Copyright © pohodanovapec.cz 
Roastbeef nebo počeštěle "rostbíf" je hovězí pečeně, na kterou se nejlépe hodí nízký roštěnec. Abyste připravili skvělé hovězí, použijte to správné maso. Začíná to už výběrem masa, aby byl výsledek dokonalý. Na mase nemůžete v tomto případě šetřit. Maso kupujte u spolehlivého řezníka.
Na rostbíf je nejlepší nízký roštěnec. Roastbeef se přirozeně dá dělat z jakéhokoli roštěnce. Vyberte pěkný pravidelný kus o jednotné výšce, aby se rovnoměrně propekl. Speciálně pro přípravu teplého roastbeefu s přílohou vybírejte maso pečlivě, protože jeho kvalita rozhodne, jak měkké plátky budete servírovat. Lepšího výsledku vždycky dosáhnete s hovězím masem z mladých zvířat.
Nízký roštěnec z našeho chovu pochází z mladých býků masného plemene Aberdeen Angus. Do vaší kuchyně již doputuje maso balené ve vakuu, kde zraje procesem mokrého zrání. Maso by mělo být dostatečně vyzrálé, což poznáte podle barvy, která nabírá tmavě až vínově červený odstín, ale i podle pevné a suché struktury.
Roštěnec očistěte, vrchní blánu nařízněte na kostičky. Maso po nákupu musíte odblanit, poté jej osolíte, a opepříte a vmasírujte do něj směs vína, lístků tymiánu a hořčice. Poměr jednotlivých položek by měl být přibližně stejný. Potřete hořčicí a olejem a nechte nejméně 24 hodin marinovat.
Takto připravené maso zakryjte, a dejte odpočívat do lednice, ideálně do druhého dne. Roštěnec vytáhneme z ledničky alespoň 30 minut před pečením, aby maso neutrpělo teplotní šok. Před pečením je potřeba maso vytáhnout ven, aby získalo pokojovou teplotu (alespoň na dvě hodiny). Mezitím z povrchu odřežeme všechny tučné a blanité části.
V misce smícháme olivový olej s natrhanými větvičkami tymiánu a váleček roštěnce jím ze všech stran potřeme. Maso svážeme do úhledného válečku, důkladně posolíme a opepříme. Poté jej osolíte, opepříte a vmasírujte do něj směs vína, lístků tymiánu a hořčice. Rozpálíme pánev bez oleje a roštěnec na ní zprudka po celém povrchu zatáhneme. Když je maso opečené dozlatova, vyjmeme jej a potřeme celé hořčicí.
Troubu předehřejte na 140 °C. Maso osolte, opepřete a ze všech stran zprudka opečte na pánvi. Vložte do předehřáté trouby a pečte zhruba 60 minut tak, aby měl roštěnec ve středu 45-55 °C (teplotu zkontrolujte vpichovacím teploměrem). Vyjměte a nechte maso ještě 10 minut odpočinout.
Předehřejeme troubu na 100, max. 120 °C. Připravenou hovězí pečeni umístíme do předehřáté trouby. Při teplotě 100°C můžeme roštěnec péct bez obav 3 hodiny. Roštěnec se dá upéct i do hodiny. Po 3 hodinách troubu vypneme a maso necháme odležet ještě alespoň 20 minut. Může zůstat ideálně v troubě, případně přiklopené venku na podložce. Hotový rostbíf krájíme na slabé nebo za studena extra tenké plátky.
Trik je v tom, koupit kvalitní hovězí vysoký roštěnec a pak ho upéct dorůžova. Nebojte se, že by byl syrový, teplotu zkontrolujte vpichovacím teploměrem a pokud ho nemáte, věřte, že roastbeef vždy chutná lépe upečený míň než propečený dosucha. Oříšek je jen pohlídat, aby byl roastbeef správně propečený. Tedy spíše nepropečený. Rostbíf (roastbeef) je upečený kus kvalitního hovězího masa tak, aby uvnitř zůstalo krásně růžové, ale zároveň nebylo syrové.
Skvěle se k němu hodí bramborová kaše i pečivo. Ať už se ho rozhodnete servírovat v rámci nevšedního oběda, či slavnostního rautu, rozhodně nesáhnete vedle. Roastbeef je královské jídlo, z jehož přípravy má většina lidí takový respekt, že se do něj nikdy nepustí, a vy tak přítomné zcela okouzlíte.
| Parametr | Doporučení |
|---|---|
| Druh masa | Nízký roštěnec (nejlépe z mladého zvířete) |
| Věk zvířete | Mladé zvíře pro měkčí maso |
| Zrání | Mokré zrání ve vákuovém balení |
| Příprava před pečením | Odblanit, naříznout blánu, marinovat s hořčicí, olejem a tymiánem |
| Počáteční teplota trouby | 100-140 °C dle metody |
| Cílová vnitřní teplota | 45-55 °C pro růžový stř center |
| Odpočinek po pečení | 10-20 minut (či delší při nízkoteplotním pečení) |
Samotnou přípravu zvládne i začátečník. Pro nesmělé a začátečníky máme natočený videorecept, podle kterého zvládnou svůj první rostbíf jako nic.
Copyright © pohodanovapec.cz
