Copyright © pohodanovapec.cz 
Nejprve si ujasníme, co znamená kvalitní hovězí maso pro tatarský biftek a jaké části vhodné na přípravu tatarského bifteku v domácích podmínkách existují. Hovězí maso obsahuje velké množství bílkovin, vitamínů, minerálů a dalších prospěšných látek. Čím mladší je poražený skot, tím světlejší červenou barvu má jeho maso. Základní dělení hovězího masa je na tzv. zadní hovězí a další části, které se pro tatarský biftek často využívají.
Naopak zadní hovězí tvoří větší a méně namáhané svaly s jemnějšími vlákny a nižším obsahem vaziva. Zde patří důležité informace o tom, které kusy se hodí pro tatarský biftek a proč. Pravá svíčková se nachází pod nízkým roštěncem a je nejdražším a velmi ceněným kusem hovězího, protože je velmi jemná. Mimo to je také velmi libová a obsahuje pouhé 3 - 4,5% tuku, takže se jedná o dietní volbu. Na jedom zvířeti jí však najdete max. 2 kg a jelikož se ztenčuje, z celého objemu steaky nelze vytvořit. Zatímco Filet Mignon se připravuje ze špičky svíčkové, Chateubriand pochází z jejího středu resp. Roštěná je asi nejznámější používanou částí hovězího masa u nás. Pochází z hřbetní části skotu a je pro své tukové mramorování velmi oblíbená. Nízký roštěnec se peče v celku a krájí na tenké plátky.
Světoznámý je v této podobě jako tzv. roštěnec, nachází se nad středovou částí páteře, pod kterou je umístěna svíčková. Této polohy se pak využívá při vzniku vynikajících steakových řezů. Pochází odtud např. květová špička, používaná hlavně ke steakové úpravě, ale tradičně se z této části připravuje i jeden z nejznámějších steaků, rumpsteak. Dále se dělí plec na velkou, kulatou neboli falešnou svíčkovou, která má relativně nízký obsah tuku a hodí se na přípravu omáček i na tatarský biftek.
Pravá svíčková se nachází pod nízkým roštěncem. Svíčková je nejdražším a velmi ceněným kusem hovězího, protože je jemná a libová. Obsah tuku je jen 3-4,5 %, takže se jedná o dietní volbu, avšak na jednom zvířeti je možné najít jen omezené množství. Ačkoliv někteří nedají na svíčkovou ve steakové úpravě dopustit, jiní tvrdí, že absence tuku může v tomto ohledu ubírat na přitažlivosti. Zatímco Filet Mignon se díky špičce svíčkové používá pro jiné úpravy, Chateubriand pochází z jejího středu. Roštěná je asi nejznámější používanou částí hovězího masa pro steakové úpravy, pro své tukové mramorování je velmi oblíbená. Nízký roštěnec se peče v celku a krájí na tenké plátky.
Pravý tatarský biftek můžete připravit z hovězí svíčkové nebo z hovězího zadního. Ať už zvolíte pravou svíčkovou nebo zadní hovězí, vždy dbejte na kvalitu masa. Na rozdíl od restaurací si doma můžete dovolit udělat tatarský biftek i z levnějšího hovězího krku. Co ale nesmíte podcenit, je čerstvost masa a stáří zvířete, z kterého maso pochází, protože tatarský biftek je jídlo ze syrového masa. Nejlepší maso je ze zvířat ve stáří do 18 měsíců, porážené zvíře by mělo mít 400-500 kg váhy. Takové maso má světle červenou barvu s jemnými svalovými vlákny a není prorostlé tukem.
Maso můžete naškrábat nebo umlít. Šéfkuchař Jarolím Jakl doporučuje maso naškrábat. Tatarský biftek je silně kořeněné jídlo; klasiku tvoří sůl a pepř, ostatní ingredience záleží na místních zvyklostech. Kapari, zelená petrželka, mletá sladká paprika, hořčice, rajčatový protlak nebo kečup, worcestrová omáčka. Ze zeleniny pak cibule a nakládaná okurka. Existuje několik možností servírování: mleté nebo škrábané maso obložte kořením a uprostřed masa vytvořte důlek. Do důlku vložte syrový vaječný žloutek. Dejte na jídelní stůl a každý strávník si pak vlastní směs připraví podle své chuti sám. V domácích podmínkách je nejjednodušší, když se míchání a ochucování ujme nejzkušenější kuchař z rodiny a tatarský biftek přijde na jídelní stůl už hotový. Tatarský biftek můžete podávat jako předkrm, ale je to i oblíbené hlavní jídlo.
Pro zajištění výjimečné chuti a textury tatarského bifteku je důležité ne jen vybrat správný kus, ale také dbát na čerstvost masa a správné skladování. V Penny Marketu lze hledat kvalitní kousky, které splňují požadavky na čerstvý stav masa a vhodné tukové mramorování, což se přímo promítne do výsledné chuti pokrmu.
Copyright © pohodanovapec.cz
