Holandská Omáčka: Recept na Kuchařský Zázrak
Holandská omáčka (Hollandaise) svou jemností báječně ladí s chřestem i jinou jarní zeleninou. Jemná a hladká, zkrátka kuchařský zázrak, na který potřebujete jen máslo, vejce a vývar nebo jinou tekutinu, ze kterých poctivým šleháním připravíte hedvábně hladkou a krémovou emulzi. To je proslulá holandská omáčka.
Holandská omáčka je považována za jakýsi vrchol kuchařského umění a mají z ní respekt i mnozí profesionální kuchaři. Není divu, tato vyhlášená omáčka, která je jednou z pěti základních omáček francouzské kuchyně (společně s bešamelem, velouté, beurre blanc a demi glace) se často páruje s luxusními pokrmy. Pokud se povede, je úžasně krémová, hladká, hebká a jemná s příjemně máslovou chutí.
Na holandské omáčce je úžasné hlavně to, jaký poklad může vzniknout z pár poměrně obyčejných surovin. Na přípravu této úžasné omáčky potřebujete jen žloutky (nebo celá vejce) a máslo. Kromě toho se v průběhu let vyvinuly další ochucené verze - třeba omáčka se šťávou z červených pomerančů je maltézská, s estragonem zase beárnská.
Holandská omáčka - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Vejce Benedikt s holandskou omáčkou jsou delikatesou mezi snídaňovými pokrmy.
Historie Holandské Omáčky
Holandská omáčka v dnešní podobě se ve Francii rozšířila začátkem 19. století. Holandská omáčka (sauce hollandaise) se hodně podobá béarnské omáčce (sauce béarnaise).
Holandská omáčka svou máslovou jemností a jemnou pikantností uchvátila chuťové buňky labužníků už v 17. století - tehdy ji totiž ve své kuchařské knize zaznamenal mytický La Varenne, kuchař Ludvíka XIV. Uvedl dokonce i recept na „chřest s voňavou omáčkou“, která se pak objevuje i v jiných francouzských kulinárních publikacích pod názvem Sauce Isigny, neboť toto normandské město je proslulé kvalitou svých mléčných výrobků a másla.
Kde se tedy vzalo to Holandsko? Bohužel 1. světová válka značně poničila i zemědělství v Normandii a krátce bylo nutné máslo i dovážet - a to z Holandska. Název je tedy trochu smutným pomníčkem, což si ovšem málokdo uvědomuje.
Proč se Žloutky, Tekutina a Tuk Spojí v Jemnou Omáčku?
Jak to, že se žloutky, tekutina a tuk spojí v jemnou omáčku? To kouzlo má na svědomí lecitin, přírodní emulgátor, který vaječné žloutky obsahují. Emulgační vlastnosti žloutků využívá i jiná proslulá omáčka - majonéza.
Úskalí Přípravy Holandské Omáčky
I holandská omáčka v sobě skrývá jistá úskalí. Žloutky umí pořádně pozlobit, při nedodržení správného postupu se velmi ochotně srážejí. Velmi důležité je dostatečně „provařit“ žloutky, ale zároveň je nesmíte uvařit. Teplota směsi by se měla pohybovat kolem 65 °C, občas prostě ale mísu z páry sundejte a šlehejte mimo vodní lázeň. Stejně tak se může stát, že se vajíčka nepropojí s tukem a místo hladkého krému se na omáčce vytvoří nevzhledná tuková vrstva.
Druhá nevýhoda holandské omáčky spočívá v tom, že ačkoliv se podává za tepla, nedá se opětovně ohřívat. Holandskou omáčku ihned podávejte, rozhodně se nehodí k ohřívání. Můžete si ji však připravit dopředu, naplnit do šlehačkové lahve a podávat jako pěnu. Její chuť pak bude ještě jemnější a zároveň poslouží i jako ozdoba na talíři.
Zdravá a chutná polévka z červené čočky
Recept na Holandskou Omáčku
Příprava samotné holandské omáčky není až tolik složitá. Nutné je však ohlídat si pár věcí, hlavně teplotu při vaření žloutků. Omáčka se totiž připravuje v mističce ve vodní lázni. Nejprve se vyšlehávají žloutky s citronovou šťávou, octem či vínem do pěny a pak se k nim postupně přidává máslo. Pokud je teplota příliš vysoká, mohou se vajíčka srazit a vzniknou vám spíš míchaná vejce.
To hlavní, co potřebujete na vaření holandské omáčky, je vodní lázeň. Na ni v hrnci přiveďte k varu asi 2 cm vody a na hrnec pak položte misku tak velkou, aby držela za okraj a její dno se nedotýkalo hladiny vody. Voda by neměla vřít, ale jen mírně probublávat.
Nejprve si nachystejte hrnec s vodou pro vodní lázeň a misku, která se zachytí v okrajích hrnce. Nesmí se však dotýkat hladiny vody. Dále si nachystejte všechny suroviny. Na přibližně 250 ml holandské omáčky potřebujete 125 g másla, které necháte rozpustit na mírném ohni. Dejte stranou.
