Copyright © pohodanovapec.cz 
Loupaná plec patří k chuťově nejvýraznějším kusům hovězího, navíc má univerzální využití. V celku je skvělá na omáčky i pečeně vcelku; pokud je správně vyzrálá a naporcovaná, zazáří na grilu. Maso je umístěné přímo na lopatce, mezi velkou a kulatou plecí. Tahle část těla je u zvířete v neustálém pohybu, a proto je hodně prokrvená - právě to partii dává výraznou až železitou chuť. Z lopatky jde snadno sloupnout, proto se jí říká loupaná.
Před naporcováním má loupaná plec na řezu oválný tvar a krásné mramorování. „Když loupanou plech zbavíte šlach a blan a odstraníte vnitřní středovou blánu, získáte jednu z nejvýraznějších steakových partií na gril,“ láká řezník z Našeho masa František Kšána. Právě pro intenzivní chuť se v angličtině tomuto steaku říká flat iron - ploché železo. Naopak neopracovaná loupaná plec je ideální partie na pečení vcelku a do omáček. „Kolagenní šlacha dodá omáčce sílu a výraznější chuť. Šlacha vařením změkne, na skus nic nepoznáte,“ radí Michal Bureš z Kantýny.
V běžných supermarketech se loupaná plec prodává pod univerzálním názvem hovězí plec jako maso na vaření a pečení - bývá pouze odleželá, nikoli vyzrálá a není naporcovaná na steak. V Amase loupanou plec nechávají asi šedesát dní vyzrát ve čtvrtích nebo přímo na lopatce metodou suchého zrání, anebo vykostěnou ve vakuu metodou mokrého zrání. Poté maso porcují na steaky.
Podle šéfkuchaře Václava Friče je vhodné kupovat maso z býka; nejlépe drží tvar, pokud jde o mladého býka. Loupaná plec se prodává očistená od tukového krytí, koncových šlach a dalších částí, ale klihovitý středový předěl by se neměl odstraňovat. Díky obsaženému kolagenu zůstává maso šťavnaté i během vaření.
Čím se řídit u nákupu loupané plece? Klihovitý předěl ve středu plece neodstraňujte, pomáhá udržet šťavnatost. Pokud kupujete celou plec, doporučuje se ji rozdělit na tři díly. Loupaná plec je ideální volba pro pečení, dušení i krátké smažení a má široké využití třeba v českých omáčkách.
Jak uvařit loupanou plec? V hrnci na tuku opečte rozpůlenou cibuli a kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel). Pak přidejte maso a osmahněte ze všech stran, aby se zatáhlo. Zalijte studenou vodou a odpeňujte pěnu. Přiveďte k varu a postupně dusíte doměkka, vývar lze zredukovat na hustou omáčku.
Poctivý hospodský guláš: loupaná plec je jasná volba, pokud kližka bývá příliš klihovatá a zadní kýta zase sušší. Ragú z loupané plece s mrkví funguje skvěle a záleží jen na koření a zelenině. Na pečení: maso lze péct na česneku pomalu při nízké teplotě (cca 150 °C) po několik hodin, dokud není šťavnaté.
Hotový steak z loupané plece: při úpravě na pánvi či grilu plec lehce mění tvar a chová se jako nafukovací matrace - syrová vypadá vyfoukle, ale během grilování nabírá výšku. Po ugrilování necháme steak odpočinout, aby šťáva zůstal v mase a nevytékala na talíř.
Kořenová zelenina a trochu špeku na ovonění tvoří základ této omáčky; výrazný rozmarýn spolu s vínem dotváří tradiční moravskou chuť. Z vývaru lze uvařit rajskou omáčku a omáčku zjemnit smetanou. Loupaná plec se hodí na omáčky i na pečení vcelku, na steak a ragú, a díky šlachám dodává omáčkám sílu a strukturu.
Najdete-li loupanou plec, neváhejte ji vyzkoušet jak v tradičních českých omáčkách (svíčková na smetaně, koprová, rajská), tak v moderních úpravách s bylinkami a vínem. Tato část plece je známá svou šťavnatostí a schopností držet tvar při vaření, což z ní činí oblíbený základ pro široké spektrum receptů.
4 porce recept na hovězí loupanou plec: 800 g hovězí loupané plece, 150 g špek, rozmarýn, 50 ml oleje, 150 g mrkve, 70 g celeru, 70 g petržele, 100 g cibule, 2 stroužky česneku, 2 lžíce protlaku, sladká paprika, pepř, rozmarýnový odvar, 1 l bílého vína, citronová šťáva a další suroviny podle chuti.
Napište si do poznámek: loupaná plec je královnou pomalu vařených pokrmů, její šťavnatost a charakteristická chuť z ní činí ideální základ pro omáčky a dušení. Při nákupu volte maso z mladého býka, očištěné od zbytečných částí, a nechte si plec rozdělit na vhodné díly podle plánované úpravy.
Kořenová zelenina a víno spolu s rozmarýnem tvoří tradiční základy omáček a dušených pokrmů z loupané plece. Maso lze připravovat na různé způsoby, od pomalého dušení až po rychlé krátké opečení na grilu. Loupaná plec je jedinečná svou kapacitou nést šťávu a tvar i při delším vaření a zároveň přinášet výraznou chuť do omáček a šťáv.
| Způsob úpravy | Popis | Doporučené teploty |
|---|---|---|
| Pečení vcelku | Pomalu pečená dušená omáčka, šťavnatá a plná chuti | 150 °C |
| Steaky / flat iron | Rychlá úprava na pánvi/grilu, odpočinutí pro šťávu | Gril 220-230 °C; vnitřní teplota 54-57 °C |
| Ragú | Delší dušení s kořenovou zeleninou | Nízká teplota, dlouhá doba |
Copyright © pohodanovapec.cz
