Copyright © pohodanovapec.cz 
Jestliže je něco naší národní pýchou, je jí určitě svíčková na smetaně. Co se vám vybaví, když se řekne „typické české jídlo“? Ať už cokoliv, svíčková bude pravděpodobně v první pětce. Svíčková na smetaně je přesně to jídlo, které máme většinou spojené s maminkami, babičkami, protože ji dělají naprosto nejlepší. Já to mám stejně. Královna mezi českými jídly.
Jméno sice dostala podle kusu masa, k němuž se svého času tradičně podávala, tedy hovězí svíčkové, ale původně ji najdeme v kombinaci se zajícem, v klasických prvorepublikových kuchařkách i s vepřovou panenkou a také k pečeni ze sekaného masa. Hned na začátek je dobré napsat, že pojem „svíčková na smetaně“ je trochu zavádějící, protože se toto jídlo nepřipravuje z hovězí svíčkové, jak by se mohlo zdát. Pokud chcete být opravdoví gurmáni a finančně se pěkně rozšoupnout, sáhněte po pravé svíčkové. Pro rozumnější a hospodárnější vaření si ale krásně vystačíte s hovězím zadním nebo kulatou plecí. Svíčková omáčka se spíše než z pravé hovězí svíčkové připravuje z masa na zadní kýtě. Proto se také válečkovitému svalu na kýtě říká falešná svíčková.
Maso očistíme, zbavíme blan a prošpikujeme slaninou. Maso prošpikujte hranolky špeku. Nejprve si udělejte v mase zářezy dlouhým ostrým nožem, do kterých vsunete na hranolky nakrájený špek. Pomocí dlouhého ostrého nože vytvořte kapsu a vložte špek do masa (směrem po vláknech). Lépe se vám bude vkládat, když jednu stranu špeku seříznete do špičky. Špek při pečení ovoní a zvláční maso.
Maso osušíme, osolíme a jdeme na špikování. Pokud si nejste zrovna jisti v kramflecích a nemáte nejostřejší nůž, doporučuji maso nechat před špikováním ztuhnout alespoň 30 minut v mrazáku. Hranolky špeku dejte na 20 minut do mrazáku. Pokud se na povrchu masa nachází nějaký tuk nebo blána, odstraníme je, ochutíme pepřem a solí a svážeme potravinářským provázkem do úhledného válečku.
Svíčkovou si naložíme den předem. Na dno velkého silnostěnného kastrolu, který má poklici a dá se dát do trouby (nebo do pekáče s poklicí) rozložte na plátky nakrájenou oloupanou cibuli a polovinu na plátky nakrájené kořenové zeleniny, na to položte maso a vše zalijte rozpuštěným máslem. Nádobu přikryjte a naložené maso dejte nejméně na 1 den do chladu, může být až na 3 dny. Během této doby ho občas obraťte, aby se svrchní část dostala dolů.
Cibuli, mrkev, petržel a celer očistěte. Kořenovou zeleninu očistíme a nakrájíme na větší plátky. Cibuli nakrájejte na drobné kostičky, zeleninu nastrouhejte nahrubo. Petržel, celer a mrkev si nakrájejte na kostičky a přidejte k výpeku. Připravíme si koření (tymián, nové koření, bobkový list, pepř) které buď volně, nebo v síťce přidáme do pekáčku.
Vezměte si velkou hlubokou pánev, nalijte do ní 2 lžíce slunečnicového oleje a rozpalte na vyšší stupeň. Do pánve nebo ještě lépe do pečicí nádoby dáme rozpustit máslo, na kterém necháme zprudka zatáhnout maso. Ve výpeku z masa opečeme dozlatova kořenovou zeleninu nakrájenou na kostičky. Na oleji opečte svázané maso ze všech stran. Maso zprudka opečeme na tuku v pánvi, dokud se nevytvoří zlatavá kůrka. Chceme v něm totiž uchovat co nejvíce šťávy. Na něm pak orestujeme cibuli společně s kořenovou zeleninou. Střední plamen je ideální a restujeme do zezlátnutí. Do smažícího se základu v pekáči vsypte cukr a promíchávejte, až se rozpustí a začne karamelizovat. V té chvíli ho zalijte octem, promíchávejte, aby se odpařil.
