Copyright © pohodanovapec.cz 
Svíčkovou uctíte muže, děti, rodiče, tchyni s tchánem i šéfa. Nejprve připravte maso. Špek nakrájejte na asi 1 cm široké hranolky, na jedné straně je seřízněte do špičky. Pak dejte špek cca na hodinu do mrazáku. Hovězí odblaňte a ostrým tenkým nožem proveďte vodorovné vpichy, téměř až na konec masa. Maso na povrchu osolte a opepřete. V hrnci nebo pánvi rozehřejte olej a maso na něm ze všech stran opečte, ať se zatáhne.
Zbylou mrkev, petržel, celer a cibuli oloupejte a nakrájejte na maličké kostičky, zeleninu můžete také nastrouhat. Do pánve po mase přidejte máslo a opečte na něm kořenovou zeleninu, až zezlátne, přidejte i cibuli a spolu s ní opékejte dozlatova. Pozor, ať se zelenina nespálí. Pak zeleninu zasypte moukou, pořádně promíchejte a ještě asi minutu opékejte. Nakonec do pánve přilijte vývar, přiveďte směs k varu a obsah nalijte do pekáčku k masu. Přidejte i nové koření, pepř, bobkový list a pečte v troubě na 180 °C alespoň 1,5 hodiny, 2 hodiny jsou ideální, dokud maso nezměkne.
Po upečení maso vyjměte z pekáčku a nechte ho stranou odpočívat. V hrnci nechte zpěnit máslo, zasypte moukou a míchejte, dokud nevznikne světlá jíška. Nalijte do ní část přepasírované šťávy, metličkou promíchejte a nakonec přidejte i zbytek. Maso před podáváním ohřejte a nakrájejte ostrým nožem na tenké plátky. Každý, kdo nějakou dobu už vaří, svíčkovou jistě několikrát dělal nebo má dokonce už ten „svůj“ recept. I já jsem si postupem času vymazlila jednu moderní, časově nijak náročnou variantu, která splňuje mé osobní představy o tom, co mám na svíčkové nejraději.
Žádné zahušťování moukou, jen dostatkem propasírované zeleniny. I se smetanou šetřím. Jde mi o hustou, tmavou a chuťově výraznou omáčku s vyváženou chutí sladkosti a slanosti. Nakládat maso předem do zeleniny? Jestliže používáte pravou svíčkovou, nepovažuji to za nutné a přikláním se rovnou k verzi ve videoreceptu. Pokud jste ale pořídili maso, které se přeci jen místo 45 minut musí dělat dvě hodiny, naložení mu pomůže v křehkosti a dožene i tu sníženou kvalitu.
Do nádoby nasypete 1/3 směsi nastrouhané zeleniny s cibulí, maso vložíte na ní, maso polijete rozehřátým (ne vařicím) máslem, které ho zakonzervuje a navrch zbývající zeleninu. Uložíte do chladu min. na 1 den. Každopádně i v tom případě pak preferuji způsob restování obojího zvlášť na pánvi, než maso rovnou syrové podlít a dusit hned v troubě.
Jaké maso na svíčkovou vlastně používat? Držela jsem se pro možnost srovnání pravé hovězí svíčkové po vzoru z restaurace, ale coby milovník bifteků u toho trochu pláču. Maso uvnitř ještě růžové nebo dokonce červené mi k téhle omáčce zkrátka nesedí, ale propékat úplně pravou svíčkovou vlastně taky ne. A důležitou věcí ke zmínce je také cena hovězí svíčkové pohybující se od šesti set korun za kilogram a výš. Spíše tedy říkám, zkuste se zasoustředit při shánění na to, aby bylo z mladého býka a uleželé (místo staré krávy), a pak klidně pravou svíčkovou oželíte.
Samozřejmě je nutno počítat s delší tepelnou úpravou. Mohu podlít vodou nebo musím kvůli omáčce ještě připravovat vývar? Protože je poměr množství zeleniny a masa ku tekutině tak malý, za dobu dušení a pečení se vývar vlastně udělá sám. Takže se nebojte podlít vodou. Pasírovat nebo mixovat? Někdo dvakrát mixuje a ještě propasíruje, aby byla omáčka dokonale hladká. Já zas dvakrát pasíruju.
A teď už pryč ode všech svíčkových dilemat a míříme na recept, který se mi osvědčil. Základ můžete vidět ve videu výše. Zeleninu nahrubo nastrouháme (pokud jde o poměr, dávávám na díly tak 3:4:2:2 - mrkev:celer:petržel:cibule), cibuli nakrájíme nadrobno. Používám červenou, protože dodává omáčce pěknou barvu a má jemnou nasládlou chuť.
