Copyright © pohodanovapec.cz 
Prodej hovězího masa se řídí přáním zákazníků a ti mají zájem především o čerstvé a voňavé maso. Málokterý nakupující ovšem ví, že k přípravě kvalitního jídla (zejména minutek) z hovězího masa je nejlepší maso vyzrálé - asi 10 až 14 dní po porážce. Hovězí maso do 2 dnů po porážce je totiž naprosto nevhodné k jakékoliv kulinářské úpravě. První 2 dny se svalová vlákna stahují a až později se uvolňují a maso začíná křehnout.
Nedostatečně vyzrálé maso je i po sebelepší kulinářské úpravě tuhé a tvrdé. My však požadujeme maso křehké, šťavnaté a měkké. Pravá kulinářské hodnota přichází až po určité době zrání. Hovězí maso by na nejvyšší kvalitu mělo zrát u některých druhů až měsíce. Optimální doba zrání se pohybuje kolem 20 dní. Pro steaky je doporučována doba zrání 2 - 3 týdny. V tomto období dochází k přirozenému procesu, takzvané autolýze, tedy rozkladu pomocí vlastních enzymů.
Suché zrání, kdy je maso vyvěšené v chladírně za dodržení přísných hygienických a teplotních podmínek (0 až 1 stupeň Celsia). Takto lze nechat vyzrát jednotlivé části nebo celé čtvrtě. Mokré zrání je způsob zrání masa jednotlivých částí vakuově zabalených. Opět při dodržení hygienických a teplotních (0 až 1 stupeň Celsia) podmínek. Takto zavakuované maso můžete nechat zrát (klidně v lednici) dva až tři týdny.
Takové zrání ovšem vyžaduje dodržení řady hygienických podmínek. Ty nejdůležitější jsou: teplota max. Zrání hovězího masa je součástí biochemických procesů. Dobře uzrálé hovězí maso charakteristicky voní a celkově ztmavne. Ve chvíli, kdy je maso dobře vyzrálé, jej můžeme zamrazit. Vlákna již nejsou tak ztuhlá a tvrdá jako u masa čerstvého. Proto se mražením nepoškodí, struktura masa je zachována a může se takto skladovat až 10 měsíců. Následně je vhodné pomalé rozmrazení, aby si maso zachovalo svou jemnost, křehkost a šťavnatost.
Moderní technologie umožňují přesnou kontrolu nad podmínkami zrání, což zajišťuje konzistentní a vysoce kvalitní výsledky. Tento proces zahrnuje kontrolu teploty, vlhkosti a dalších faktorů prostřednictvím automatizovaných systémů a pokročilého softwaru. Optimální teplota pro suché zrání hovězího masa se pohybuje mezi 0°C a 4°C. Automatizované chladicí systémy umožňují udržovat tuto teplotu s vysokou přesností, což minimalizuje riziko růstu nežádoucích mikroorganismů a zajišťuje bezpečnost masa.
Vlhkost je dalším kritickým faktorem. Příliš vysoká vlhkost může vést k růstu plísní, zatímco příliš nízká vlhkost může způsobit nadměrné vysychání masa. Optimální vlhkost pro suché zrání se pohybuje kolem 80%. Automatizované systémy pro kontrolu vlhkosti monitorují a upravují úroveň vlhkosti v reálném čase, aby se zajistily ideální podmínky pro zrání. Pokročilý software pro řízení procesu zrání masa umožňuje monitorování a úpravu všech klíčových parametrů. Tento software často zahrnuje online správu, která umožňuje uživatelům sledovat a řídit proces zrání odkudkoli. Systémy mohou poskytovat podrobné analýzy a doporučení na základě dat z různých senzorů, což pomáhá optimalizovat celý proces a dosáhnout konzistentních výsledků.
Zrání masa vyžaduje přísné dodržování hygieny. Maso musí být během zrání skladováno za předepsaných teplotních podmínek a při kontrolované vlhkosti. K regulaci kontaminace bakteriemi používá masný průmysl jak tepla - paření nebo vaření, tak chemické látky ve formě kyselých oplachů, desinfekce, solné a cukerné roztoky, balení v modifikované atmosféře. Také ozařování získává u výrobců oblibu jako dekontaminační nástroj. Legislativně je však ozařování omezeno pouze na syrové mleté hovězí maso a kuřata a řada spotřebitelů má obavy ze zdravotních účinků ozařování.
