Copyright © pohodanovapec.cz 
Leto a jeseň sú obdobia hojnosti. Na stromoch dozrievajú jablká a slivky, na záhonoch čakajú mrkvy a v kvetináčoch voňajú čerstvé bylinky. Pokiaľ si na pokladoch zo záhrady chcete pochutnať aj v zime, môžete ich usušiť. Je to ten najzdravší spôsobom uskladnenia potravín. Sušenie je najstarší a najzdravší spôsob konzervovania potravín.
Sušením sa z ovocia a zeleniny odstráni voda a ostáva v ňom predovšetkým cukor vo forme fruktózy a glukózy, ktorý sa sušením zakonzervuje. Odparená voda so sebou berie zo sušeného ovocia a zeleniny objem, ale nie energiu a živiny, ktoré sa len skoncentrujú do menšieho objemu, zachovaná zostáva aj nutričná hodnota. V šetrne usušenom ovocí sa zachová dostatok vitamínov - A, B, železo, horčík a vápnik, je tiež bohatým zdrojom vlákniny, ktorá je nápomocná pri zápche a funguje ako prirodzené preháňadlo. Pri doma usušených druhoch máte navyše istotu, že neobsahujú žiadne pridané chemikálie a škodliviny. Sušením sa z ovocia odstráni vlhkosť, baktérie, kvasinky i plesne. Sušenie tiež spomaľuje pôsobenie enzýmov. Deje sa to prostredníctvom cirkulujúceho teplého vzduchu.
Sušiť sa dá takmer akékoľvek ovocie a zelenina. Sušené potraviny sú priestorovo úspornejšie. Najvhodnejšie je stromové ovocie, ako napr. slivky, jablká, figy, pomaranče, banány, hrušky, mango či datle. V najbližších dňoch a týždňoch môžete sušiť nazbierané chutné broskyne, marhule, slivky, koreňovú zeleninu, červenú repu, paradajky, papriky, pór, karfiol, kaleráb, cibuľu a ďalšie. K obľúbeným druhom sušeného ovocia patria jablká, hrušky, marhule či banány, no usušiť si môžete prakticky akýkoľvek druh. Najpopulárnejšie je sušenie jabliek, hrušiek, švestiek, rajčat, hub a byliniek. Stále častejšie sa doma pripravuje i sušené mäso (jerky).
Najskôr si vyberte plody, ktoré sú na sušenie vhodné. Najvhodnejšie je stromové ovocie. Vyberte si zdravé, dokonale zrelé, nie prezreté plody, bez známok poškodenia, hniloby či pliesne. I sebemenšie poškozenie, známky plísně či hniloby môžu znamenať, že je celý plod znehodnocený a je vyššia pravdepodobnosť, že sa nežiadúce mikroorganizmy dostanú do celej sušenej várky. Umyte a osušte. Vykôstkujte, zbavte jadrovníkov a prípadne olúpajte. Krájajte na rovnako veľké a tenké plátky. Jablká umyte, osušte, odstráňte jadierka a nakrájajte ich na kolieska s hrúbkou cca 0,5 - 0,7 cm. Šupka sa neodstraňuje, pretože v nej sa nachádza veľa vitamínov. Marhule umyte, osušte, prekrojte na polovice a zbavte kôstky. Banány zbavíte šupky a nakrájate ich na 0,5 cm hrubé plátky. Pri banánoch sa uvádza sušenie pri teplote 70 °C po dobu 6 hodín. Pri jablkách, hruškách či marhuliach sa môžete počas sušenia stretnúť s hnednutím. Aby ste tomu zabránili, pred samotným sušením nakrájané ovocie namočte do štvrť litra vody s jednou lyžicou citrónovej šťavy. Roztok si pripravíte z lyžičky práškovej kyseliny askorbovej alebo z polovice čajovej lyžičky kyseliny citrónovej do 2 šálok vody.
