Hovězí Steak na Grilu: Průvodce pro Dokonalý Výsledek
Chcete vědět, jak si doma připravit úžasný hovězí steak? Náš článek vám poradí, jak na to. Vybrat steak na gril je věda. A někdy i loterie. Ne každý kus hovězího se na grilování hodí, ne každý steak, který pořídíte, je dostatečně vyzrálý. Chcete jistotu, že si pochutnáte? Naše steak filozofie je jednoduchá. Necháváme hovězí zrát tak dlouho, dokud není „tak akorát“ na gril.
Výběr Masa: Klíč k Úspěchu
O tom, jak dobré je maso na vašem talíři, rozhoduje mnoho věcí. Maso určené na gril by mělo vynikat především křehkostí, na níž se podílí řada faktorů počínaje vhodným plemenem, chovem a krmivem dobytka, přes šetrnou poráž- ku až po zpracování a dobu zrání masa.
Zrání Masa: Důležitý Proces
Zrání masa. Jde o biochemický proces, který se odehrává po porážce ve svalové tkáni. postupně se stává měkčím, křehčím a získává tak typickou vůni a vzhled. Hovězí maso zraje při teplotách kolem nuly a opravdová hovězí chuť se vyvine asi po 14 dnech. bývá obvykle s blížícím se koncem expirační doby. zrání a k vám se tedy dostává maso už vyzralé a připravené na kulinářský zážitek. Čím déle hovězí maso zraje za správných teplotních a vlhkostních podmínek, tím je křehčí. Absolutním minimem je 10-14 dní. Datum spotřeby je tři až čtyři měsíce od zabalení a experti nejvíce oceňují kousky, jimž do expirace zbývají přibližně dva týdny. Maso samozřejmě musí být správně uskladněné, pak je v nejlepší formě a steaky z něj budou vynikající.
Suché a Mokré Zrání
Pojem „dry aged“ označuje způsob zrání hovězího masa. Maso zraje tzv. suchou cestou na kosti. Díky tomu se zintenzivní chuť a zjemní se svalové textury. Části masa mohou zrát až několik týdnů ve speciálních chladicích boxech či komorách, z nichž je odváděna vlhkost a teplota se drží jen těsně nad nulou. Při zrání maso postupně ztrácí vlhkost a spolu s ní i značnou část hmotnosti. Tzv. mokré zrání znamená, že maso zraje několik dní až týdnů po zabalení ve vakuu. Nedochazí při něm k takovým hmotnostním úbytkům jako u suchého zrání.
Typy Steaků
Rib eye steak, Top blade steak, steaky z roštěnce. Irské flank steaky. Maso bereme od prověřeného dodavatele. Steakové maso není nutné kupovat po kilogramech, velmi dobře poslouží jednotlivé, hygienicky balené a kalibrované porce. Steakové maso by mělo být pěkně mramorované (výjimku tvoří například svíčková) - vnitřní tuk je hlavním nositelem chuti i vůně, a čím více je steak mramorovaný, tím je křehčí. Pokud se na povrchu masa nachází tukové krytí, je vhodné je odstranit až po tepelné úpravě, protože dokonale zadrží šťávu uvnitř masa.
Wagyu: Exkluzivní Volba
WA - japonský, GYU - skot. V Japonsku nalezneme čtyři plemena hovězího dobytka Wagyu. Jedním z nich je Kobe, skot, který se narodil, vyrostl a byl poražen v prefekturátu Hjógo (část Japonska). Jedná se o jedinečnou regionální značku hovězího masa, které pochází z japonského černého plemene.
Příprava Masa před Grilováním
Maso nechte minimálně hodinu před přípravou vydýchat při pokojové teplotě. V mezidobí ostrým nožem odstraňte tuhé blány - pracujte opatrně, abyste neporušili svalovinu, z níž by při tepelné úpravě vytekla šťáva. Maso vcelku vyjmuté z vakua stačí otřít vlhkým hadříkem. Pokud ho chcete omýt, nezapomeňte ho důkladně osušit. Naporcované steaky se neomývají.
Večer před grilováním dejte maso povolit do lednice, nakládat je není třeba. Pozor - hovězí na gril se zásadně nenaklepává. Samotná příprava je rychlá a jednoduchá. Steak osolte, opepřete a krátce pečte z obou stran na rozpáleném grilu.
