Copyright © pohodanovapec.cz 
Každý, kdo nějakou dobu už vaří, svíčkovou jistě několikrát dělal nebo má dokonce už ten „svůj“ recept. I já jsem si postupem času vymazlila jednu moderní, časově nijak náročnou variantu, která splňuje mé osobní představy o tom, co mám na svíčkové nejraději. Žádné zahušťování moukou, jen dostatkem propasírované zeleniny. I se smetanou šetřím. Jde mi o hustou, tmavou a chuťově výraznou omáčku s vyváženou chutí sladkosti a slanosti.
Obecně platí: pokud používáte pravou svíčkovou, nemusíte ji dložením do zeleniny nutně naložit. Pokud však maso vyžaduje delší tepelnou úpravu, naložení do zeleninové směsi mu může pomoct v křehkosti a dožene i menší kvalitu. Do nádoby nasypete 1/3 směsi nastrouhané zeleniny s cibulí, maso vložíte na ní, maso polijete rozehřátým máslem a navrch zbývající zeleninu. Uložíte do chladu minimálně na 1 den. Každopádně i v tom případě pak preferuji způsob restování obojího zvlášť na pánvi, než maso rovnou syrové podlít a dusit hned v troubě.
Držela jsem se pro možnost srovnání pravé hovězí svíčkové po vzoru z restaurace, ale coby milovník bifteků u toho trochu pláču. Maso uvnitř ještě růžové nebo dokonce červené mi k téhle omáčce zkrátka nesedí, ale propékat úplně pravou svíčkovou vlastně taky ne. A důležitou věcí ke zmínce je také cena hovězí svíčkové pohybující se od šesti set korun za kilogram a výš. Spíše tedy říkám, zkuste se zasoustředit při shánění na to, aby bylo z mladého býka a uleželé (místo staré krávy), a pak klidně pravou svíčkovou oželíte. Samozřejmě je nutno počítat s delší tepelnou úpravou.
Mohou nastat dvě varianty: podlít vodou nebo ještě připravovat vývar. Protože poměr zeleniny a masa k tekutině je poměrně malý, za dobu dušení se vývar vlastně udělá sám. Pasírovat nebo mixovat? Někdo dvakrát mixuje a ještě propasíruje, aby byla omáčka dokonale hladká. Já zas dvakrát pasíruju. Ale mixér vám při vaření víc než tří porcí rozhodně nezakazuju.
Které knedlíky se ke svíčkové hodí nejvíc? Přece ty, které vám k tomu nejvíc chutnají. Já mám ráda, když jsou pěkně barevné, zelené od bylinek, žluté od domácího vajíčka, tu a tam slaninka. Navíc je obvykle nedělám na 6 porcí, ale spíš pro dva nebo tři, takže mi vyhovují jednotlivé na Tyroly způsob.
V letních měsících se snažím používat častěji kysanou smetanu než šlehačku. Jednou přišla řada i na svíci a přišla jsem na to, že to vlastně není vůbec špatná volba. Jednak omáčku dobře zahustí, pokud máte zeleninový základ řidší a nemusíte dodávat tolik citronové šťávy, protože ji kysaná smetana velmi elegantně dodá. Zkuste to! Obecně kolik jakékoli smetany je nutno do omáčky dát je také o tom, kolik ji tam musíte mít, aby vám chutnala. Přidávejte po vrchovatých polévkových lžících, zamíchejte, nechte minutku probublat a ochutnejte.
Základ můžete vidět ve videu výše. Zeleninu nahrubo nastrouháme (poměr 3:4:2:2 - mrkev, celer, petržel, cibule), cibuli nakrájíme nadrobno. Nejdřív prošpikujeme a ze všech stran zatáhneme maso. Do rukou si nalijte lžíci oleje a pěkně ho pošmajchlujte. Pak ho ještě na másle nechte zatáhnout a přendejte do vymazané příklopné mísy do trouby. Do výpeku přidáme další máslo a hned začneme restovat zeleninu asi 5 minut. Během toho solíme a pepříme. Pak přidáme hořčici (pro výraznější chuť omáčky dejte dijonskou), brusinky, plátek citronu bez slupky a bílé vrstvy pod ní, bobkové listy, nové koření, zarestujeme, přidáváme cukr a po dalších dvou minutách ještě ocet. Necháme z něj odejít štiplavou vůni a vše na pánvi zalijeme 2 dcl vařicí vody, aby žádná dobrota na povrchu pánve přišla na zmar. Přidáme k masu. Zelenina by měla být na hladině zalitá, nevyčuhovat.
Maso osolíme a opepříme z vrchní strany. Z té druhé až po tom, co ho budeme v polovině doby pečení otáčet. Dáváme do trouby na max, než začne tekutina bublat, v té chvíli dáme na 180°C. Svíčková potřebuje celkem 45 minut, hovězí zadní tak 2 hodiny a o něco nižší teplotu - cca 160°C. Někteří tam vše nechávají na 100-120°C přes noc. Maso po dopečení uchovávejte v celku a v teple. Pak propasírujte (ideálně dvakrát) všechnu zeleninu bez koření. Nezapomínejte seškrábnout to nejlepší z dolní strany sítka. V hrnci dejte na sporák, ještě lehce provařte, přidejte trochu mléka a také smetany. Dochucujte podle potřeby citronovou šťávou, octem, cukrem, solí a pepřem, až dosáhnete vlastní dokonalosti.
Jestliže děláte svíčkovou den předem, aby byla skvěle proleželá, maso nakrájejte na plátky, vložte do omáčky a v ní nechte vychladnout. A teď knedlíky. Den staré rohlíky nakrájíme na kostičky jako na velikonoční nádivku. Slaninu na malé kostičky, osmahněte na pánvi na troše tuku a nechte zchladnout. Smíchejte rohlíky, slaninu, sůl, mléko a vejce. Nechte asi 20-30 minut odpočívat, poté přidejte cca 100 g hrubé mouky a rukama propracujte dohromady. Těsto vyformujte a vařte knedlíky nad parou asi 20 minut. Krájejte na plátky a podávejte ke svíčkové s tradiční omáčkou a brusinkami.
V závěru je vhodné připomenout několik tipů: masem procházíte - pokud použijete pravou svíčkovou, pečte 4 hodiny při 90 stupních; dělení špeku a karamelizace zeleniny dodává omáčce hloubku; zázvorem, citronem a brusinkami lze doladit sladkost a kyselost; a k svíčkové se nejlépe hodí tradiční české knedlíky, případně karlovarské knedlíky s brusinkovou zavařeninou a šlehačkou.
Copyright © pohodanovapec.cz
