Hovězí plátek: Charakteristika, kvalita a využití v gastronomii
Hovězí plátek je oblíbenou surovinou v mnoha kuchyních světa. V tomto článku se zaměříme na jeho charakteristické vlastnosti, kritéria kvality a využití v gastronomii, včetně tradičních českých pokrmů.
Charakteristika hovězího plátku
Plátek má na řezu mírně matnou barvu, tučná a libová složka od sebe není jasně oddělena, středně hrubá zrnitost. Na řezu nesmí plátek vykazovat tučné části žluté barvy nebo měkké tučné části, což jsou známky špatného zrání.
Plátek má plnou, harmonickou vůní a sladkou, neslanou chuť. Plátek má na řezu jednotnou a homogenní růžovou barvu bez známek zatuchlosti. Plátek salámu je celistvý a homogenní, přičemž tučné a libové části jsou dobře spojené.
Vzhled na řezu: plátek je kompaktní a homogenní, charakterizuje jej typická mozaika z částí svaloviny a tuku, nelze však jasně určit jejich ohraničení („rozpitý“ vzhled).
Kvalita hovězího masa
Kromě informací vyžadovaných platnými právními předpisy musí být na produktu rovněž uveden název použité části masa (kýta, bedra, svíčková nebo krkovice) a poměr masa a sádla. Nepravá svíčková, kýta, plec a bůček každé jateční půlky jsou označeny razítkem s nápisem „MaineAnjou“. Kusy masa (vepřové kýty, bedra, svíčková nebo krkovice) se osolí, poté se nasucho tepelně ošetří a vyudí.
Části, které je možno v poměrném množství použít při výrobě, pocházejí z celé vepřové půlky, jsou tyto: kýta, bedra, svíčková, rameno, krkovice, vše zbaveno žil, a očištěný žaludek. Bedra a svíčková mohou být označeny jako „šnita“ a krkovice jako „šijak“.
hovězí plátek (lomito), rostbíf a/nebo roštěnec (lomo), zadní hovězí (kýta) (rabadilla), vrchní šál (carnaza negra), získané z vybraných křížených zvířat s méně než 50 % původu z druhu zebu a krmených výhradně pastvinovou travou nebo senem.
Rib eye steak s pepřovou omáčkou podle Zdeňka Pohlreicha – Dokonalý recept na doma nebo na gril
Využití hovězího plátku v gastronomii
Jako první nás při otevření tohoto tématu tradičně pravděpodobně napadne naše milovaná Svíčková na smetaně s knedlíkem. Dalším pokrmem, který turisté vyžadují, je Vepřo knedlo zelo, tedy Roast pork with dumplings and sauerkraut. Velice oblíbeným českým jídlem je také pečená kachna se zelím a knedlíky (Roast duck with dumplings and sauerkraut).
Svíčková na smetaně je postavena na stejnojmenném pečeném druhu masa (roast sirloin), omáčce z dušené mrkve (stewed carrot), celeru (celeriac), petržele (parsley root) a cibuli (onion), které jsou spojeny smetanou (cream). Jako přílohu jíme vařené houskové knedlíky (boiled dumplings nebo bread dumplings). U pečené kachny používáme do velké míry výše zmíněné ingredience.
Základem Koprové omáčky omáčka ze smetany (cream), octa (vinegar), čerstvého kopru (dill) nebo nakládaného kopru (pickled dill) a hladké mouky (prime flour nebo extra fine flour - v zahraničí se mouka nedělí stejně jako u nás, proto přesný překlad není možný).
Technické aspekty zpracování
Dělení a vykostění: tento kus se oddělí od tlustého plátku přímým řezem, vedeným přibližně 5 cm od zadního okraje pátého křížového obratle apřibližně 5 cm podél předního okraje sedací kosti, přičemž je nutné zajistit, aby tlustý plátek nebyl proříznut.
Kousky tkáně se odebírají pomocí sterilního korkovrtu (2,5 cm) nebo tak, že se z jatečně upraveného těla sterilním nástrojem odřízne plátek o ploše5cm2 a maximální tloušťce 5 mm. Vzorek odebraný z částí kuřat bez kůže nebo jen s malým množstvím kůže bude obsahovat tenký plátek z povrchového svalu nebo plátky přidané případně ke kůži, aby byla vytvořena dostačující jednotku vzorku.
Plátek slaniny tvoří převážně libové maso, jímž procházejí tenké vrstvy tuku.
Balení a skladování
Přímé balení a skupinové balení: svíčková musí být při balení uložena podélně, střídavě tenký konec k tlustému (palec svíčkové k tenké části) a nesmí být přeložené.
Závěr
Hovězí plátek je všestranná surovina, která si díky svým kvalitám a chuti získala oblibu po celém světě. Ať už preferujete tradiční českou kuchyni nebo moderní gastronomické experimenty, hovězí plátek je skvělou volbou pro přípravu chutných a výživných jídel.
