Copyright © pohodanovapec.cz 
Mým letním evergreenem jsou steak saláty. Je to totiž způsob jak si vychutnat lahodné steakové maso ve svěží, zdravé a lehké formě. V receptu uvádím techniku sous vide, protože jsem si ji velmi zamilovala, jak častý návštěvníci tuší a i pokud zatím tuto vodní lázeň nevlastníte, měli byste se určitě dozvědět, že něco takového existuje a na co je to dobré. Protože čím dál častěji, toto tajemné slovo nacházím na jídelních lístcích dobrých restaurací. Sous vide znamení ve vakuu. Francouzi tento postup objevili již v 70. letech a do nedávna to byla záležitost luxusních restaurací. Maso připravené touto technikou dosahuje maximální křehkosti a šťavnatosti, proto si také můžete doslova užívat levnější kusy masa, jako-by šlo o ty nejdražší. Chuť bylinek doslova akceleruje a prostoupí masem.
Flank steak, maso z hovězího pupku je vynikající, ale je třeba ho nejprve naložit a nebo postupovat technikou sous vide, aby dosáhlo té správné a očekávané křehkosti. Pro sous vide je flank steak ideální. Zavakuujte ho spolu s jednou lžící olivového oleje a bylinkami do vakuovacích sáčků a dejte do předehřáté vodní lázně na 24-36 hodin. Pokud máte rádi úpravu medium, nastavte teplotu na 60°C, pro medium-rare 55°C. V případě, že budete postupovat tradiční metodou, maso naložte na minimálně 6 hodin, nejlépe však 1-2 dny, do marinády.
Připravte si zeleninu na salát. Ve velké pánvi si rozehřejte dostatečné množství olivového oleje a osmažte na něm velké kroužky cibule do zlata. Hotovou cibulku položte na talíř s ubrousky, aby se odsál přebytečný tuk. Cuketu nakrájejte na kolečka, lehce ji osolte a z obou stran zprudka osmažte na pánvi s trochou olivového oleje. Nyní si rozpalte pánev či grill na vysoký výkon a marinovaný flank steak, který by měl mít pokojovou teplotu nebo přímo z vodní lázně teplotu 55-60°C, zprudka osmažte. Pro tradiční postup smažte z každé strany 5-7 minut pro mediun-rade. Pro flank steak připravený v sous vide, jen krátce, čistě na efekt, protože maso je již hotové a chceme jen docílit efektu opálení. Mezitím na zeleninové talíře přidejte kroužky smažené cibule, cukety a karamelizované ořechy. Připravte si dresink smícháním všech ingrediencí a zeleninu jím rovnoměrně pokapejte.
Materiál pro ty, kteří mají rádi výzvy. Rozsáhlý kus má tři části výborné jako steak: zrcátko, bryndáček a vnitřní oponku. Pupek, tedy vlastně hovězí bok, lze samozřejmě dusit nebo i vařit a použít jako maso ke klasickým bešamelovým omádkám s houskovým knedlíkem. Navíc ty jeho části, které se na steak hodí, nejen skvěle chutnají, ale taky se krásně jmenují - bryndáček či zrcátko. A zase stačí jemně potřít olejem a dát na pánev a grilovat tak dvě, tři minuty po vlákně z obou stran. Maso necháme odpočinout a uděláme omáčku - nejlépe z demi glace. Samozřejmě nejlepší ale je pupek teplý, dobře osolený a opepřený s lahodnou, silnou omáčkou a kvalitními vařenými brambory.
5. 10. - soutěžní recept č. Osušíme steak papírovým ubrouskem. Před přípravou necháme steak, po vyjmutí z lednice odpočinout, tak aby dosáhl pokojové teploty. Rozpálíme si grilovací pánev s trochou oleje. Steak lehce potřeme olejem, aby na něm dobře držela hrubozrnná sůl a koření. Steak tedy osolíme a za pomocí mlýnku okořeníme čerstvě mletým chilli kořením. Steak děláme poté na pánvi při vysoké teplotě. Opékáme nezakryté a to z každé strany 6 minut. Po této době je steak středně syrový a trochu tužší. Steak vyjmeme z pánve a dáme do maximálně rozpálené trouby na 15 minut dopéct. Po této době steak vyjmeme a zabalíme do připraveného alobalu. Necháme 5 minut odpočnout, aby došlo k stejnoměrnému rozložení šťávy a steak byl celý šťavnatý. Jelikož steak z pupku je trošku tužší tak jej krájíme těsně před servírováním přes vlákno na plátky cca 5 mm silné. Zapojte se do soutěže a pojďte si s námi uvařit nějaký ostřejší recept na zahřátí.