Petržel, celer a mrkev si nakrájejte na kostičky a přidejte k výpeku. Stejně tak k výpeku přidejte pokrájenou cibuli, 50 g hořčice, vývar, 2 lžíce octa, cukr i koření. Promíchejte a na tuto připravenou svíčkovou směs položte opečené hovězí maso. Maso vložíme do pekáčku a cca do půlky zalijeme vývarem se zeleninou. Přiklopený pekáč se svíčkovou dejte péct do trouby na 2 hodiny. Hrnec či pekáč přikryjeme poklicí a vložíme do trouby předehřáté na 160 °C a pečeme do změknutí masa (přibližně 1,5-2 hodiny). Maso pečeme přiklopené 2-3 hodiny na 180 °C, v průběhu alespoň 3× obrátíme. Tip: Pokud použijete na recept pravou svíčkovou, pečte ji 4 hodiny při 90 stupních.
Asi po 10 minutách zkontrolujte, jak se masu daří - mělo by pustit trochu šťávy. Přikryté ho pečte dál, teplotu trouby snižte na 160 °C a takto pečte 1 až 2 hodiny, podle potřeby podlévejte vývarem, aby se maso nepřipalovalo. Až bude maso měkké, nechte ho v troubě vychladnout (tzv. dojde a rovnoměrně se v něm rozdistribuují šťávy). Maso je měkké, zelenina také. Hotové maso si dejte na prkénko.
Maso a citron vyndáme stranou. Citron už nebudeme potřebovat, takže ho klidně vyhoďte. Z pekáčku vyjměte bobkové listy i kuličky nového koření. Základ v pekáči pečlivě rozmixujte (nebo použijte pasírovací cedník). Zeleninu pak mixujeme společně s kořením do hladka. Přepasírujeme ji přes cedník, aby v ní nebyly zbytečné a nepříjemné kousky koření a nakonec ještě omáčku zjemníme smetanou na vaření a také lžící karamelu.
Omáčku dochuťte, zjemněte smetanou a dle chuti přidejte šťávu z citronu. Omáčku dochuťte solí, citronovou šťávou nebo přislaďte. Omáčku v této fázi můžeme dochutit solí, citronovou šťávou, případně i cukrem. Na závěr přilijeme smetanu, kterou už dál nevaříme, pouze lehce prohřejeme. Poté omáčku dle potřeby zahustěte jíškou. Existují i zdravější varianty než zahušťování omáčky jíškou. Ty se můžou hodit pro celiaky, kteří špatně vstřebávají lepek.
Maso nakrájíme na plátky, přidáme domácí houskový knedlík, můžeme brusinky, šlehačku a citron a pustíme se do toho. Maso nejlépe a nejúhledněji ohřejte tak, že ho nakrájíte přes vlákno na plátky a na pařáčku nahřejete s hovězím vývarem. Do talíře dejte nejdříve omáčku, pak až maso a knedlík. Jako příloha se hodí moravský knedlík. Podávejte s knedlíky, brusinkovou zavařeninou, citronem a případně šlehačkou.
| Ingredience (na 4 porce) | Množství / pozn. |
|---|---|
| Maso (hovězí zadní / falešná svíčková) | 1 kg |
| Kořenová zelenina (mrkev, petržel, celer) | podle potřeby, nakrájená |
| Cibule | 2-3 kusy |
| Špek / slanina | na prošpikování, proužky |
| Máslo a olej | na opékání a naložení |
| Hořčice, ocet, cukr | 50 g hořčice, 2 lžíce octa, dle chuti cukr |
| Vývar | další tekutina na podlití |
| Smetana na vaření | na zjemnění omáčky |
| Koření | tymián, nové koření, bobkový list, pepř |
Recept vypadá dlouhý, ale věřte, že to není tak složité, jak to vypadá. S naším receptem krok za krokem tradiční svíčkovou hravě zvládnete. Poctivá svíčková si žádá více špinavého nádobí a dostatek času na přípravu, ale k jejímu uvaření nepotřebujete žádné speciální schopnosti. Zkuste ji naložit den předem a uvidíte, že výsledek vám udělá radost - chutná často jako od babičky, ne-li lépe!
Copyright © pohodanovapec.cz
