Hovězí maso: výběr, příprava a tradiční recepty

Hovězí maso patří k základním pilířům kuchyní po celém světě. Vyniká výraznou chutí, pevnou strukturou a nespočtem možností přípravy - od šťavnatých steaků přes pomalu tažené guláše až po delikátní tatarák. Hovězí maso je bohaté na vitamíny a minerály, má vysoký obsah esenciálních aminokyselin, železa a vitamínu B2 a mělo by se v naší stravě objevovat pravidelně.

Jak vybrat a připravit maso

Záleží, jakou úpravu plánujete. Ne každá část se hodí na všechny způsoby zpracování. Svíčková je nejjemnější a nejkřehčí část masa s minimem tuku, ideální pro steaky. Roštěnec a svíčková jsou ideální na steak; pro dušení se hodí plec nebo kližka; na pečení a pečeni se dává kýta. Žebra mají silnou chuť a vůni, pupek (flank, hanger, flap steak) je skvělý na rychlou minutkovou přípravu.

Hovězí maso by se po porážce mělo nechat vyzrát. Zrání probíhá v chladu a v kontrolovaném prostředí a zpravidla trvá 2-5 týdnů. Při zrání dochází k biochemickým změnám, díky nimž je maso měkčí a chutnější. Obecně je hovězí méně tučné než vepřové; na steaky je ideální vyzrálé maso s lehkým mramorováním tuku.

Obecné zásady přípravy

Pokud chcete zachovat v mase co nejvíce šťávy, vkládejte ho do horké vody a pomalu vařte; póry na povrchu se zatáhnou a šťáva zůstane uvnitř.
Pro dlouhé dušení je potřeba pomalý start, dost času a trochu klihovaté, prorostlé maso - smyslem dlouhého vaření je uvolnit kolagen a dodat masu šťavnatost.
Pokud je hovězí bez prorostlých částí, je dobré jej prošpikovat slaninou nebo špekem, čímž získá šťavnatost a lahodné aroma.
Při pečení či dušení nechte maso zchladnout v tekutině, ve které se dusilo - chladnutím nasaje část šťávy zpět.

Příprava vývaru

Z hovězího masa můžeme uvařit výtečné a silné vývary. I když je hovězí dražší, nejsilnější chuť dodá vývaru vždy maso, ne jenom kosti. Dále přidáváme očištěnou kořenovou zeleninu a divoké koření. Hovězí vývar vaříme alespoň 4 hodiny i více. Základní hovězí vývar je poctivá a sytá polévka, která tvoří základ mnoha tradičních jídel a zároveň skvěle zahřeje i posílí organismus.

Technika vaření vývaru podle receptu

Přiveďte k varu asi dva litry vody a osolte ji lžící soli. Jakmile voda silně vře, vložte maso a nechte 3 minuty povařit - tím se na povrchu rychle zatáhne. Pak maso vyjměte a vodu vylijte.
Vraťte maso do prázdného hrnce, zalijte studenou vodou tak, aby bylo těsně ponořené, osolte zarovnanou lžičkou soli a pomalu přiveďte téměř k varu (ne silný var).
Očistěte zeleninu, nakrájejte nahrubo a přidejte k líně se převalujícímu masu spolu s kořením. Vařte další 3 hodiny; u silnějšího vývaru ponechte klidně více hodin.
V průběhu vaření sbírejte pěnu a ujistěte se, že vznikající vývar je správně slaný (dle potřeby dosolit).

Dušení v troubě - metoda pro svíčkovou a pečeně

Pro pečení a následné přípravy omáček je ideální pomalé pečení v troubě. Maso svažte kuchyňským provázkem do válečku, jemně osolte a velmi zprudka ho ze všech stran osmahněte na sádle, aby získalo barvu a chuť. Do výpeku přidejte kořenovou zeleninu a cibuli, podlijte vínem, nechte odpařit a zalijte litrem vody. Maso vložte do pekáčku, mělo by být zcela ponořené, zakryjte a pečte v nízké teplotě (90-120 °C) 3,5-6 hodin podle povahy masa. Měkké maso nechte zchladnout v tekutině, ve které se dusilo.

Jak připravit hovězí rizoto

Omáčky k hovězímu masu - základní přehled

Omáčky k hovězímu masu patří k národní kulinární výbavě. Některé omáčky vyžadují světlý vývar a světlou jíšku (smetanové omáčky), jiné tmavý silný vývar a tmavou jíšku (tmavé omáčky). Bez jíšky to většinou nepůjde, ale stačí opravdu jen trocha jíšky na plný kastrůlek omáčky. Cedník často udělá divy - procezením omáčky odstraníte drobné nečistoty a moučnou strukturu, což lehčí omáčku podstatně zjemní.

