Čočka na kyselo: Recepty, tipy a triky pro dokonalý výsledek
Čočka na kyselo je tradiční české jídlo, které je nejen chutné, ale i zdravé a levné. Je ideální volbou pro postní období, ale i jako běžný oběd či večeře. V tomto článku se dozvíte, jak čočku správně uvařit, jak připravit dokonalou omáčku a jaké triky vám pomohou dosáhnout nejlepšího výsledku.
Proč se vaří čočka na Nový rok?
Čočka svým tvarem připomíná mince - právě to s největší pravděpodobností může za pověru, které věřily už naše prababičky. Říká se „jak na Nový rok, tak po celý rok“ - a tak kolem prvního dne v novém roce panuje hned několik pověr a tradic, které by se měly dodržovat. Právě 1. ledna bychom měli sníst něco z čočky, aby se nás peníze držely po celý rok.
Jak dlouho se vaří čočka?
Délka vaření čočky a její příprava se liší podle druhu:
- Loupaná červená a žlutá čočka - nenamáčí se a vaří se zhruba 15 minut. Bez problémů ji mohou konzumovat děti i nastávající maminky. Je ideální do salátů, jako součást hlavního jídla i do pomazánek.
- Klasická zelená čočka a čočka označována jako beluga - musí se předem namočit na minimálně 2 hodiny, následně ji vaříme zhruba 15 minut.
- Červená čočka neloupaná a tmavozelená čočka - nemusí se předem namáčet a vaříme ji kolem 25 minut.
Recept na čočku na kyselo
Čočka na kyselo je jídlo tak primitivní a prosté, že se na něj často pod dojmem moderních receptů zapomíná. Přitom je krásným zpestřením doby postní, tedy období protknutého odříkáním. Recept na čočku na kyselo má dvě jednoduché fáze. Pravdou je, že i v tak jednoduché posloupnosti kuchařských činností se mohou vyskytnout neuvážené chyby, které vedou k neblahým vzpomínkám na školní, závodní nebo i maminčinu jídelnu.
Ingredience:
- Čočka
- Bobkový list
- Cibule
- Olej
- Ocet
- Cukr
- Pepř
- Muškátový oříšek
- Sůl
Postup:
- Čočku důkladně přebereme a propereme ve studené vodě.
- Dáme ji do hrnce a necháme v dostatečném množství vody (aby byla celá ponořená) odpočívat zhruba 2 hodiny. V dané vodě ji následně uvaříme do měkka. Přebytek vody slijeme a odložíme na později.
- Přidáme bobkový list a v téže vodě uvaříme. Hlídáme jen, aby bylo přiměřeně vody, tj. aby se nevyvařila, ale aby po dovaření nezůstala.
- Mezitím oloupeme cibuli a nakrájíme na drobno.
- Na rozpáleném oleji osmažíme cibulku dozlatova.
- Než stihneme oloupat a osmažit cibuli a oloupat a nakrájet česnek, je čočka hotová. Samozřejmě záleží na druhu čočky, vždy je třeba ochutnávat.
- Pak vše smícháme dohromady (předem vyndáme bobkový list), ještě za varu přidáme ocet, cukr, pepř a muškátový oříšek a promícháme.
- Následně osolíme dle chuti a necháme dojít pod pokličkou přibližně minutu.
- Přebytečnou vodu scedíme a čočku podáváme.
Čočku podáváme s vařeným párkem, který můžeme nahradit opraženým kabanosem nebo klobáskou. Skvěle bude chutnat také s volským okem a kyselou okurkou.
Tipy a triky pro dokonalou čočku na kyselo
Když do vaření vezmete trochu kuchařské logiky, i docela obyčejná čočka na kyselo se může stát vlajkovou lodí vaší kuchyně.
- Namáčení čočky: Čočka tohle namáčení nepotřebuje, i když se to v mnoha receptech doporučuje. Opravdu to dělat nemusíte, čočku v pohodě uvaříte i bez namáčení. Takže i zde může namáčení přijít vhod. Tou výjimkou je stáří čočky. Pokud máte podezření, že vaše čočka už má od sklizně něco za sebou a prožila značnou část svého života zavřená v kredenci nebo odložená na pultě v supermarketu, klidně ji na hodinu namočte. Rozhodovací hranice se nachází někde kolem jednoho roku od sklizně.
