Copyright © pohodanovapec.cz 
Dobrý krém dělá dobrý zákusek. Piškot, ať už v roládě či dortu, je v podstatě jen takový stavební základ pro dokonalý, tak akorát sladký, sametově hladký krém. Takže ať už chcete promazat patrový dort, naplnit roládu, nebo spojit žloutkové věnečky, dobrý krém je základ vašeho úspěchu.
Máslový krém se hodí na dorty i na cupcakes, protože krásně drží tvar. Je ale díky vysokému podílu tuku poměrně hutný, proto na čistě máslový krém narazíme už jen zřídka. Odlehčuje se často smetanou či cukrovým nebo bílkovým rozvarem, který krém stabilizuje i zjemňuje. Velmi populární je tzv. swiss meringue, neboli bílkový máslový krém. Používá se často v profesionální cukrařině, protože má atraktivní bílou barvu a velmi dobře drží tvar. Můžete si ho i dochutit podle potřeby kakaem, čokoládou, karamelem, skořicí nebo likérem. Tento luxusní vanilkovo máslový krém zas obsahuje žloutky a smetanu.
Pokud by se vám krém zdrcnul, jemně ho zahřejte nad vodní lázní. Potom ho znovu vyšlehejte. S trochou štěstí se vám ho povede ještě zachránit.
Pravidlem číslo jedna je používat ingredience stejné teploty, abyste se vyhnuli zdrcnutí krému. Základem dokonalého dortu je náplň. A právě krémová náplň je to, co mnohé hospodyňky odrazuje od upečení slavnostního dortu na narozeniny pro své nejmilejší. Odvážnému však štěstí přeje.
Lehký šlehačkový krém je jednoduchý na čas i přípravu a jeho jemná smetanová chuť nepotřebuje příliš doslazovat. Hodí se na lehké dezerty plné ovoce a poháry, zjemní ovocné páje i ozdobí lehký piškot. Pokud potřebujete, aby krém něco vydržel, použijte ztužovač, který vyšlehanou šlehačku stabilizuje, a doslaďte podle chuti. Podívejte se, jak vyšlehat perfektní šlehačku.
Jak připravit hovězí krémovou polévku
Smetanové krémy jsou sázka na jistotu. Většinou stačí jen jemně našlehat smetanový sýr s prosetým moučkovým cukrem a lžičkou vanilkového extraktu, který vyváží jemně slaný nádech. U nás bychom ho nahradili Paloučkem nebo tučným smetanovým sýrem. Specifická jemně slaná chuť tohoto sýra se skvěle páruje se slavným mrkvovým dortem. Sýr pokojové teploty se šlehá s moučkovým cukrem, vanilkou a změklým máslem.
Mascarpone je další skvělou volbou. Tento italský sýr je dost tučný na to, aby udržel tvar i za letního dne. Stačí ho jemně našlehat, aby se do něj dostal vzduch a dosladit prosetým moučkovým cukrem. Pro zjemnění intenzivní chuti i nastavení množství se přidává našlehaná šlehačka nebo zakysaná smetana a pro opravdu pevnou strukturu můžete přidat i želatinu, jako v tomto receptu na krém z mascarpone.
Nejprve vyšlehejte máslo do pěny. Pomalu přimíchejte kakao, polovinu cukru a polovinu mléka. Když se vše dobře spojí, vmíchejte druhou polovinu ingrediencí. Do máslového krému můžeme přidat maliny nebo kávu. Krém je krásně nadýchaný. Tento krém si zamilují všichni.
Čokoládová ganache je neskutečně lahodná a jednoduchá věc, kterou prostě musíte mít ve svém cukrářském arsenálu. Z určitého poměru smetany a čokolády vykouzlíte podle potřeby polevu, šlehaný krém nebo čokoládové lanýže. Základem je smetana ke šlehání v poměru 1:1 s minimálně 55% až 75% čokoládou. Nasekejte čokoládu a dejte si na mírném ohni rozehřát smetanu. Jakmile začne probublávat, zalijte jí čokoládu. Chvilku nechte teplo samo pracovat, pak vše metlou promíchejte v jednolitou, sametovou hmotu. Pokud nepoužijete ganache jako polevu, počkejte až zchladne a vyšlehejte ji jako krém na dorty i cupcaky.
Připravte si ganache z bílé čokolády (3 díly čokolády s 1 dílem smetany) a vmíchejte zchladlou do smetanového základu. Ganache je také skvělá jako podklad pod potahové hmoty na dortu. Dokonalý krém je polovinou úspěchu v celkové chuti dortu a dezertu, jehož základem je nadýchaný korpus.