Nejdřív prošpikujeme a ze všech stran zatáhneme maso. Do rukou si nalijte lžíci oleje a pěkně ho pošmajchlujte. Pak ho ještě na másle nechte zatáhnout a přendejte do vymazané příklopné mísy do trouby. Do výpeku přidáme další máslo a hned začneme restovat všechnu zeleninu tak 5 minut. Během toho solíme a pepříme. Pak přidáváme hořčici (pro výraznější chuť omáčky dejte dijonskou), brusinky, plátek citronu bez slupky a bílé vrstvy pod ní, bobkové listy, nové koření, zarestujeme, přidáme také cukr a po dalších dvou minutách ještě ocet. Necháme z něj odejít štiplavou vůni a vše na pánvi zalijeme 2 dcl vařicí vody, aby žádná dobrota na povrchu pánve přišla na zmar. Přidáme k masu. Zelenina by měla být na hladině zalitá, nevyčuhovat. Maso osolíme a opepříme z vrchní strany. Z té druhé až po tom, co ho budeme v polovině doby pečení otáčet. Dáváme do trouby na max, než začne tekutina bublat, v té chvíli dáme na 180°C. Svíčková potřebuje celkem 45 minut, hovězí zadní tak 2 hodiny a o něco nižší teplotu - cca 160°C.
Někteří tam vše nechávají na 100-120°C přes noc. Maso po dopečení uchovávejte v celku a v teple. Pak propasírujte (ideálně dvakrát) všechnu zeleninu bez koření. Nezapomínejte seškrábnout to nejlepší z dolní strany sítka. V hrnci dejte na sporák, ještě lehce provařte, přidejte trochu mléka a také smetany. Každý máme rádi jiné množství, pokud si tím svým nejste jisti, raději dávejte míň, míchejte a ochutnávejte. Během toho budete i zjišťovat, že to chce další citronovou šťávu nebo ocet, možná i trochu cukru, sůl, pepř… dochucujte až do vlastní dokonalosti.
Jestliže děláte svíčkovou den předem, aby byla skvěle proleželá, maso nakrájejte na plátky, vložte do omáčky a v ní nechte vychladnout. A teď knedlíky. Den staré rohlíky nakrájíme na kostičky jako na velikonoční nádivku. Na malé kostky taky slaninu. Čím drobnější kusy budou, budou knedle lépe držet při vaření při sobě a tím míň času na nasáknutí budou potřebovat. Aby měly pěknou mozaiku, půl množství rohlíků nakrájejte na větší kostičky a polovinu na drobnější. On je tenhle scénář beztak nejpravděpodobnější, protože nikdo nekrájíme jako robot. Na troše másla vše osmahněte na pánvi, ať se slanina rozvoní a pustí trochu dalšího tuku. Nechte zchladnout v míse. Pak přidejte sůl, mléko a vejce. Po zamíchání by rozhlíky už neměly chrastit, kdyžtak trochu mléka přidejte, ale ne moc.
Nechte 20-30 minut odpočívat a nasakovat. Potom bude třeba přidat cca 100g hrubé mouky, postupně rukama propracovávejte dovnitř. Ke konci si omyjte ruce, aby se vám líp pracovalo. Polévkovou lžící oddělujte množství hmoty, které ve výsledku po stlačení utvoří balonek někde mezi ping-pongovým a tenisovým. Těch zbývajích 20g mouky budete potřebovat, abyste tvar zpevnili a utvořili, tedy na podsypání. Až doděláte poslední, ať už pořádně vaří voda ve velkém hrnci s poklicí. Opatrně po jednom je tam vložte, popřípadě odlepte šetrně ode dna, přiklopte a nechte páru unikat jen škvírou, ale pořád držte celkem vysoký stupeň ohřevu.
Podle velikosti bude třeba od 10 do 15 minut. Důležité je při tvoření knedle pořádně stlačit, aby držely tvar i ve vodě. Po těch 10 minutách už menší knedlík zkuste vyjmout, vždy opatrně píchněte vidličkou kvůli páře, a rozkrojte ho (nožem nebo režnou nití) Musí být uvařený i ve svém středu, tak, že nebude vidět žádná vlhká hmota se syrovým vajíčkem. Pokud je vše ok, hned vyndejte ostatní.