Tradiční řeckou kuchyní inspirovaný recept na pomalu vařené hovězí maso v rajčatech se spoustou aromatického koření a česneku. Máte-li po ruce kousek kvalitního hovězího pupku, připravte si dokonalý flank steak. Základní recept je velmi rychlý a jednoduchý. Flank steak je výborný kus masa s výraznou chutí a po správné úpravě je krásně šťavnatý. Před grilováním ho krátce marinujeme v jednoduché rozmarýnové marinádě. Maso nakrájet na větší kousky (3-4 na porci), prudce opéci na sádle či oleji v kastrole vhodném do trouby, přitom okořenit pepřem a divokým kořením, osolit. Plát hovězího pupku částečně povrchově odblaníme. Osolíme, opepříme a potřeme plnotučnou hořčicí. Hovězí pupek se řadí mezi delikátní části masa. Buď jej můžeme zpracovat jako steak, nebo použít kostky masa a připravit je na víně.
Plát hovězího pupku odbláíme a rozprostřený z vnitřní strany bohatě potřeme směsí ze soli a rozetřeného česneku z obou velkých palic. Plát hovězího pupku odblííme. Nakrájíme na stejně široké pruhy po vlákně a následně přes vlákno na menší kostky. Když se řekne hovězí pupek, má se obvykle za to, že tím myslíme maso z boku zvířete, konkrétně z hovězího boku bez kosti. To je část pod žebry, směrem ke slabinám zvířete. Tady ale často dochází k nedorozumění. Většinou, když si kupujete maso takzvaně z pupku (bez dalšího označení), dostáváte tužší část hovězího boku, která je méně vhodná na steaky.
Jak to poznat? Těžko. Pokud se můžete zeptat třeba obsluhy na pultu, máte vyhráno. A když ne, pak raději počítejte s tužším masem na vaření. Chcete si z hovězího pupku připravit steaky? Není problém, ale počítejte s tím, že si ho na noc pěkně namarinujete. Ani použití tenderizéru není k zahození. Já vím, hodně lidí to odsuzuje, ale u pupku se to dá prominout. Na druhou stranu, steak není marshmallow a pupek nabízí mnohem zajímavější a silnější chuť hovězího než třeba svíčková. Stačí jen krájet správně přes vlákna a uvidíte, že si skvěle pochutnáte!
Doménou hovězího pupku jsou bezesporu jídla s delší tepelnou úpravou. Různé druhy rolád, masové kapsy, ale i guláš nebo ragú. Tady všude je pupek nepřekonatelný. A co teprve jako maso do hamburgerů?! Maso z pupku (cca 800g) pomelte nahrubo, aby se během přípravy nerozpadalo. K tomu si nakrájejte nahrubo polovinu cibule, rozdrťte půl stroužku česneku, přidejte půl lžičky dijonské hořčice, 2 lžičky Worcesteru, 1 žloutek, trochu soli a pepře. Teď to všechno dobře promíchejte a udělejte si z toho 4 pěkné placky (každá po 200g). Maso máte připravené, můžete ho dát uležet do lednice a jít si nachystat ostatní ingredience - bulky, plátky čedaru, nakládanou okurku, rajče, protlak, majonézu, hlávkový salát a třeba i kousek opečené slaniny. Pak jen maso na olivovém oleji z obou stran opečete, hamburgery pěkně poskládáte a máte hotovo! Domácí kvalita zaručena, k tomu pivko nebo kolu... Rare, medium, well done... Stupeň propečení zásadně ovlivňuje požitek ze steaku.
Copyright © pohodanovapec.cz
