Copyright © pohodanovapec.cz 
Stává se to často - koupíte si v obchodě krásný hovězí steak, ale po pár dnech v lednici zjistíte, že zešedl, a nejste si jisti, zda je bezpečné ho sníst. Možná ho ale vyhazujete zbytečně.
Jeho barva je ovlivněna proteinem myoglobinem a železem, které v něm udržuje navázaný kyslík. Právě při kontaktu s kyslíkem se totiž myoglobin mění na oxymyoglobin a způsobuje červené zbarvení. „Kyslík udržuje krevní barvivo ve svalových vláknech červené, protože se váže na železo přítomné v myoglobinu. Jakmile není kyslík navázán na železo v myoglobinu a maso je vystaveno pouze působení vzduchu, dochází k oxidaci železa a barva se mění a šedne.
Rozhodující jsou podmínky chovu a porážky. Kvalita a barva masa jsou ovlivněny řadou faktorů, včetně plemene, věku zvířete, metod chovu, stravy, ale také způsobu porážky. Jedním z hlavních faktorů je věk zvířete, přičemž starší zvířata mají tendenci mít tmavší a intenzivnější barvu masa. Zvířata chovaná v podmínkách blížících se jejich přirozenému prostředí obvykle produkují maso s nižším obsahem tuku a tmavšími odstíny barvy, protože mají větší pohybovou aktivitu a jejich strava není tak koncentrovaná. Naopak intenzivní chov, který se zaměřuje na maximalizaci produktivity, může vést k vyššímu obsahu tuku v masu.
Někdy se stává, že vlivem vakuového balení a nedostatku vzdušného kyslíku přichází maso na pultech supermarketů o svou přirozenou červenou barvu. Pokud takové maso omylem koupíte a doma ověříte, že je čerstvé a nezapáchá (tedy nevykazuje známky zkažení), pak by mělo chvíli po odstátí na lince svou barvu zpět získat a není se čeho obávat.
V jiných případech mohou být našedlé pouze určité části steaku - například kraje nebo překrývající se plátky ve středu. Stává se to u masa baleného pod vysokým tlakem do ochranné atmosféry se silnou koncentrací kyslíku. Barevné změny se pak objevují v místech, kde se části dotýkají. Zde je působení okolního tlaku nižší, dochází k oxidaci barviv svaloviny a k šednutí. Takové případy obvykle objevíme po několika dnech, až maso rozbalíme a oddělíme od sebe.
Nutriční hodnoty uzených sýrových nití
V masných provozech se nakládá maso do specielních solících a nakládacích směsí. Tyto směsi téměř vždy obsahují určité množství dusitanů, specielně dusitan sodný. Dusitany především umožňují vzdorovat a působit protii smrtelně nebezpečným bakteriím Clostridium botulinum. Dusitany navíc dodávají potravinám tu pravou uzenou chuť, slouží jako stabilizátory barvy (mají schopnost chemicky reagovat s molekulami myoglobinu a dodávat tu správnou, krvavě červenou barvu uzeným výrobkům). Také ovšem prodlužují životnost uzenin a zabraňují oxidaci tuků.
Dusitany v kombinaci s přírodními sekundárními aminy (aminokyseliny atd.) ovšem tvoří nitrosaminy, poměrně silně rakovinotvorné látky. Tyhle nitrosaminy vznikají různě; při smažení slaniny za vysokých teplot (výroba škvarků), během uzení, při dlouhodobém skladování... Nitrosaminy jsou obecně obsaženy v pečených, uzených a silně solených jídlech. Bojovat s nebezpečím nitrosaminů ovšem lze; například přidáváním vitaminů C a E, které jejich negativní účinky eliminují. Proto výrobci uzenin přidávají do výrobků kyselinu askorbovou (E 300), kyselinu erythorbovou (E 315) či erythorban sodný (E 316), které výrazně omezují tvorbu nitrososloučenin.
Uzení je po staletí oblíbený způsob konzervace potravin, správný postup jim dodává naprosto jedinečnou kouřovou chuť i aroma. Technika uzení spočívá v pomalém vystavení masa kouři hořícího dřeva, díky kterému pak získá nezaměnitelné aroma. Udit můžete jakýkoli tučnější druh masa, sýry nebo ryby.
Samotný proces uzení může také významně přispět k vytvoření kyselé chuti masa, pokud není správně řízen a kontrolován. Klíčovými faktory jsou zde teplota a vlhkost v udírně. Pokud je teplota během uzení příliš vysoká, může docházet k tvorbě kyselých kondenzátů, které se usazují na povrchu masa a pronikají do jeho struktury. Tyto kondenzáty vznikají v důsledku rychlého spalování dřeva a nedostatečného odvětrávání kouře.
Některé druhy dřeva, jako je například buk nebo třešeň, mohou při spalování produkovat kyselé kouřové látky. Tyto látky se během uzení usazují na povrchu masa a pronikají do jeho struktury, čímž mu dodávají charakteristickou, ale někdy až příliš kyselou chuť. Další významnou příčinou kyselé chuti uzeného masa může být nadměrné použití solného roztoku nebo marinády s vysokým obsahem kyselých složek, jako je ocet nebo citrusové šťávy, před samotným procesem uzení.
Rychlý recept: Uzené kuře a kaše
Pokud maso omylem koupíte vakuově balené a doma ověříte, že je čerstvé a nezapáchá, mělo by chvíli po rozbalení svou barvu vrátit. Vakuované maso si poleží v sáčku v lednici s teplotou maximálně do 4 °C a vydrží 14 až 20 dní. Během této doby je nutné maso občas zkontrolovat. Zaměřte se na to, zda maso nesmrdí nebo nevykazuje známky zkažení.
Je důležité znát rozdíl mezi povrchovým nažloutlým či našedlým vzhledem způsobeným oxidací a skutečnými příznaky zkažení: akutní zápach, lepivý povrch, sliz nebo plíseň v kombinaci se zápachem jsou známky, kdy maso nepoužívat.
| Příčina | Projev | Co dělat |
|---|---|---|
| Oxidace myoglobinu | Šedý povrch, bez zápachu | Nechat maso dýchat: barva se může vrátit |
| Vakuové balení/tlak | Našedlé části na místech dotyku | Oddělit, nechat na vzduchu v lednici |
| Tvorba kreosotu/přebytek kouře | Hořká chuť, tmavý povrch | Snížit kouř, vyčistit udírnu |
| Špatné skladování po uzení | Kyselá chuť, zápach | Zkontrolovat, případně vyřadit |
Botulotoxín (botulín), produkovaný Clostridium botulinum, je smrtelně nebezpečný a vzniká při nesprávném skladování nebo konzervaci potravin. Dusitany pomáhají v boji proti těmto bakteriím, proto se v profesionálních směsích používají. Na druhou stranu dusitany mohou ve spojení s aminokyselinami tvořit nitrosaminy. Koncentraci nitrosaminů lze snižovat přidáním vitamínu C a E (E 300, E 315, E 316).
Konzumace vysokého množství dusitanů může vést k problémům jako bolesti břicha, bolesti hlavy, pokles krevního tlaku, závratě a v krajním případě methemoglobinemie, což je riziko zejména pro kojence. To je důvod, proč se uzeniny malým dětem často nedoporučují.
Pokud budete postupovat podle uvedených zásad, snížíte riziko nežádoucích změn barvy a chuti a získáte bezpečné, chutné a atraktivní uzené výrobky. Červená barva není nutně synonymem kvality a stejně tak zašedlé maso nemusí znamenat, že je zkažené.
Copyright © pohodanovapec.cz