Nejprve si připravte špek. Ten nakrájejte na špalíčky silné asi 1 cm, z celé délky špeku, a dejte na dvě hodiny do mrazničky. Pokud máte kratší špalíčky špeku, tak ho do masa vpíchněte z obou stran, kdo má špek dost dlouhý, stačí z jedné strany. Ostrým, úzkým nožem udělejte do masa díru a do ní dejte špalíček špeku. Připravte si pánev nebo litinový hrnec, ve kterém budete svíčkovou péct. Troubu předehřejte na 180 °C. Do pánve nebo hrnce dejte rozehřát olej. Mezitím si připravte zeleninu. Oloupejte ji a nakrájejte na drobné kostičky. Opečené maso vyndejte z pánve nebo pekáče a dejte bokem. Místo něj vsypejte zeleninu, kromě cibule. Opékejte pěkně dozlatova. Poté přidejte cibuli. Promíchejte a dozlatova opečte také cibuli. Nechejte zprudka vyvařit, vraťte do pekáče maso a zalijte vývarem. Přiklopte poklicí a dejte do trouby. Maso pečte asi dvě hodiny. Občas ho otočte. Hotové maso bude měkké a šťavnaté. Hotové maso zabalte do alobalu. Dokončete si omáčku. Vyndejte z omáčky koření. Tyčovým mixérem rozmixujte najemno. Přidejte kysanou smetanu.
Horkovzdušné pečení v multifunkčních troubách MORA umožňuje péct zároveň různé druhy pokrmů ve více vrstvách najednou, aniž by docházelo k vzájemnému ovlivnění odlišných chutí a vůní. Svíčková neboli filet je bederní sval ležící na vnitřní straně roštěnce a patří k nejlepším, nejžádanějším a také nejdražším částem hovězího masa. Výtečně se hodí pro minutkovou úpravu na pánvi či grilu, lze ji také péct vcelku nebo pošírovat.
Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept
Věděli jste že..? ✔ Svíčková se řadí k nejexkluzivnějším druhům masa? Tvoří jen 2 % celé jatečné půlky - a každý býk má tedy jen dvě svíčkové. Dochází proto k tzv. ✔ Při základním zpracování se z povrchu odstraňuje tuková tkáň, blány a šlachy, čistá svalovina se pak obvykle porcuje na tři základní části - palec, špičku a střed. Tenký a dlouhý vnitřní sval je díky své poloze u bederních obratlů vystaven jen minimální námaze, a díky tomu je maso velmi křehké, jemně vláknité a také libové - podíl tuku se pohybuje v rozmezí 3-4,5 %. Hmotnost svíčkové se udává číslem a zkratkou lbs (3/4 lbs = 3-4 libry, 1 libra = 0,454 kg).
Běžně jsou k dispozici velikosti 3/4, 4/5 a 5+. Hovězí svíčková je ideální volbou na minutky a připravuje se obvykle středně či krvavě propečená, delší tepelná úprava masu spíše škodí - vzhledem k nízkému podílu tuku se snadno vysuší. Nejlepší bifteky a steaky se krájejí ze střední části, např. tournedos nebo Chateaubriand, což je 6-8 centimetrů silný steak připravený na másle do růžova. Palec svíčkové se hodí na přípravu ragú a soté (např. Stroganov), špičku lze využít na medailonky, jemné nudličky nebo plátky.
Zeleninu oloupeme a nakrájíme na drobné kousky nebo nastrouháme nahrubo. Krok 2: Špek nakrájíme na silnější špalíčky. Do masa ostrým nožem vyřízneme díry a do každé zasuneme kousek špeku. Aby se maso snadněji špikovalo, můžeme dát špek na chvíli do mrazáku. Krok 3: Troubu předehřejeme na 200 °C. Krok 4: V hrnci rozpustíme sádlo a orestujeme na něm maso ze všech stran, aby se zatáhlo. Krok 5: K výpeku v hrnci přidáme divoké koření, kořenovou zeleninu a vše osmahneme dozlatova až do zlatohněda. K zelenině můžeme přidat lžíci cukru. Krásně zkaramelizuje a dodá omáčce hezkou barvu.
Jakmile je všechna zelenina krásně zlatavá, vrátíme maso zpět do hrnce. Přikryjeme pokličkou a vložíme do vyhřáté trouby. Teplotu snížíme na 180 °C a pečeme doměkka zhruba 1,5-2 hodiny. Měkké maso vyndáme z hrnce a odložíme bokem. Ze základu ještě vyndáme sáček s kořením a zbytek rozmixujeme tyčovým mixérem. Poté přilijeme smetanu.
Copyright © pohodanovapec.cz
