve, než máte v plánu dát do omáčky i zatažené maso. To se minimálně další 3 hodinky (pokud u něho správně vyžadujete totální poločas rozpadu) bude v pohodě dusit, klidně to tam všechno můžete ponechat i déle. Demi-glace si může v hrnci pobublávat i 24 hodin, těch 6 je prostě minimum.
- Redukce omáčky: Vzniklou omáčku přeceďte, seberte z hladiny co nejvíce tuku a na maximum výkonu plotýnky a s otevřeným oknem začněte redukovat na polovinu až třetinu původního objemu, to už bude omage hustá a vy můžete dochucovat, solit a podobně.
- Příprava předem: Maso můžete takto dělat i den předem, tím pádem se vám bude dobře odstraňovat po zchladnutí omáčky tuk usazený nahoře. Maso uchovejte v omáčce, druhý den ji nepatrně zřeďte a pomalu pod pokličkou ohřejte.
- Alternativní příloha: Tip: nahraďte bramborovou kaši např. Za chvilku už bude na zahradě čerstvý hrášek, určitě ho využijte do pyré, stačí ho povařit asi o dvě minuty déle než ten mražený, tedy celkem tak 5-6 minut spolu s pár lístky máty a solí.
Tabulka nutričních hodnot (na porci)
| Nutriční hodnota | Množství |
|---|---|
| Kalorie | 550 kcal |
| Bílkoviny | 40 g |
| Tuky | 30 g |
| Sacharidy | 30 g |
Brambory patří mezi nejčastější přílohy české kuchyně, přesto jejich vaření někdy podceňujeme. Přitom stačí drobná změna v postupu a výsledek může být znatelně lepší - brambory se uvaří rovnoměrně, budou mít plnější chuť a lepší strukturu. Samozřejmě víme, že zkušeným hospodyňkám a kuchařům radit nemusíme.
Hovězí na česneku s rýží recept
Dlouze dušené maso je v české gastronomii hitem poslední doby. Začalo to líčky a pokračuje vším, co má dlouhé vlákno, moc to nestojí, ale když se k tomu udělá dobrá omáčka a připíše se na jídelníček, kolik hodin maso neúnavně měklo, úspěch zaručen.
