Copyright © pohodanovapec.cz 
V české kuchyni má hovězí maso pevné místo - od klasické svíčkové přes guláš až po méně známé, ale o to chutnější recepty. Jedním z těch, které si zaslouží znovuobjevení, je bezesporu pražská hovězí pečeně. Jde o pokrm, který se kdysi podával v lepších pražských restauracích, dnes se ale s touto specialitou setkáme spíše v domácnostech pamětníků nebo na jídelních lístcích podniků zaměřených na tradiční českou kuchyni.
Pražská hovězí pečeně není žádná fádní záležitost - její kouzlo spočívá v kombinaci jednoduchých surovin, dlouhé přípravy a jemně nasládlé chuti, kterou dodává specifická směs kořenové zeleniny, rajského protlaku a cibule, často rozmělněná do husté šťávy. Nechybí ani voňavé koření jako nové koření, bobkový list a pepř, která celý pokrm povýší na nedělní slavnostní oběd.
Jídla typu pražská hovězí pečeně jsou nositeli doby. Připomínají, jak se jedlo za první republiky, kdy měšťanská kuchyně začala přebírat inspiraci z Francie, ale zároveň uchovávala rustikální české kořeny. Tehdejší hospodyně neměly přístup k moderním dochucovadlům, a přesto dokázaly vytvořit úžasné pokrmy s použitím minimum surovin a maximem péče.
Základem pořádné štěpánské je výběr kvalitního hovězího masa, tzv. hovězí zadní. Tato část masa patří mezi ty nejkvalitnější a nejlibovější, protože je tvořená ze svalů, které obsahují velmi málo tuku. Očištěné hovězí prošpikujeme uzeným špekem, osolíme, opepříme, opečeme ze všech stran na rozpáleném sádle, maso vyjmeme.
Na zbytku sádla orestujeme nakrájenou cibuli do zlatova, zalijeme vodou, přidáme maso a vložíme do trouby. Maso za občasného podlévání pečeme v troubě do měkka. Maso se nejčastěji používá z předního hovězího - například hovězí plec nebo kýta, které jsou vhodné na dlouhé dušení.
V hovězích dílech masa prořízneme uprostřed otvor (kapsu) a naplníme jej pražskou směsí. Pražská směs: na tuku opečeme na kostičky nakrájený salám, přidáme hrášek a rozšlehaná vejce a ochutíme částí vegety, mícháme do sražení vajec. Otvor uzavřeme jehlou nebo zašijeme a okořeníme vegetou, vložíme do konvektomatu a upravujeme na kombinovaný provoz při 110°C asi 120 minut doměkka. Občas maso přeléváme výpekem. Výpek použijeme při přípravě hnědé omáčky, kterou uvaříme podle návodu (o množství výpeku ponížíme vodu).
Měkké maso vyjmeme, šťávu vyrestujeme do tuku, zaprášíme hladkou moukou, orestujeme, zalijeme vodou a za občasného míchání omáčku provaříme alespoň 20 min. Hotovou omáčku přecedíme a dochutíme solí, pepřem. Omáčka se pak propasíruje nebo rozmixuje do hladka a případně dochutí.
Do 100 ml vlažného mléka rozdrobíme droždí, přidáme špetku cukru a necháme vzejít kvásek. Do mísy nasypeme polohrubou mouku, přidáme vejce, zbytek mléka, vzešlý kvásek, špetku soli a nakrájené rohlíky na kostičky. Vše důkladně promícháme v hladké těsto a necháme pod utěrkou alespoň 45 min. vykynout.
Z těsta vytvarujeme knedlíky, které znovu necháme kynout alespoň 15 min. Vše důkladně promícháme v hladké těsto a necháme pod utěrkou alespoň 45 min. Tip: Hovězí štěpánská se klasicky podává s houskovým knedlíkem. Jako přílohu ale můžete vyzkoušet bramborové knedlíky.
Jako přílohu také můžete podávat rýži nebo těstoviny. Když se zmíní příloha, naprostou klasikou je dušená rýže, která svou neutrální chutí ideálně doplňuje výrazné maso a šťávu. Pokud se připraví správně - tedy nelepivá, ve volných zrnech, nejlépe na másle a mírně osolená - může být rýže nejen doplňkem, ale plnohodnotnou součástí chuťového zážitku.
Jako přílohu ale můžete vyzkoušet bramborové knedlíky. Pro úsporu času je možné použít i bramborové knedlíky v prášku, u kterých si s označením Klasa můžete být jisti jejich kvalitou a chutí. Na první i druhý svátek vánoční můžete zvolit i tradiční svíčkovou omáčku na smetaně.
Jedna rodina se rozhodla nahradit běžné obědy z restaurací vařením doma - a jedním z prvních pokusů se stala právě hovězí pečeně po pražsku podle starého receptu babičky. Výsledek? Nejen že ušetřili, ale především si našli nový rituál: každou neděli společná příprava oběda, při které si povídají, krájí zeleninu a míchají omáčku, zatímco děti pomáhají s prostíráním. A co je na tom nejlepší? Je to právě čas, vůně a vzpomínky, co z obyčejného jídla dělá něco víc než jen oběd - dělá z něj zážitek.
V době, kdy se stále více lidí snaží omezit konzumaci masa nebo hledá udržitelnější způsoby stravování, může hovězí pečeně působit jako přežitek. Ale i tento recept se dá upravit tak, aby respektoval současné výživové nároky. Další možností je využít kvalitní, lokální maso z biochovů, které má nejen lepší chuť, ale i výrazně menší ekologický dopad než průmyslově zpracované produkty.
| Část receptu | Klíčové kroky |
|---|---|
| Maso | Očištění, prošpikování, osolení, opečení ze všech stran, dusit do měkka |
| Omáčka | Restování zeleniny s cibulí a protlakem, zaprášení moukou, provaření, pasírování, dochucení |
| Houskové knedlíky | Příprava kvásku, smíchání surovin, kynutí 45 min, tvarování, dokynutí 15 min, vaření |
Na druhý svátek vánoční by na sváteční tabuli neměla chybět štěpánská hovězí pečeně. Připadá vám, že na sváteční oběd si nemůžete dát hovězí maso s hnědou omáčkou a knedlíkem? Ale kdeže! Štěpánská hovězí pečeně je chuťově dokonale vyvážená a zjistíte, jak vás příjemně překvapí po štědrovečerních rybích hodech.
Copyright © pohodanovapec.cz