- Tvrdost vody: Tvrdá voda, zejména pak studniční, neprospívá chuti ani měkkosti luštěnin. Jestliže se vám doma rychle zanáší rychlovarná konvice a používáte změkčovadla na praní, zvažte, zda neupravit vodu i na vaření čočky.
- Blanšírování čočky: Jakmile se čočka začne vařit, voda se rychle zabarví tmavým barvivem ze slupek a bude mít hnědo-šedou nebo zeleno-šedou barvu. Mimo to se v horké vodě hned zpočátku vaření srazí i sirnaté sloučeniny, které mají ostrou pachuť. Když něco krátce povaříte a pak to zalijete studenou vodou, říká se tomu v kuchařské hantýrce blanšírování. Takže jinými slovy, zblanšírujte čočku. Vyplatí se vám to na vzhledu i na chuti.
- Solení čočky: Je známo, že by se luštěniny neměly solit předem, protože jinak při vaření nezměknou. Čočka trochu vlastní soli obsahuje, takže pokud ji dáte vařit do vody, kde není ani trocha chloridu sodného alias kuchyňské soli, bude putovat sůl zevnitř čočky ven do vody a čočku tak zbytečně zbavíte části chuti. Závěrečné dosolení na úroveň, kterou vyžadujete k jídlu, provedete až poté, co čočka změkne.
- Množství vody: U luštěnin a u čočky obzvlášť platí, že čím větším množstvím vody ji zalijete, tím víc šance jí dáváte vyklouznout z vlastních slupek a rozpadnout se na jednotlivé části. Voda by při vaření rozhodně neměla přesahovat hladinu čočky. Pokud vaříte čočku do salátu, měla by na konci vaření všechnu vodu v podstatě vstřebat tak, abyste nic nemuseli slívat. Takto uvařená čočka je bezkonkurenčně nejlepší. Optimální poměr čočky a vody je zhruba 1 díl čočky na 2 díly vody.
- Vaření pod pokličkou: Bez přikrytí by se vám voda vypařila příliš rychle a horní vrstva čočky, která už ve vodě neplave, by neměla jak změknout. Mírný var má též svou logiku. Požadavkem je, aby čočka zůstala celá, aby se zrna nerozpadala a aby se slupky neoddělovaly od zbytku. Čím méně pohybu a klokotání, tím líp.
- Míchání čočky: Pokud se tomu chcete vyhnout, pouze kastrolem potřásejte. Cílem je dostat horní zrnka naspod, ale nesnažte se hned poprvé o dokonalost hodnou šéfkuchaře, který ty správné pohyby zápěstím a předloktím trénuje každý den.
- Jíška: Čočka na kyselo vyžaduje použití jíšky. Jíšky je potřeba jen málo a na jednu porci se jedná o zanedbatelné množství mouky. Konkrétně dva a půl gramu. Čočka se dobře chuťově pojí se sádlem, takže jíška ze sádla by měla být vaší první volbou. Spousta receptů volá po cibulové jíšce, protože cibule opět skvěle doplňuje chuť čočky na kyselo. Cibulová jíška se dělá jednoduše, v rozpuštěném a rozehřátém tuku nejprve zpěníte a opečete cibuli a teprve potom ji zasypete moukou.
- Ocet: Přestože, jak název jídla napovídá, jde o kyselé jídlo, ať vás ani nenapadne nalít ocet už do vody na vaření čočky. V kyselém prostředí vám čočka ani jiné luštěniny nezměknou. Já osobně bych do čočky nikdy nelila kvasný lihový ocet, protože je chuťově velmi agresivní a silný, navíc i čpavý.
- Bylinky: Do luštěnin se často při vaření přidávají bylinky, které mají snížit následné nadýmání. Obvykle je mezi nimi první na řadě saturejka. Každopádně bylinky ochutí vývar z čočky a přispějí k zajímavější chuti výsledného jídla, takže se jich nebojte. Bylinky přidejte k čočce společně s druhou vodou na vaření a jakmile je čočka měkká, tak je vyjměte a zahoďte.
- Zelenina: Protože se tu bavíme o zadělávaném jídle, můžete k čočce bez obav přidat i trochu zeleniny, která se bude vařit společně s ní.