Až do současnosti pomíjeli výrobci potravin vysoký tlak jako prostředek pro regulaci bakterií ve výrobcích. Vysokotlaková technologie znamená použití mimořádně vysokého tlaku - až 599,8 MPa- k usmrcení bakterií v potravině. Vysokotlaková technologie může být pro zpracovatele masa velmi přínosná, protože plní požadavky spotřebitelů, maloobchodníků a stravovacích služeb na přírodní, minimálně zpracované potraviny a čerstvou chutí a výživovou hodnotou. Přednosti této technologie jsou jasné: výrobek se neohřívá a nepřidávají se žádné chemické látky.
Vysokotlaková technologie je účinná k inaktivaci bakterií v potravinách, zejména finálních výrobků s vysokým obsahem vody. Novinkou je zvýšení kapacity zpracovatelský jednotek, aby se mohly ošetřovat velkorozměrové masné výrobky jako je šunka a schopnost dosažení tlaků dostatečných k usmrcení odolných patogenů včetně Listerii, Salmonell a E. coli. Při 599,8 MPa klesne koncentrace Listerií v drůbežím mase pod hodnotu zjistitelnou přijatelnými metodami.
Jako u většiny potravinářských technologií je povaha a účinek závislý na výrobku a podmínkách, za kterých se tlak uplatňuje. Vysokotlakové zpracování může inaktivovat některé viry (zatím předběžné výsledky výzkumu) a také inaktivuje mikroorganismy působící kažení, takže je ideálním nástrojem pro prodloužení trvanlivosti potravin. Má také kladný účinek na vůni a chuť. Mikroby jsou usmrceny, ale ošetření neovlivní negativně jakost masa. Tlak není tak vysoký, aby působil na kovalentní vazby ve struktuře masa, takže procesu v podstatě nepůsobí na vitaminy a vonné a chuťové sloučeniny.
Mechanická energie stlačování vody v nádobě vyvine teplo, zvané adiabatické. Teplota vody dosáhne asi 1,67°C. Zvýšení teploty se projeví pouze po krátkou dobu a voda se vrátí k původní teplotě okamžitě po uvolnění tlaku. I při nejvyšším tlaku je účinek adiabatického tepla mnohem menší než při teplotách dosahovaných při tradiční tepelně pasteraci.
Celé zařízení se skládá z vysokotlakých čerpadel, pomocných linek a tlakové nádoby. Výrobce zařízení vypracoval standardní protokol pro obsluhu ve firmě Hormel Foods. Hlavními požadavky je, aby čerpadla a uzávěry byly správně ošetřovány. U firmy Hormel Foods se nádoby plní a vyprazdňují vrchem za pomoci elektronického zvedacího zařízení. Všechna kontrolní místa jsou vzdálena asi 3 m od nádoby a systém běží s minimálními zásahy obsluhy. Má několik elektronických bezpečnostních mechanismů, které automaticky sníží tlak v nádobě.
Protože tlak působí na balení rovnoměrně ze všech směrů, potravina s vysokou vlhkostí jako je šunka a plátkované maso, se nemělní. Ale patogeny přenášené potravou a organismy působící kažení v mase nemohou přežít vysoký tlak. Jejich buněčná aktivita je porušena a umírají. Mikrobi jsou usmrceny, ale ošetření neovlivní negativně jakost masa.
Mnoho masných výrobků se balí před ošetřením vysokým tlakem. Nejčastěji se používá vakuové balení, ale není nutné. Kromě něho se používají i sáčky, nádoby a kelímky. Stojaté sáčky, které lze znovu uzavřít, jsou oblíbené pro drobný prodej, větší nádoby jsou vhodné pro stravovací služby. Pokud se nepoužívá vakuové balení, je klíčem k úspěch při aplikaci vysokého tlaku, minimalizace obsahu vzduchu v obalu.
Ošetření vysokým tlakem je sekundárním krokem, který dále zvyšuje bezpečnost produktů firmy Avomex a prodlužuje jejich trvanlivost. Firma se řídí všemi pravidly dobré výrobní praxe a sanitárními normami při výrobních postupech. Tím je schopná dát spotřebitelům větší jistotu, že její produkty jsou bezpečné, aniž by obsahovaly více konzervačních látek nebo aditiv. Vysokotlaká technologie je součástí firemního plánu HACCP.
Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept
V literatuře se u některých produktů, zvláště syrových jako jsou vejce, ovoce a některé druhy čerstvého masa, při vysokotlaké zpracování popisovaly změny struktury a barvy. Pro technologií používající vysoký tlak bylo vydáno málo legislativních směrnic, na rozdíl od použití ozařování nebo chemických aditiv k regulaci bakteriální kontaminace. Takže zde nevznikají potíže s Úřadem pro potraviny a léky (FDA), protože se nepřidávají žádná potravinářská aditiva. Služba pro bezpečnost potravin a inspekci (FSIS) při USDA považuje vysokotlakovou technologii za schválenou. Nejnovější směrnice FSIS 10,240.3 konstatuje, že ověřený pasterační proces, probíhají po zabalení, je přijatelným zásahem.