Grilování Steaku: Krok za Krokem
Rib eye steak se solí a pepřem podle Zdeňka Pohlreicha | Klasika pro milovníky masa
Maso po vyjmutí z vakuového balení osušte utěrkou a nechejte přibližně hodinu vydýchata vytemperovat na pokojovou teplotu. Steaky vložte na rozpálený gril nebo teflonovou pánev bez použití tuku i bez jakéhokolivkoření a soli. Po opečení povrchu z obou stran snižte teplotu grilování. Steak opékáme za pravidelnéhoobracení cca 2-4 minuty z každé strany podle požadovaného stupně propečení (rare,medium, well done).
K otáčení používejte kleště, s jejichž pomocí můžete ogrilovat i boky masa. Minutu před koncem grilování mírně stáhněte teplotu a zkontrolujte propečenost masa speciálním teploměrem. Je-li teplota uvnitř masa nižší, než byste potřebovali, grilujte zvolna dále. Propečenost masa můžete ověřit také pomocí testu palcem. Čím více lze maso zmáčknout, tím je syrovější.
Hotový steak potřebuje 5 -20 minut odležet na horkém talíři nebo po straně grilu s teplotou kolem 65 °C. Šťáva a vůně se díky tomu rovnoměrně rozloží. Pak ho pokapejte olivovým olejem, osolte a dochuťte. Nejvhodnější je použít mořskou sůl z mlýnku a čerstvě mletý pepř.
✘ Kvalitní maso nenakládejte do oleje ani do marinovacích směsí, levnější druhy však díky kyselým přísadám v marinádě zkřehnou. ✘ Každý pokrm vyžaduje trochu jinou teplotu a délku propečení. ✘ Nezapomeňte nechat hotový steak chvíli odležet. Při říznutí do neodleželého steaku šťáva ihned vyteče. Steaky by měly být menší, ale silnější, jinak se příliš rychle propečou.
Stupně Propečení Steaku
Teplota v jádru se měří teploměrem na maso. Uvedené hodnoty platí pro steaky grilované, pečené na pánvi mají vnitřní teplotu zhruba o 10 °C nižší.
- VERY RARE / BLUE je velmi jemně propečený, téměř syrový, krvavý steak. Zprudka se opéká 2 minuty z každé strany, uvnitř je úplně červený, vnitřní teplota do 50 °C.
- RARE - jemně propečený, mírně růžový steak potřebuje 2,5 minuty opečení z každé strany, zvnějšku je šedohnědý, prostředek má červený, vnitřní teplotu do 60 °C. Tato úprava je u milovníků steaků napříč všemi národy nejoblíbenější.
- MEDIUM RARE - slabě propečený, růžový steak se zprudka opéká 3 minuty z každé strany, vyznačuje se 50% načervenale růžovým středem a vnitřní teplotou do 65 °C.
- MEDIUM - středně propečený steak prudce opékaný 4 minuty z každé strany; má horký prostředek a kolem něj je plně růžový, vnitřní teplota do 70 °C.
- MEDIUM WELL - maso je téměř propečené, jen kolem středu je slabě růžové.
- WELL DONE - zcela propečeného steaku dosáhnete po 4,5 minutách opékání z každé strany. Je šedohnědý uprostřed, tmavě hnědý zvnějšku, teplota do 77 °C.
Cena Hovězího Steaku
Cena hovězího steaku se může lišit v závislosti na druhu masa, kvalitě, původu a způsobu úpravy. Například I-Bone Hovězí Steak z Mikrofarmy stojí 979 Kč za 1 kg. Většina steaků má kolem 550-650 gramů, tudíž je průměrná cena jednoho vakuovaného steaku kolem 550 - 650 kč.
Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept
Nabízíme exkluzivní výběr stařeného hovězího masa z celého světa. Náš sortiment zahrnuje nejen tradiční stařené maso, ale také exotické druhy jako je klokan, pštros či bizon.
Kromě masa nabízíme doplňkový sortiment, včetně soli, pepře, koření a přepuštěného másla, které maso posunou o úroveň výš. K masu si také můžete objednat kvalitní červené víno.
Tabulka nutričních hodnot (na 100g)
| Nutriční hodnota | Množství |
|---|---|
| Energie | 465 kJ/111 kcal |
| Tuky | 2,5 g |
| z toho nasycené mastné kyseliny | 0,7 g |
| Sacharidy | 0,9 g |
| z toho cukry | 0,4 g |
| Vláknina | 0,5 g |
| Bílkoviny | 21 g |
| Sůl | 0,42 g |
