Copyright © pohodanovapec.cz 
Hovězí maso je stálicí české kuchyně, a ačkoliv ve spotřebě trochu zaostává za drůbežím a vepřovým, objevuje se na talířích v nekonečných variacích. V posledních letech navíc zažívá velkou obrodu a stále více lidí si rádo i doma dopřeje dobrý steak nebo tatarský biftek. Líčko pochází z tváře skotu nebo vepřů. Je to kus hovězího masa, který - jak říká šéfkuchař Václav Frič - si řezníci berou domů (a zákazníkům nenechají nic).
Hovězí líčka se nachází v oblasti lící zvířete, tedy kolem čelistních kostí. Tahle část bývá často opomíjena, ačkoliv má v sobě ukrytý obrovský kulinářský potenciál. Díky své poloze jsou totiž líčka svalovinou, která musí během života zvířete neustále pracovat. Energetická a struktura hovězích líček je velmi specifická: obsahují vysoké množství kolagenu, který se při dlouhém a pomalém vaření mění na želatinu.
Líčka jsou libová, ale obsahují vysoký podíl vazivových tkání, a proto jsou tužší. Po správné úpravě však masa z líček bývá jemná, šťavnatá a bohatá na výraznou chuť. Pro kolagen a dlouhé dušení se líčka hodí zejména na pomalé vaření či konfitování. Díky kolagenu získává omáčka plnou texturu a maso se rozplývá na jazyku.
Nejidelnější a tradiční technikou je pomalé dušení či dlouhá příprava při nízké teplotě, často na červeném víně či tmavém pivu. Kořenová zelenina a červené víno k líčkům neodmyslitelně patří, stejně jako vlastní šťáva a vývar. Základní pravidlo pro dosažení dokonalé měkkosti je nic nespěchat - doba vaření často přesahuje tři hodiny. Tip: líčka se výborně hodí i na burgundský způsob “Boeuf Bourguignon” a jsou základem mnoha světových kuchyní, od Red-Braised Beef Cheeks v Číně po guancia di manzo v Itálii.
Metoda sous-vide je dnes často uváděna jako ideální způsob přípravy líček: maso se uzavře v vzduchotěsném sáčku a vaří pomalu při konstantní nízké teplotě. Tento postup zaručuje jemnou a šťavnatou texturu a umožňuje vytvořit bohaté a komplexní chutě bez nutnosti dodatečných aditiv. Po dokončení bývá maso často doplněno o redukované omáčky z kořenové zeleniny, červeného vína a bylinek, které dotváří závěrečnou chuťovou rovnováhu.
Pro přípravu se líčka nejdřív odstraňte velkou šlachu a nakrájejte na menší kousky. Osolte a opepřete je a orestujte na pánvi do zlatova. Přesuňte do pekáče, zeleninu nakrájejte a opečte dozlatova, poté zalijte červeným vínem a vývarem, a uveďte do varu. Maso by mělo být ponořené zhruba do jedné třetiny, poté pečte 3 hodiny při 140 °C. Omáčku propasírujte a dochuťte podle potřeby. Pro extra zjemnění lze využít i metody sous-vide a následné opečení na pánvi.
V současnosti líčka znovu získávají na popularitě a jsou vyhledávaným kusem pro slavnostní obědy či sofistikované restaurace. Jsou skvělou volbou pro ty, kteří hledají bohatou chuť a vyváženou výživovou hodnotu. Líčka obsahují důležité bílkoviny, železo a kolagen, který přispívá k podpoře kloubů a svalů.
Hovězí líčka jsou ceněna po celém světě a nacházejí uplatnění ve klasikách i moderní gastronomii. Ve Francii se s nimi setkáme v Boeuf Bourguignon, v Číně jako Red-Braised Beef Cheeks, a v Itálii jako Guancia di Manzo s rizotem. Moderní šéfkuchaři vrací líčka do popředí jako luxusní ingredienci, která díky své struktuře a kolagenu nabízí plnou chuť a texturu.
Prodej a kvalita masa v ČR i dalších zemích ovlivňují podmínky chovu, výživu a welfare zvířat. Důraz na dobré životní podmínky a kvalitu krmiva se odráží v chuti masa na pultech, a rostoucí trend je ukázkou důvěry spotřebitelů k udržitelnému a etickému způsobu chovu.
Líčka se prodávají za cenu kolem 239 Kč/kg pro hovězí a 249 Kč/kg pro vepřové od menších farem; cena může být vyšší u baleného zboží a u výrobků s garancí welfare a původu. Pro chuť je libové maso z líček jemnější než kližka a nabízí výraznou chuť, šťavnatost a vynikající možnosti dušení.
Copyright © pohodanovapec.cz
