Copyright © pohodanovapec.cz 
Hovězí srdce je výjimečný produkt, který vyniká svou bohatou chutí a vysokým obsahem živin. Toto maso je oblíbené pro svou šťavnatost a jemnou texturu, což z něj činí ideální surovinu pro přípravu různých pokrmů. Hovězí srdce je bohaté na bílkoviny, železo, zinek a vitamíny skupiny B, což přispívá k zdravé a vyvážené stravě.
Na rozdíl od jater nebo ledvin srdce nefiltruje - pumpuje. Proto nemá chuť typickou pro vnitřnosti, ale připomíná spíš libové hovězí. Je to pevná svalovina s nízkým obsahem tuku, zato se značným podílem bílkovin, železa a vitamínů skupiny B. Hovězí srdce má vysoký obsah bílkovin a nízký obsah tuku. Srdce má spoustu výhod: je levné, výživné a obsahuje víc železa než většina steaků.
A jak poznat, že je srdce čerstvé? Mělo by být pružné, tmavě červené a bez zápachu po železe. Čistá práce je základ! Srdce rozřízněte na poloviny (či čtvrtiny) a důkladně opláchněte. Ostrým nožem vyřežte veškeré chlopně, tepny, cévy, tuhé blány a tukové či šlachovité části uvnitř komor. Cílem je získat čistou, tmavě červenou svalovinu.
Srdce očistíme od blan a žilek a rozpůlíme. Srdce důkladně očistíme a nakrájíme na kostky velikosti sousta. Hovězí srdce zbavíme loje, naporcujeme na přijatelné kusy a prošpikujeme slaninou. Srdce bez loje a zbytků velkých cév dáme do vody se solí a pepřem a uvaříme doměkka.
Zásadní je trpělivost. Srdce se při krátké tepelné úpravě rádo zpevní, takže u větších kusů pomáhá delší dušení nebo použití tlakového hrnce. Důležité je maso nepřevařit - jakmile se vysuší, ztvrdne a ztratí chuť. Srdce je extrémně pracující sval a potřebuje čas. Pokud máte málo času, tak můžete uvařit srdíčko v tlakovém hrnci (klidně vcelku a následně ho nakrájet). Nicméně je to nečestné a nesportovní.
Důležité: Srdce má obecně rádo výrazné chutě - česnek, cibuli, hořčici, ocet, víno nebo bylinky. Z příloh se k němu hodí brambory, kořenová zelenina, ale také opečený chléb. Funguje i s čerstvými bylinkami a nasládlými tóny, třeba s cibulí na víně.
Hovězí srdce nakrájejte na tenké plátky, které osolte a opepřete. Na pánvi rozehřejte máslo a plátky masa rychle opečte z obou stran. Vyjměte maso a na pánvi osmahněte cibuli, přidejte smetanu, hořčici a krátce povařte. Vraťte maso zpět do omáčky a nechte ho chvíli prohřát. Pokud se bojíte tuků, tak klidně použijte smetanu, která není určená ke šlehání.
Na pánvi osmahněte cibuli, česnek a mrkev, přidejte hovězí srdce nakrájené na tenké plátky a opečte do zlatova. Přidejte červené víno, rajčatový protlak, tymián a bobkový list. Nechte pomalu dusit, dokud maso nezměkne a chutě se krásně prolnou.
Na rozpáleném oleji osmahněte nakrájenou cibuli, česnek, mrkev a celer. Přidejte hovězí srdce nakrájené na menší kousky a opékejte do zlatova. Zalijte vývarem, přidejte bobkový list, nové koření a tymián, a nechte pomalu dusit, dokud maso nezměkne. Za občasného míchání dusíme na mírném ohni 2,5 - 4 hodiny.
Hovězí srdce nakrájejte na malé kousky a marinujte v olivovém oleji, česneku, citronové šťávě, rozmarýnu a pepři. Po hodině marinování napichujte kousky masa střídavě s kousky papriky a cibule na špejle. Grilujte na středním ohni, dokud nejsou špízy krásně propečené a šťavnaté.