Ve Spojených státech kontrolní orgán FSIS (Food Safety and Inspection Service) požaduje při tepelné úpravě hovězího masa, které je určené k přímé spotřebě, aby byla použita taková kombinace teploty a délky jejího působení, která zaručí pokles salmonel o ≥6,5 log a u drůbežího masa pokles o ≥7,0 log (tj. o 99,99999 %). V případě shiga toxin-produkujících E. coli (STEC) je v mase požadovaná redukce ≥ 7,0 log.
Hovězí maso je samozřejmě také součástí zdravé výživy. Obsahuje nejen celou řadu důležitých látek pro naši výživu včetně cenných vitamínů (B1, B2, B3, B5, B12, A, D a E) a minerálních látek, ale také důležitých stopových prvků (železo, hořčík, draslík, vápník, fosfor). Libové hovězí maso obsahuje v průměru jen 4 % tuku. Naopak je bohatým zdrojem plnohodnotných bílkovin (20 %). Kvalitní hovězí maso obsahuje spoustu živin včetně cenných minerálních látek. Ve 100 g hovězího je cca 2,5 mg železa.
Nejlepší hovězí maso je z dobře a zdravě krmených 3-6letých býčků. Pokud si chcete koupit opravdu kvalitní maso, zkuste biohovězí, nebo aspoň maso, u něhož máte jistotu, že pochází z dobytka chovaného na pastvinách. Biomaso, pochází z kontrolovaných ekofarem, takže si můžete být tedy jisti nejen kvalitou masa, ale i důstojným životem jeho původců.
Celková struktura populace skotu v České republice se v uplynulých třiceti letech výrazným způsobem proměnila. Složení jatečného těla stejně jako kvalita masa mohou být již na farmě ovlivněny celou řadou faktorů, jako je například plemeno, metody křížení, výživa, pohlaví nebo porážková hmotnost. Na znaky kvality masa působí i za branou farmy další faktory, jako je například transport zvířat a s ním související předporážkový stres, který může vést k nežádoucímému výskytu DFD masa. Po porážce hraje významnou úlohu způsob zavěšení jatečných těl, rychlost zchlazování, případná elektrostimulace, způsob zpracování jatečných těl a zrání masa.
Maso musí být pevné na omak. Musí být pevné na omak. Maso od porážky do doby než se dostane na náš stůl, musí "vyzrát", aby bylo křehké a chutnější. Ke grilování nebo opékání na pánvi jako minutku je vhodné i plátek z hovězí kýty či roštěné. Maso vždy předem marinujte (nejlépe přes noc) a zprudka opečte na rozpáleném oleji asi 4 minuty z každé strany. Po vyjmutí z trouby nechte rostbíf asi 10 minut odpočinout a teprve pak ho krájejte na tenké plátky.
Kolektiv autorů z Clemson University v USA (Ghris et al., 2026) použili řezačku s modifikovanou atmosférou, která umožnila nástřik plynu (CO2) do pracovního prostoru stroje během provozu. Zpracovatelé masa, obchodníci a spotřebitelé by se rádi dověděli více o vysokotlaké technologii. V Evropě instalovali taková zařízení dva zpracovatelé masa, několik dalších v různých částech světa tuto technologii zkoumá. Firma Avure natočila o této technologii film, informující spotřebitele.
| Proces/technologie | Hlavní výhoda | Poznámka |
|---|---|---|
| Suché zrání | Intenzivní rozvoj chuti a křehkost | 0-1 °C, cca 2-4 týdny nebo déle |
| Mokré zrání | Jednodušší logistika, vakuově balené | 0-1 °C, 2-3 týdny |
| Vysokotlaké zpracování (HPP) | Inaktivace patogenů bez tepelného poškození | až 599,8 MPa, vhodné pro balené výrobky |
| Ozařování | Dekontaminace | Legislativní omezení, omezené použití |
Technologie pro zrání hovězího masa se neustále vyvíjejí a umožňují producentům dosahovat vyšší kvality a konzistence. Automatizované systémy pro kontrolu teploty a vlhkosti, spolu s pokročilým softwarem pro řízení celého procesu, představují budoucnost efektivního a bezpečného zrání masa.
tags: #zpracování #hovězího #masa #postup #a #technologie
Copyright © pohodanovapec.cz