Ešte pred sušením sa odporúča blanšírovanie zeleniny a ovocia, aby si zachovalo viac chuti, farby, vitamínov a sviežosti. Mrkvu nakrájanú na kolieska povařte 2 minuty ve vroucí vodě se špetkou soli a ihned zchlaďte studenou vodou. Červenú řepu nakrájenú na tenká kolečka opäť povařte 2 minuty vo vriacej mierne osolenej vode, zchlaďte a osušte. Brambory nakrájené na tenké plátky nejprve povařte 4 minuty ve vroucí osolené vodě a poté sušte na 50 °C 8 - 12 hodin. Petržlen blanšírujte približne 3 minúty so štipkou soli v celku, následne prudko schlaďte ľadovou vodou a mierne osušte. Papriku očistite, pokrájajte a blanšírujte po dobu 2 minút. Pred sušením paradajok odstráňte dužinu so semienkami, môžete ich olúpať a nakrájať na rovnaké polovičky alebo plátky.
Hlíva ústřičná: Recepty a tipy
Každý druh potrebuje k svojmu sušeniu rôznu teplotu, ktorá sa pohybuje v rozmedzí od 35 do 70 °C, najčastejšie však 40-60 °C. Odporúčaná teplota na sušenie je 42 °C pre zachovanie výživných látok a vitamínov. Vyššia teplota by totiž zničila všetky vitamíny. Čím je východiskový produkt vlhší a "dužinatejší", tým môže byť teplota vyššia. Doba sušenia je individuálna podľa druhu a vlhkosti danej suroviny. Niektoré sa sušia pár hodín, iné pokojne celú noc. Jablká trvajú približne 6-8 hodín, banány 8-10 hodín, švestky i viac než 12 hodín. Maso sa suší obvykle 10-15 hodín. Huby sa sušia 8 hodín pri teplote 40 - 50 °C. Paradajky pri 50 °C trvajú 7-10 hodín podľa veľkosti kusov.
Ideálny spotrebič na sušenie potravín je sušička potravín. Moderné sušičky umožňujú nastaviť optimálnu teplotu a dobu sušenia pre rôzne potraviny. Sušička je malý elektrický spotrebič, určený na sušenie potravín v domácnostiach. Disponuje elektrickým prvkom na zohrievanie. Ventilátor a vetracie otvory zas umožňujú cirkuláciu vzduchu. Samotné sušenie je jednoduché a nevyžaduje si žiadnu vašu pomoc. Výhodou sušičiek ovocia je ich spotreba. Zatiaľ čo pri sušení v rúre vám výdavky za elektrinu rapídne stúpnu, pri sušičke ovocia sa ničoho takého obávať nemusíte. Druhým benefitom je bezpečnosť. Sušička je nadizajnovaná tak, aby bolo jej niekoľkohodinové použitie bezpečné. Oceníte taktiež tichú prevádzku sušičky. Máte-li se sušením potravin dlouhodobější ambice, investice do sušičky se rozhodně vyplatí. Moderné sušičky umožňujú tiež nastavenie konštantnej teploty, čo je dôležité najmä pre vyznávačov raw-food stravy.
Ak sušičku nemáte, použiť môžete aj rúru, v ktorej sušenie funguje rovnako dobre. Sušenie v rúre je viac energeticky náročné, keďže rúra musí byť zapnutá niekoľko hodín. Zeleninu nakrájanú na tenké plátky alebo kostičky rozprostřete na plech vyložený pečicím papírem tak, aby se kousky nepřekrývaly a sušte v troubě vyhřáté přibližně na 50 °C. Máte-li klasickou elektrickou troubu, je nutné nechat při sušení pootevřená dvířka (u horkovzdušné není třeba). To zajistíte například zastrčenou vařečkou nebo utěrkou. Proces bude trvat nejméně 5 hodin, u zeleniny s vysokým obsahem vody to může být až 24 hodin. Na sušenie v rúre položte ovocie na plech vystlaný papierom na pečenie v jednej vrstve. Rúru si zapnite na teplovzdušný ohrev na 40 °C. Rúru úplne nezatvárajte, aby mohla odchádzať vlhkosť. Po 30 minútach ovocie premiešajte a skontrolujte, ako sa suší. Po dvoch hodinách sušenia môžete zvýšiť teplotu maximálne na 50 - 60 °C. Ku koncu však teplotu opäť znížte na 40 °C.