Světlé smetanové omáčky (pažitková, křenová, koprová)

Světlým omáčkám sluší smetana. Smetanu přilévejte až ke konci varu, protože mléčné výrobky se v teple srážejí. Do světlé omáčky lze přidat sůl, cukr, ocet, citronovou šťávu, nastrouhaný křen, nasekaný kopr, pažitku, petrželku nebo utřený česnek. Pažitkovou omáčku dokončete zahřátím nasekané pažitky na másle a vmícháním do omáčky těsně před podáváním.

Tmavé omáčky (rajská, houbová, znojemská)

Tmavé omáčky je lepší dělat ze silnějšího vývaru, snadněji je získáte dlouhým vařením. Do tmavé omáčky můžete přidat například na másle dušená rajčata, opečené houby nebo znojemské okurky. Rajská omáčka z protlaku snese bobkový list, nové koření i skořici; do rajské z čerstvých rajčat přidejte jen bylinky a krátké dušení. U rajské je stylové, ale střídmé použití strouhaného perníku.

Praktické recepty a nápady

Guláš: Voňavý guláš plný měkkého šťavnatého dušeného masa je česká klasika; tradičně se dělá z kližky. Když guláš vaříme dostatečně dlouho, klihovité části se rozpadnou a maso je rozplývavé.
Svíčková na smetaně: Tradiční omáčka připravovaná z pečené svíčkové pečeně - královna svátečních tabulí.
Rajská omáčka s hovězím: Recept je popsán tak podrobně, aby ho zvládli i ti, kdo vaří poprvé; vařené maso zajistí omáčce hustotu a vývar silnou chuť.
Tatarák: Delikatesa z jemně nasekaného nebo mletého syrového hovězího masa, podávaná s opečeným chlebem či topinkami.
Steak: Základem je kvalitní vyzrálé maso (roštěnec nebo svíčková). Kořeníme jen solí a pepřem, případně bylinkami; na pánvi opečeme zprudka a dopečeme v troubě s plátkem másla do požadovaného propečení.
Mleté hovězí: Na karbanátky, sekanou, čevabčiči, hamburgery, chilli con carne či boloňskou omáčku. Mleté se snadno vysuší - přisypte tučnější vepřové, pokud chcete šťavnatější výsledek.
Pečená žebra, trhané hovězí, Tafelspitz či roastbeef - každý recept má svá pravidla, která vám usnadní přípravu.

Jak dělat omáčku z vývaru - praktický návod

Z připraveného vývaru odměřte požadované množství. Rozehřejte máslo v malém kastrůlku a zasypte moukou, nechte zpěnit (světlá jíška).
Postupně zalijte studeným vývarem, nechte půl hodiny zvolna vřít lehce posunuté z plotýnky, sbírejte pěnu a promíchejte, až se jíška dobře provaří a spojí s omáčkou.
Do téměř hotové omáčky vlijte smetanu (u světlých omáček), nechte přejít varem půl minuty až minutu, dochuťte solí a případně trochou cukru.
Pro tmavé omáčky můžete přidat další ingredience (opečené houby, dušená rajčata, znojemské okurky) a závěrečné dochucení (strouhaný perník do rajské atd.).

Tipy, rady a varianty

Pokud máte rádi pálivé, vařte guláš tak ostrý, jak chcete - někdy to lidé dělají „samurajsky“ ostré.
Pro mleté směsi volte členité části jako krk, přední maso nebo kližku; maso určené ke mletí nemusíte odblaňovat.
Na pečení v troubě volte prorostlejší kusy (např. kližku) pro větší šťavnatost.
Čerstvý křen je ideální v křenové omáčce, ale pokud ho nemáte, použijte sterilovaný - ale chuť se liší.
Na dobrý steak stačí sůl, pepř a máslo; přidání tymiánu nebo rozmarýnu lze podle chuti.

Hospodský hovězí guláš - recept

Několik oblíbených receptů zmíněných v textu

Recept	Hlavní surovina	Doba přípravy
Hovězí vývar	Hovězí maso + kosti, kořenová zelenina	4-8 hodin
Guláš z kližky	Kližka	3-4 hodiny (dušení)
Svíčková na smetaně	Svíčková pečeně	3-6 hodin (pečení a příprava omáčky)
Steak (roštěnec)	Roštěnec nebo svíčková	10-30 minut
Mleté (burger, boloňská)	Mleté hovězí (případně mix s vepřovým)	do 30 minut

Voňavé, šťavnaté a správně připravené hovězí maso může být základem společenských i rodinných setkání. Ať už se rozhodnete pro pomalé dušení guláše, pečení svíčkové nebo rychlý domácí steak, dodržení základních pravidel a respektování vhodnosti jednotlivých částí masa vám zaručí skvělé výsledky.

Hovězí kýta: recepty a tipy

Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept

tags: #hovezi #maso #motycka #příprava #recepty