Copyright © pohodanovapec.cz 
Na rozdíl od jater nebo ledvin srdce nefiltruje - pumpuje. Proto nemá chuť typickou pro vnitřnosti, ale připomíná spíš libové hovězí. Je to pevná svalovina s nízkým obsahem tuku, zato se značným podílem bílkovin, železa a vitamínů skupiny B. Mělo by být pružné, tmavě červené a bez zápachu po železe. Čistá práce je základ! Ať už pracujete s hovězím, vepřovým, nebo drůbežím srdcem, klíčová je poctivá příprava.
Hovězí srdce je nejsvalnatější a má nejvýraznější chuť. Hodí se na pomalé dušení, pečení nebo grilování. Po dlouhé úpravě zjemní a připomíná libové hovězí maso. Vepřové srdce je menší a jemnější, dá se dusit nebo rychle opéct na cibuli a česneku. Drůbeží srdíčka jsou křehká a drobná - ideální do špízů, omáček nebo vývarů. Kachní a kuřecí srdíčka lze i konfitovat.
Zásadní je trpělivost. Srdce se při krátké tepelné úpravě rádo zpevní, takže u větších kusů pomáhá delší dušení nebo použití tlakového hrnce. Důležité je maso nepřevařit - jakmile se vysuší, ztvrdne a ztratí chuť.
Srdce má obecně rádo výrazné chutě - česnek, cibuli, hořčici, ocet, víno nebo bylinky. Z příloh se k němu hodí brambory, kořenová zelenina, ale také opečený chléb. Funguje i s čerstvými bylinkami a nasládlými tóny, třeba s cibulí na víně.
V tradiční selské kuchyni, a především pak během zabijaček platilo pravidlo: Zpracovat se musí všechno! Nikdo by si nedovolil vyhodit libovou a výživnou partii, jako je srdce. S rostoucím blahobytem a modernizací kuchyně po druhé světové válce však vnitřnosti postupně ztrácely na popularitě. Lidé začali preferovat snadno upravitelné a „čisté“ svaloviny, jako jsou steaky nebo kuřecí prsa, které nevyžadují zdlouhavé čištění. Dnes srdce opět najdete na menu restaurací - i proto, že se moderní gastronomie vrací k myšlence využití celého zvířete.
Srdce má spoustu výhod: je levné, výživné a obsahuje víc železa než většina steaků. A jak s ním vaří šéfkuchaři v Ambiente? V Brasileiru patří kuřecí srdíčka k nejoblíbenějším položkám churrascа rodízia. Nakládáme je do oleje s česnekem a bazalkou, před grilováním je jen osolíme, říká šéfkuchař Karel Brigant. U Kalendů zase sázejí na kombinaci kachních srdíček a žaludků, konfitovaných v sádle. Podávají je na opečeném chlebu s omáčkou demi-glace a bylinkovým chimichurri. Srdíčka mají hutnou chuť, omáčka chimichurri jim dodá svěžest, dodává Ondřej Landa, zástupce šéfkuchaře. Hovězí srdce servírují i v Čestru. Pečou ho se špekem a morkem a doplňují nakládanou okurkou a hořčicí.
Pastrami je delikatesa původem z New Yorku, i když kořeny má v rumunské a židovské kuchyni. Jde o maso, které se nejdřív nakládá do směsi soli a koření, potom se vaří a nakonec udí. Díky tomu získá typickou vůni, kouřovou chuť a vláčnou strukturu, která se rozpadá pod vidličkou. Láká vás něco trochu netradičního? Co zkusit srdcové pastrami, tedy tenké plátky hovězího srdce? Můžete si je dát v Kantýně. Pastrami odebírají z Amasa, kde ho připravují podle receptu, který už v roce 2017 vznikl pod vedením Honzy Všetečky, šéfkuchaře U Kalendů. Srdce nejdřív tři týdny odpočívá v koření, pak se vaří a udí, dokud nezíská jemnost i sílu, kterou od pastrami očekáváte. A pokud máte chuť na srdce v burgeru, zajděte do Burger Service - jejich listopadový Chef Deluxe kombinuje tři plátky českého hovězího masa a hovězího srdce z Amasa, čedar, kyselou okurku, hořčici, cibulové kroužky a slaninádu.
Chcete si srdce připravit i doma? Zkuste jednoduchý recept z Lokálu! Hovězí srdce na slanině. Suroviny na 10 porcí: 50 g sádlové jíšky, 750 g hovězího srdce, 75 g špeku, 25 g vepřového sádla, 250 g cibule, kmín celý, 1200 ml hovězího vývaru, sůl a pepř. Postup: V kastrůlku si připravte jíšku. Hovězí srdce očistěte a prošpikujte zhruba třetinou špeku. Zbylý špek nakrájejte na kostičky. Na sádle orestujte cibuli, přidejte kmín a polovinu pokrájeného špeku. Až bude základ orestovaný dotmava, přidejte srdce a nechte ho ze všech stran lehce zatáhnout. Přilijte vývar, osolte, opepřete a vařte zhruba 1½-2 hodiny doměkka. Nakonec do omáčky přidejte pěkně křupavé kostičky špeku a maso. Takové srdce s omáčkou chutná nejlépe s dušenou rýží!
Pokud máte málo času, můžete srdce uvařit v tlakovém hrnci (klidně vcelku a následně ho nakrájet). Nicméně to není trvalý způsob a někoho to může odradit. Srdce je extrémně pracující sval a vyžaduje čas. Také je vhodné používat kvalitní maso od tuzemských chovatelů a řídit se doporučeními pro správné očištění a odstranění tuku či chlopní.
| Druh srdce | Charakteristika | Ideální úpravy | Doplňky |
|---|---|---|---|
| Hovězí srdce | Nejsvalnatější, výrazná chuť | Dušení, pečení, grilování | česnek, cibule, bylinky |
| Vepřové srdce | Jemnější, menší | Dušení, rychlé opékání | cibule, česnek |
| Drůbeží srdce | Křehká a drobná | Špízy, omáčky, vývary | bylinky, víno |
| Kachní srdíčka | Konfitované možnosti | Konfitování v sádle | demi-glace, chimichurri |
Srdce v péči šéfkuchařů: Srdce dnes opět nachází své místo na menu restaurací díky trendu využívat celé zvíře a hledat nové textury a chutě. Lidé oceňují výživnost a dostupnost srdce, stejně jako chuťově výrazné receptury a syté omáčky, které s tímto masem pracují.
Copyright © pohodanovapec.cz