Sušenie na slnku je možné, ak máte niekoľko slnečných dní, priame slnko a nízku relatívnu vlhkosť prostredia. Najvhodnejšie podmienky na sušenie sú teda suché, horúce počasie s teplotou minimálne 30 °C. Sušenie vonku trvá niekoľko dní. Ovocie alebo zeleninu si rozložte rovnomerne na plech, zakryte gázou proti hmyzu a raz denne plody obráťte. Ak ste umiestnili plech vonku, nezabudnite si ho večer vziať, aby naň nepadla rosa. Sušenie zeleniny a mäsa sa rozhodne neodporúča kvôli riziku znehodnotenia. Sušenie na vzduchu je vhodné pre bylinky a huby - bylinky sušia buď celé vetvičky zavesené dolu hlavou alebo listy rozložené na táckach na tmavom dobre vetranom mieste.
Sušenie mrazom sa inak nazýva lyofilizácia. Je to prírodný a najšetrnejší spôsob konzervovania potravín, pri ktorom si potraviny uchovávajú väčšinu antioxidantov, minerálov i vitamínov. Na proces lyofilizácie sa používa ovocie, ktoré bolo do dvoch hodín po zbere šokovo zmrazené (-30 °C). Následne sa suší v špeciálnej komore pri teplote -60 °C pri veľmi nízkom tlaku, pričom sa odparujú tekutiny. Celý proces trvá približne 10 až 24 hodín. Potraviny pri ňom strácajú asi 90 % vody a svojej hmotnosti. Je to však nákladná metóda vyžadujúca špecializované zariadenie (lyofilizátor).
Správne usušené ovocie je tuhé a pružné, zelenina a huby naopak krehké. Pre ovocie platí, že väčšina ovocia by mala mať po sušení aspoň 20-percentný obsah vlhkosti, preto po sušení vždy otestujte suchosť. Skúste tiež jeden kúsok rozkrojiť, lepšie tak uvidíte kvalitu usušenia. Rozrežte niekoľko vychladnutých kúskov na polovicu. Na ovocí by nemala byť viditeľná žiadna vlhkosť. Ak si nie ste istí, či je surovina správne usušená, pokračujte v sušení ešte ďalších 15 minút a prekontrolujte ju. Lepšie je trochu presušená než nedosušená, pretože potom sa môžu množiť mikróby a plesne.
Po vysušení ovocie nechajte vychladnúť 30-60 minút. Uskladnenie teplého ovocia by mohlo viesť k neželanému hromadeniu vlhkosti. Po vychladnutí sušené ovocie uložte voľne do plastových alebo sklenených nádob. Poháre by mali byť naplnené maximálne do dvoch tretín a pevne uzavreté. Pre uloženie voľte dobre uzatvárateľné vzduchotesné nádoby napr. sklenené, uzatvárateľné plastové vrecká alebo to zabaľte pomocou vákuovacej zváračky. Na tmavom, suchom a chladnom mieste potom môžu potraviny vydržať dlhšie ako 1 rok. Ak máte ovocie sušené na slnku, musí byť pred uskladnením pasterizované. Pri skladovaní je veľmi dôležitý výber nádoby, ktoré sú čisté, netoxické, odolné proti vlhkosti a chránia obsah pred svetlom. Nikdy nepoužívajte nádoby z pozinkovanej ocele. Mrazom sušené suroviny môžete skladovať v izbovej teplote, vrecko alebo dózičku však vždy starostlivo uzatvárajte, aby suroviny nenatiahli vlhkosť. Zle usušené potraviny môžu kvôli vlhkosti začať plesnivieť.
