Copyright © pohodanovapec.cz 
Mramorová bábovka perfektně předvede, že jste připraveni na jakoukoli návštěvu. Bábovka je sice nedělní moučník, ale měli byste ho upéct už v sobotu. Na bábovku se totiž používá třené těsto a to je lepší až na druhý den. A přestože o bábovkách existují celé kuchařky, základních receptů je jen málo. Každé těsto musí něco nadlehčovat. Způsobů, jak nadlehčit těsto a dostat do něj vzduch, je celá řada. Každý má svá pravidla a své zákonitosti. Protože pečení je vlastně takový malý chemik v roztomilé ženské podobě, je jasné, že přísnost a dodržování postupů je víc než na místě.
Jednou vám napíšu článek s přehledem o tom, jaké dostupné způsoby odlehčení těsta existují, co je pro ně důležité a na co si dát pozor, aby se to povedlo. Dnes se ale budu věnovat jednomu konkrétnímu druhu těsta, a to je těsto třené. V ideální podobě má tvar bábovky, ale existují i chlebíčky do formy, srnčí hřbety, dokonce se dá nalít na plech. Asi je vám z názvu těsta už dávno jasné, že se bude něco s něčím třít.
První věc, která do těsta vnáší vzduchové bubliny, je máslo utřené s cukrem. Je potřeba, abyste vzali máslo a krupicový cukr. Ten má ostré krystalky, líp se zakousne do másla a pomůže mu rychleji a lépe vstřebat vzduch. Dále je potřeba, abyste máslo s cukrem proháněli kolem dokola mísy aspoň půl hodiny. Opravdu. Schválně se podívejte do starých kuchařek, kde takový časový údaj dost často stojí. V robotu by se máslo s cukrem nemělo šlehat, ale míchat čili třít. Vaším cílem je v tomto kroku vyrobit světlou máslovou pěnu, nikoli trochu povolené máslo smíchané s cukrem. Musíte tu nadýchanost vidět a cítit. Máslo musí zhruba dvojnásobně nabýt na objemu, zesvětlat a nadýchat se.
Druhá věc, která do třeného těsta vnáší vzduchové bubliny, je sníh z bílků. Asi už dobře víte, že když ušleháte jen samotné bílky, stádium toho správně pevného sněhu trvá jen pár vteřin. Je velmi snadné si nevšimnout, že už tam jste, a následně sníh přešlehat dosucha a do stavu, kdy se začne trhat a rozpadat. Mnohem lepší je, když po chvíli šlehání samotných bílků přidáte něco cukru. Opět není jedno, jaký cukr vezmete. Moučkový cukr obsahuje protihrudkovací látky a možná i škrob, takže to s ním moc nefunguje. Cukr krystal je zase moc hrubý a velký a nestačí se v té rychlosti dobře rozpusit. Cukr postupně vsypte k bílkům, jakmile budete mít ušlehaný měkký, řídký sníh. Pokračujte ve šlehání, dokud se z měkkého sněhu nevytvoří pevný sníh, a pak klidně ještě pár minut dál. Tím se sníh postupně zpevňuje, můžete to pozorovat třeba tak, že se špičky sněhu čím dál tím méně ochýbají dolů.
Asi i zde dáte zavděk kuchyňskému přístoji, že? Sníh, který takto připravíte, vůbec nemusíte do těsta zapracovávat nijak mimořádně šetrně. Je pevný a něco vydrží. Vůbec na něj nemyslete. Ani na špetku nože. Pokud jste dobře odvedli svou práci při tření másla a šlehání sněhu, tak ho nepotřebujete. Třené těsto, když se peče v troubě, nevyskočí tolik co jiná těsta. Ano, nabude, ale asi jen o třetinu až polovinu svého objemu za syrova. Když se podíváte na bábovku na řezu, má zcela malinkaté, skoro pravidelné bublinky a má jich hodně. To je pro třené těsto zcela typické.
Třené těsto nemá rádo moc vysokou teplotu. Na povrchu těsta se rychle vytvoří pevná kůrka. Jak se pak bábovka postupně propéká, rozpínají se vzduchové bublinky uvnitř těsta a těsto roste. Zároveň se tekutiny mění v páru a potřebují někudy ven. Jenomže to všechno už drží pevná kůrka. Pára a vzduch tu přetahovanou brzy vyhrají, takže kůrka praskne, v bábovce vzniknou podélné krátery a je po parádě. Takže čím víc zprudka půjdete na bábovku, tím víc bude popraskaná. Při dotyku prstem musí být bábovka pružná a pevná na dotek, nesmíte uvnitř cítit žádný měkký bahenní pohyb. Pokud máte pochyby, zapíchněte do ni špejli, počítejte do tří, vytáhněte a olízněte.
Bábovku dělá bábovkou krásná forma. Vždycky vyklápějte bábovku ještě za tepla. Když ji necháte asi dvě minuty po vytažení z trouby stát na kuchyňské lince, uvidíte, že se jakoby odtáhne od stěn formy. To je ideální okamžik pro vyklopení. Jedno přátelské upozornění k nepřilnavým teflonovým formám: jsou báječné, přesto je lepší je vymazat a něčím vysypat. A pamatujte, že přijde jednou okamžik, kdy nepřilnavá vrstva ztratí svou nepřilnavost. Nikdy nevíte, kdy to přijde. Ale až to přijde, oplakejte nepovedenou bábovku, proveďte poslední rozloučení s formou a běžte si pořídit novou. Je to jednodušší, než to vypadá!
Až budete mít komplet připravené světlé těsto, odeberete do další misky zhruba třetinu, prosijete na ni kakaový prášek a metličkou vmícháte. Potom budete do bábovkové formy střídavě vrstvit světlé - tmavé - světlé - tmavé - světlé těsto, celkem 5 vrstev. Nemusíte je nijak dál promíchávat.
Postup: vymažte vnitřek formy ultraprůhledně a vysypte moukou; připravte těsto z bílkové části a kakaové části. Do formy nalijte první světlé těsto, poté tmavé, pak světlé, tmavé a závěrečné světlé. Doba pečení bývá okolo 50 minut při teplotě kolem 170-180 °C. Zkouška špejlí by měla dopadnout suchá a kůrka by měla být zlatorůžová. Po upečení nechte bábovku pár minut vychladnout a teprve poté ji vyklopte.
< tagimg>Infografika: postup vrstvení mramorové bábovky z třeného těsta a klíčové teplotyPro známé a tradiční tipy: čím déle pečete při nižší teplotě, tím více zvláštního mramorového vzoru získáte. Nechte po vyklopení ještě vychladnout a případně posypte moučkovým cukrem či vanilkovým cukrem. Nejlepší chutě podle mnoha milovníků se objeví až druhý den, když se chuť krásně proleží. Až budete mít hotovo, můžete zbytek receptu doplnit o variace s různými druhy mouky.
Výhody pánví s mramorovým povrchem
Ingrediencie a poznámky k původnímu receptu (z čerpání ze zdrojového textu):
Postup (zkrácená a sjednocená verze podle částečně různých popisů):
Poznámka: Recepty ukazují, že kombinace špaldové mouky, šlehání bílků, tření másla a vrstvení těsta vytváří charakteristický mramorový vzor i jemnou vláčnost. Vzhledem k různým popisům se kroky mohou mírně lišit, ale princip zůstává: lehký a nadýchaný základ spolu se správně připraveným sněhem a pečením s pevnou kůrkou přináší originální strukturální kontrast.
Copyright © pohodanovapec.cz