Na pánvi osmahněte cibuli a česnek, přidejte hovězí srdce nakrájené na tenké plátky a restujte, dokud maso nezhnědne. Přidejte rajčata, fazole, kukuřici a ochuťte chilli, kmínem a paprikou. Nechte pomalu dusit, aby se chutě dobře prolnuly.
| Surovina | Množství |
|---|---|
| Hovězí srdce | 750 g |
| Sádlová jíška (sádlo + mouka) | 50 g |
| Špek | 75 g |
| Vepřové sádlo | 25 g |
| Cibule | 250 g, nakrájená na kostičky |
| Kmín celý | podle chuti |
| Hovězí vývar | 1200 ml |
| Sůl a pepř | podle chuti |
Postup: V kastrůlku si připravte jíšku a dejte ji stranou. Hovězí srdce očistěte a prošpikujte zhruba třetinou špeku. Zbylý špek nakrájejte na kostičky. Na sádle orestujte cibuli, přidejte kmín a polovinu pokrájeného špeku. Až bude základ orestovaný dotmava, přidejte srdce a nechte ho ze všech stran lehce zatáhnout. Přilijte vývar, osolte, opepřete a vařte zhruba 1½-2 hodiny doměkka (vyzkoušejte tak, že do masa píchnete vidličkou). Nakonec do omáčky přidejte pěkně křupavé kostičky špeku a maso. Takové srdce s omáčkou chutná nejlépe s dušenou rýží!
Srdce v péči šéfkuchařů: Dnes srdce opět najdete na menu restaurací - i proto, že se moderní gastronomie vrací k myšlence využití celého zvířete. Pastrami je delikatesa původem z New Yorku, i když kořeny má v rumunské a židovské kuchyni. Jde o maso, které se nejdřív nakládá do směsi soli a koření, potom se vaří a nakonec udí. Díky tomu získá typickou vůni, kouřovou chuť a vláčnou strukturu, která se rozpadá pod vidličkou.
Láká vás něco trochu netradičního? Co zkusit srdcové pastrami, tedy tenké plátky hovězího srdce? Pastrami odebírají z Amasa, kde ho připravují podle receptu, který už v roce 2017 vznikl pod vedením Honzy Všetečky, šéfkuchaře U Kalendů. Srdce nejdřív tři týdny odpočívá v koření, pak se vaří a udí, dokud nezíská jemnost i sílu, kterou od pastrami očekáváte.
Hovězí srdce servírují i v Čestru. Pečou ho se špekem a morkem a doplňují nakládanou okurkou a hořčicí. U Kalendů zase sázejí na kombinaci kachních srdíček a žaludků, konfitovaných v sádle. Podávají je na opečeném chlebu s omáčkou demi-glace a bylinkovým chimichurri. „Srdíčka mají hutnou chuť, omáčka chimichurri jim dodá svěžest,“ vysvětluje Ondřej Landa, zástupce šéfkuchaře.
Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept
Odřezky nevyhazujte! Dají se využít na silný masový vývar, který je skvělý na podlévání nebo dotažení omáček. Na lžičce oleje si orestujeme cibulku a na ní na kostičky nakrájené srdce. Cibuli nakrájíme na menší kousky a osmažíme jí na oleji a na vysmažené slanině, kterou jsme nakrájeli na kostičky. Vylovíme balíček s kořením, bobkový list a přilijeme smetanu.
Srdce si dáme uvařit téměř doměkka. Hovězí srdce očistíme od blan a žilek a rozpůlíme. Pořádně omyjeme a vložíme do hrnce s očištěnou kořenovou zeleninou, cibulí, česnekem a kořením. Dobře oprané srdce rozkrájíme na plátky. Na rozdíl od jater nebo ledvin srdce nefiltruje - pumpuje. Hovězí srdce jako minutka? Kdo by to byl řekl? Plátky seřízneme tenkým řezem svrchní blánu, kterou je tuhé možné odstranit, pak opečeme a necháme odpočinout.
Copyright © pohodanovapec.cz