Nejprve na mírném ohni rozpusťte máslo. Na 2 žloutky použijte cca 130 g másla, pak odstavte a nechte 5 minut stranou. Bílou pěnu, která vystoupí na povrch másla, slijte a vyhoďte. Mělo by vám zůstat jen čiré zlatavé máslo.
Postavte misku nad vodní lázeň a pusťte se do šlehání ruční metličkou. Do misky pak rozklepněte žloutky a přidejte trochu vody, případně hořčici (asi 1/2 lžičky). Použít můžete třeba tento poměr - na 2 velké žloutky dejte 2 lžíce vody.
Vše krátce prošlehejte, pak postavte nad vodní lázeň a pořádně šlehejte metličkou, dokud směs nezesvětlá a nezhoustne do pudinkové konzistence. Trvá to asi 3-4 minuty. Pak odstavte. Míchejte směrem od kraje ke středu.
Další část másla však přidávejte hned, jakmile se s omáčkou spojí ta předchozí. V případě, že by se směs vařila hodně a vajíčka se začala srážet, sundejte hrnec ze sporáku a šlehejte, dokud směs trochu nevychladne. Poté začněte pomalu přilévat máslo. Důležité je přidávat máslo postupně a za stálého šlehání, aby se směs nesrazila. Pokud se tuk oddělí od žloutků, můžete vše napravit přidáním trochy horké vody.
Hotovou omáčku dochuťte solí, pepřem a citronovou šťávou. Dobrá holandská omáčka voní po čerstvém kvalitním másle, je jemně navinulá, hedvábně hladká, lehká a vzdušná.
Pokud se vám klasický způsob přípravy holandské omáčky zdá náročný, můžete to zkusit trochu jinak a jednodušeji. Stačí si vzít na pomoc ponorný nebo normální mixér a postupovat jako při výrobě domácí majonézy.
Máslo nejprve rozehřejte v mikrovlnné troubě nebo na sporáku. Do výkonného mixéru dejte žloutky, citronovou šťávu, hořčici a sůl a mixujte 5 sekund, dokud se vše nespojí. Pak postupně za stálého mixování přilévejte rozehřáté teplé máslo, dokud se směs nespojí a nevznikne hladká omáčka. V mixéru šlehejte při nejvyšším výkonu žloutky, šťávu, hořčici a koření, stačí 5 vteřin.
Varianty Holandské Omáčky
Holandskou omáčku jako takovou lze považovat za základní omáčku, která přidáním několika surovin získá úplně jiný rozměr.
- Béarnská omáčka: voní po estragonu, který se do omáčky přidává. Místo vína navíc použijte redukci z bílého vína, šalotky a divokého koření, díky čemuž získá jemné aroma zvýrazňující chuť grilovaného masa, zvláště hovězích steaků a také ryb.
- Maltézská omáčka: se od holandské omáčky odlišuje jednou přísadou, která je schopna změnit celou její chuť - šťávou z krvavých pomerančů. Omáčka tak získá jemnější a osvěžující chuť.
- Omáčka choron: Je ochucena rajským protlakem a její chuť skvěle podtrhnou čerstvé bylinky, např. pažitka, estragon, tymián nebo rozmarýn. Omáčka choron se nejvíce hodí ke grilovanému hovězímu.
Holandská omáčka je základem pro mnoho dalších omáčkových variací.
S Čím Holandskou Omáčku Podávat?
Holandská omáčka se nikdy nejí samostatně, vždy doprovází s hlavní pokrm, kterému vylepší chuť, vláčnost a vzhled. Hedvábně jemná omáčka se báječně hodí ke všemu křehkému, čerstvému a křupavému, co samo omáčkou neoplývá. Dokonale ladí se zeleninou vařenou v páře. Ať už si ji dáte s čímkoliv, myslete na to, že omáčka má chuť pokrmu, se kterým ji podáváte, podtrhnout a vyzdvihnout, ne přebít. Úlohou holandské je pokrm vyzdvihnout, nikoliv přehlušit.
Holandská omáčka se hodí k chřestu, se kterým tvoří již sehrané duo. Dále ji můžete servírovat k grilovanému steaku, záleží jen na vás, jakou přílohu zvolíte. Pro inspiraci můžete využít recepty našeho šéfkuchaře Romana Pauluse a podávat steak a holandskou omáčku s cuketovými noky nebo jen tak s grilovanou zeleninou.
Výhodou holandské omáčky je i to, že pokrm nepřehluší, ale jen doplní, proto se hodí i k další zelenině, vejci Benedikt nebo také rybám. Ochutnejte pečeného lososa s bylinkovou krustou, kde holandská omáčka spolu s dalšími ingrediencemi tvoří lahodnou „kůrčičku“.
Holandská omáčka dokonale doplní vařenou zeleninu, často ji můžete vidět zejména v kombinaci s chřestem. Bez této omáčky se neobejdou ani snídaňová vejce Benedikt.
Jsou omáčky, které samotný pokrm přímo vytvářejí. Má podobu lehké emulze, hodící se k pokrmům z vajec, například k vejci Benedikt. Můžeme ji také podávat k pošírované rybě nebo zelenině. Výborně chutná v kombinaci s chřestem.
tags: #cocka #s #holandskou #omackou #recept