Zahřejte se s krémovou houbovou polévkou
Vanilkový pudinkový krém je snadný a v receptáři ho má asi každá babička. Můžete jím plnit řezy, rolády i všemi milované věnečky. Pokud ho chcete použít spíše na dort, můžete ho zpevnit přidáním másla. Vanilkový pudink dodá nadýchanou texturu a jemnou chuť, máslo udrží strukturu a tvar. Velmi jednoduchá formulka na pudinkovo máslový krém je: 1 pudink, 1 vanilkový cukr, 100 g moučkového cukru, 250 g másla a 250 ml mléka. Pudink s cukry uvařte a vmíchejte do něj máslo ještě zahorka. Nechte zchladnout v lednici na pár hodin a pak vyšlehejte.
Ganache, tedy „ganáš“, je univerzální krém, který můžete použít ať už jako náplň nebo jako polevu. Ganache je výborná i jako podklad pod potahové hmoty na dortu. Použitá jako náplň perfektně drží na korpusu a netaje. Pravá ganache se připravuje pouze ze dvou surovin, a to minimálně 33 procentní smetany ke šlehání a kvalitní čokolády s minimálním podílem kakaa 60 %. Na výrobu ganache zahřejte smetanu ke šlehání téměř k varu, ale nevařte. Do horké smetany nalámejte čokoládu a nechte ji roztát. Metličkou promíchejte do jednolité hmoty. Po vychladnutí můžete použít jako náplň či polevu.
Nejjednodušší způsob je vyšlehat šlehačku, ale vyžaduje správné podmínky. Použijte nejméně 33% šlehačku, která musí být dokonale vychlazená. Miska i šlehač musí být čisté, bez zbytků mastnoty a podle možnosti také studené. Šlehejte nejprve pomalu a postupně zvyšujte rychlost. Vhodnou variantou je i trochu rozpuštěné želatiny pro stabilizaci. Milovníkům kávy se zavděčíte zákusky s kávovou šlehačkou. Tu uděláte z 250 ml vysokoprocentní smetany, 2 čajových lžiček rozpustné kávy a 2 lžiček moučkového cukru.
Při šlehání sněhu z bílků je důležité, aby v nich neplaval ani kousíček žloutku. Nádoba i metličky na šlehání musí být dokonale čisté. Do bílků přidejte špetku soli a tolik lžic ledové vody nebo citrónové šťávy, kolik bílků jste použili. Sníh začněte šlehat na nízkých otáčkách a když na bílků vznikne pěna, otáčky zrychlíte. Cukr přidávejte až když je sníh hotový. Na 3 velké vejce počítejte se 400 g cukru. Bílky z vajec dejte do mixéru a prosejte na ně cukr. Na nižších otáčkách míchejte, dokud se veškerý cukr nespojí s bílky.
| Název krému | ||
|---|---|---|
| Máslový krém | Dorty, cupcakes | Drží tvar, hutný; stabilizace smetanou nebo bílkovým rozvarem |
| Swiss meringue (bílkovo-vanilkový) | Profesionální zákusky | Lehký, bílé zbarvení, pevný tvar |
| Šlehačkový krém | Ovocné dezerty, poháry | Jednoduchý, jemně sladký |
| Smetanový krém (cream cheese) | Mrkvový dort, koláče | Kulturní variace s Philadelphií |
| Mascarpone krém | Letní dny, letní dorty | Vysoká tuhost, stabilita |
| Ganache | Náplň i poleva | Čokoládová, univerzální |
| Pudingový krém | Rolády, řezy | Nadýchaná textura s máslem |
| Lemon curd | Dorty, palačinky, tartaletky | Osvěžující citrusová varianta |
Do základního máslového krému můžete podle chuti přidávat kakaо, ovocný džem, vanilku, kávu, likér. Když chcete lehký a svěží krém, zkuste citronový lemon curd. Pokud modelujete dort fondánem nebo marcipánem, vyhněte se mokrým náplním, jako je šlehačka či tvaroh, které by rušily povrch.
Jak uvařit krémovou špenátovou polévku
Na pudinkovo-máslový krém lze použít i varovaný pudink s máslem podle receptury: 1 pudink, 1 vanilkový cukr, 100 g moučkového cukru, 250 g másla a 250 ml mléka. Tím získáte krém pro plnění listového nebo odpalovaného těsta. Nápady na variace krémů a jejich kombinace s náplněmi vám umožní přizpůsobit sladkost i texturu podle ročního období a typu dezertu.
Ať už se rozhodnete pro lehký šlehačkový, bohatý máslový, čokoládový ganache či pudinkový krém, experimentujte, ale hlavně si pochutnejte. Máme na mysli klasiku i lehké novinky - vždy s důrazem na správnou teplotu a šlehací techniku pro dokonalý vzhled i chuť dortu.
Copyright © pohodanovapec.cz