- Druh čočky: Čočka existuje v mnoha barevných a velikostních variantách. Stačí, když dodržíte jednoduchou zásadu: vyhněte se červené nebo žluté čočce, ta je loupaná a půlená a neuvaříte ji tak, aby zůstala kompaktní. Červená a žlutá čočka se rozváří a jsou mnohem vhodnější na kaše, pyré nebo na zahuštění polévek. Klasická běžná čočka prodávaná v našich obchodech potřebuje 40-45 minut varu, než změkne. Menší, drobnější francouzská zelená čočka, případně čočka beluga, drobnozrnná černá čočka nebo vysokohorské druhy malé drobné hnědé čočky chtějí času méně, plus mínus 30 minut podle druhu. Nejspolehlivější je průběžně ochutnávat a včas přestat vařit. Já osobně bych vám vřele doporučovala i na obyčejnou čočku na kyselo použít drobnou zelenou francouzskou čočku.
- Cibulka: Než jsem přišla na chuť čočce samotné, nejraději jsem na ní mívala opečenou cibulku se sádlem, kterými se čočka na kyselo na talíři přelévala. Zatímco se prováří vývar z čočky zahuštěný jíškou, je dost času připravit si tuhle cibulkovou rozkoš. Stačí nešetřit sádlem ani časem, zato šetřit teplem a opékat nakrájenou cibulku jen tak zvolna. Čím je cibulka opečenější, tím pomalejší teplo potřebuje.
Recept Jany Florentýny Pišové - Kuchařka pro dceru
Ingredience:
- drobná zelená čočka
- cibule
- sádlo
- mouka
- ocet
- špetka soli
Postup:
- Čočku dobře přeberte, aby v ní nezůstaly žádné kamínky nebo jiné nečistoty, propláchněte na cedníku studenou tekoucí vodou a nasypte do kastrolu.
- Drobou zelenou čočku vařte 25-30 minut, běžnou hnědo-zelenou velkozrnnou čočku 45-50 minut.
- Jakmile se bude blížit okamžik dovaření čočky, oloupejte a nadrobno nakrájejte jednu cibuli.
- V malém kastrůlku rozpusťte a zahřejte 2 lžíce sádla a cibuli na něm na středním žáru opékejte, dokud nezměkne. Pokračujte dál, dokud cibule nezezlátne. Budete ji muset často hlídat a míchat, aby se nepřipálila.
- Opečenou cibuli zasypte moukou a ještě 2-3 minuty intenzivně na středně silném žáru míchejte, aby se mouka opekla v tuku a vytvořila zlatavou jíšku.
- Jakmile je čočka uvařená, sceďte zbývající vodu a zachyťte ji. Ze slité vody odměřte 1 hrnek (250 ml).
- Polovinu horké tekutiny z hrnku přilijte k cibulové jíšce a malou metličkou intenzivně a nekompromisně rozmíchejte na kaši.
- Dolijte i zbytek obsahu hrnku, znovu pečlivě rozmíchejte a přiveďte k varu.
- Nyní dosolte, aby vám chuť omáčky byla příjemná, a zvolna provařte 15-20 minut, aby se jíška vstřebala a přestala mít moučnou chuť. Nevařte příliš zbrkle, nebo se vám velké množství tekutiny odpaří a omáčka zhouste příliš.
- Zatímco se omáčka vaří, oloupejte druhou cibuli, překrojte ji na poloviny a ty pak nakrájejte na půlměsíčky o tloušťce necelého půl centimetru.
- V dalším malém kastrůlku rozehřejte dvě lžíce sádla, přidejte cibuli, osolte a za občasného míchání nechte na středním plameni nejprve změknout, pak jemně zezlátnout a pak opéct do pořádné syté hnědé barvy. Časově tento úkol bude odpovídat provaření omáčky.
- Provařenou omáčku dochuťte postupně octem, stále přitom ochutnávejte a kontrolujte kyselost, až vám bude vyhovovat.
- Těsně před podáváním promíchejte omáčku s čočkou a krátce prohřejte, aby čočka nebyla studená.
- Na talíři čočku přelijte sádlem s opečenou cibulkou. Jako příloha vám může stačit jen chléb a kyselá okurka, tahle kombinace dává zcela plnohodnotné jídlo. Ale pokud jste zvyklí na sázené vejce či uzeninu, dobře vám tak. Ve všech případech si nechte chutnat.
Poznámky, rady, nápady:
Pokud by čočka čekala v omáčce příliš dlouho, vstřebá se kyselá chuť octa, jídlo začne být fádní a bude potřebovat znovu dokyselit, možná i dosolit. Proto čočku smíchejte s omáčkou až na poslední chvíli a pak hned podávejte.
Zdravá a chutná polévka z červené čočky