Sušičku ovocia môžete vyberať z dvoch základných kategórií: klasické sušičky s vertikálnym prúdením vzduchu a veľkokapacitné sušičky, ktoré dokážu usušiť až 3 kg ovocia naraz. Pri výbere sledujte reguláciu teploty, cirkuláciu vzduchu a časovač. Moderné sušičky umožňujú nastaviť optimálnu teplotu a dobu sušenia pre rôzne potraviny. Infračervené sušičky využívajú infračervené záření, ktoré preniká priamo do potravín a zahřívá je rovnoměrně zevnitř i zvenku. Klasické elektrické sušičky fungujú na princípe cirkulácie teplého vzduchu. Ak hľadáte levnejšie a úspornejšie riešenie, sáhnite po infračervenej sušičke. Druhým benefitom je, že pri sušičke nečakáte veľké nárasty účtov za elektrinu. Niektoré sušičky majú aj časovač a tiché prevádzky, čo oceníte pri dlhom sušení. Máte-li se sušením potravin dlouhodobější ambice, investice do sušičky se rozhodně vyplatí.
Sušenú zeleninu využijete po celý rok ako prísadu do polievok a omáčok, skvelo chutí vo zdravých smoothie, obohatí slané koláče, vaječné omelety i masové směsi a rozemletú lze použiť ako korenie. Mít vždy po ruce koření na dochucení polévky, které neobsahuje nadbytek soli a konzervanty, je k nezaplacení. Namíchat si ho můžete z usušené zeleniny v poměru: 2 díly mrkve, 2 díly petržele nebo pastináku, 1 díl celeru, 1 díl cibule, 1 díl pórku, ½ dílu česneku a podle potřeby přidejte také sušenou petrželovou nať, libeček a trochu soli. Sušená rajčata sú výborná naložená v olivovom oleji společně s bylinkami a česnekem. Ak chcete pripraviť jerky, sušené mäso sa suší dlhšie (10-15 hodín). Sušičky sa dajú využiť aj na prípravu domácich krekerov, sušenie jogurtu, kvásku, domácej vegety alebo sušenie cestovín.
Na sušenie vyberajte zrelé (nie prezreté) plody, bez známok poškodenia, hniloby či pliesne. Ak je surovina poškodená, vynechajte ju. Pri sušení ovocia je dôležité, aby mikroorganizmy podporujúce hnitie nemali šancu rozvinúť svoju aktivitu. Pri sušení byliniek sa vyhnite slnku - sušia sa buď celé vetvičky zavesené dolu hlavou alebo listy rozložené na tácky na tmavom dobre vetranom mieste. Sušenie zeleniny voľne na vzduchu je najrizikovejší spôsob vzhľadom k tomu, že nelze regulovať teplotu a špatně se odhaduje doba, kdy jsou kousky dokonale usušené a vhodné k uskladnění. Pri sušení doma dbajte na to, aby kúsky neboli prekrývané a aby ste počas skladovania znížili prístup vlhkosti a svetla.
Zdravotní výhody sušené zeleniny
| Potravina | Teplota (°C) | Čas |
|---|---|---|
| Jablká | 30-50 | 6-8 hodín |
| Banány | 70 | 6-10 hodín |
| Paradajky | 50 | 7-10 hodín |
| Mrkva | 52-56 | 6-8 hodín |
| Huby | 40-50 | 8 hodín |
| Paprika | 50 | 7-10 hodín |
| Brambory | 50 | 8-12 hodín |
Sušenie je najstarším spôsobom konzervácie zeleniny a ovocia a pri správnom postupe a skladovaní vydrží potraviny skutočne dlho, často bez väčšej straty vitamínov a minerálov. Ak vás táto možnosť zaujala, neváhajte vyskúšať rôzne druhy a metódy sušenia, experimentujte s teplotou aj časom a uistite sa, že výsledok je suchý a kvalitne uskladnený.
Copyright © pohodanovapec.cz
