Hovězí na rozmarýnu — podrobný recept a postup přípravy

Dušené hovězí na rozmarýnu je klasické syté jídlo, které dokonale využívá aromatických vlastností tohoto bylinky a šťavnatosti kvalitního hovězího masa. Níže najdete několik variant postupu na přípravu, tipy na přílohy a varianty omáček, sestavené z dostupných popisů a receptů.

Ingredience (přibližně na 4 porce)

800 g hovězí plece nebo ¾ kg hovězí kližky či krku
1 cibule (někde uváděno i 100 g cibule)
2 lžíce sádla nebo 50 ml oleje / ghee podle chuti
150 g špeku (na prošpikování a dochucení)
pár snítek rozmarýnu (někde 4 větvičky nebo najemno nasekaný)
2 stroužky česneku + plátky česneku
sůl, mletý pepř
¼ l smetany (pro zjemnění omáčky, volitelné)
2 lžíce hladké mouky (na jíšku)
víno (bílé nebo červené podle receptu) a/nebo rozmarýnový odvar
voda na podlití
doplňkově: mrkev, celer, petržel, bobkový list, šalotky

Příprava masa - krok za krokem (metoda dušení)

Maso očistíme, překrojíme na polovinu nebo nakrájíme na kostky/porce a osušíme. Osolíme, opepříme a opečeme v hrnci na rozehřátém sádle nebo oleji, aby se zatáhlo ze všech stran a zůstalo šťavnaté.
Po chvíli k masu přidáme malé kousky slaniny nebo proužky špeku a nadrobno nakrájenou cibuli. Když je cibulka měkká, přidejte maso a restujte jej zprudka tak, aby se zatáhlo ze všech stran.
Přidáme plátky česneku a nasekaný rozmarýn, promícháme, přilijeme víno a vaříme, až se z vína odpaří alkohol. V některých postupech se místo nebo spolu s vínem používá rozmarýnový odvar a bílé víno.
Podlijeme trochou vody (nebo rozmarýnovým odvarem), přidáme bobkový list, celé šalotky, mrkev a kořenovou zeleninu podle chuti, přikryjeme poklicí a dusíme pomalu asi 2 hodiny doměkka (často se peče v troubě při cca 170 °C - ½ hodiny pod pokličkou a následně do změknutí bez pokličky).
Před koncem do hrnce přilijeme další vodu, maso přendáme na talíř a zakryjeme alobalem, aby odpočinulo.
Omáčku zahustíme jíškou připravenou z oleje a mouky nebo smetanou rozkvedlanou s moukou, necháme provařit asi 10 minut a dochutíme solí a pepřem.
Maso nakrájíme na plátky nebo porce a vložíme zpět do hrnce s omáčkou, krátce prohřejeme, aby se chutě spojily.

Varianty receptu a doplňkové postupy

Existuje několik variant popsaného postupu:

Recept s prokrajovanou plecí: omyté a osušené maso nakrájíme na kostky, pokrájenou cibuli zpěníme na sádle, přidáme maso a opečeme do ztmavnutí, osolíme, opepříme, přidáme najemno pokrájený rozmarýn, podlijeme trochou vody a dusíme doměkka. Ve smetaně rozkvedláme mouku a přilijeme k měkkému masu, promícháme a povaříme asi 10 minut. Podáváme s knedlíkem.
Pečená varianta: maso rozdělíme na porce, prošpikujeme proužky špeku, osolíme, opepříme, ke každému kousku přivážeme snítku rozmarýnu. Na rozpáleném oleji opečeme maso ze všech stran, vyjmeme a ve výpeku orestujeme kostičky špeku a zeleninu, přimícháme rajský protlak a česnek, podlijeme rozmarýnovým odvarem a bílým vínem, vložíme zpět maso, zaklopíme a pečeme v troubě při cca 170 °C nejprve pod pokličkou, pak bez ní do změknutí.
Letní/odlehčená omáčka: kořenová zelenina a trochu špeku tvoří základ odlehčené omáčky, výrazný rozmarýn „dotáhne“ chuť připravenou na dobrém víně. V receptu se doporučuje nešetřit vínem.

Přílohy a tipy na servírování

Tradičně se dušené hovězí podává s houskovým knedlíkem nebo dušenou rýží.
Alternativně skvěle fungují quinou, kuskus nebo bulgur - zvlášť když chcete přidat kvalitní obilovinu s vyšším obsahem bílkovin.
Do uvařené rýže lze přidat nadrobno nakrájenou lahůdkovou cibulku, sušená rajčata a hrášek a důkladně promíchat.

Tipy pro výběr masa a dochucení

Pro nejlepší výsledek volte kvalitní hovězí maso - plec, kližku nebo krk. Důležitá je kvalita chovu a zpracování masa; maso z klidného, zdravého chovu vykazuje lepší chuť a texturu.
Pro zvýšení chuti masa doporučujeme prošpikování špekem a použití rozmarýnu jak ve formě snítek, tak nasekaného.
Ghee (přepuštěné máslo) lze použít místo běžného tuku - dodá jemnou máslovou chuť a dobře se skladuje.
Při dušení pomalu táhněte na nižší teplotě, jednou za čas promíchejte a podlévejte vínem nebo vývarem; tím docílíte měkké struktury masa a plné omáčky.

Tabulka: Srovnání variant postupu

Prvek	Dušení v hrnci	Pečení v troubě
Maso	kostky nebo celek, pomalé dušení 2 hodiny	porce prošpikované špekem, pečení ½ hodiny pod pokličkou + do změknutí
Tuk	sádlo nebo olej/ghee	olej + výpek se špekem
Dochucení	rozmarýn, česnek, víno, smetana/jíška	rozmarýnový odvar, bílé víno, rajský protlak

Jak připravit dušené hovězí maso | Všechny recepty

Další poznámky a kuchařské rady

Říká se dobrou radu nad zlato - pomalé dušení a používání kvalitních surovin byl vždy recept našich babiček na lahodné pečeně a ragú. Dušené hovězí je jídlo, které v chladnějším období zahřeje a zasytí. Pokud si recept připravíte s quinou, zpestříte jídlo o kvalitní obilovinu bohatou na bílkoviny.

Kluci v akci: Hovězí krk

praktické tipy pro úpravu hovězího srdce

Hovězí oháňka podle Kluků v akci

tags: #hovězí #na #rozmarýnu #recept