Copyright © pohodanovapec.cz 
Voda možná působí jako ta nejobyčejnější věc v kuchyni, přesto právě ona rozhoduje o tom, jestli si pochutnáte na hedvábných těstovinách, nebo budete lamentovat nad talířem plným lepkavé hmoty bez chuti. Všechno stojí na dvou základních otázkách. Kolik vody použít? A kolik soli do ní přidat?
Italové se při vaření drží osvědčeného pravidla 1 : 10 : 100. To v praxi znamená 1 litr vody a 10 gramů soli na každých 100 gramů těstovin. Pokud tedy chystáte klasický půlkilový balíček špaget, vytáhněte velký hrnec, naplňte ho pěti litry vody a přidejte zhruba tři lžíce soli. Voda by měla být slaná skoro jako moře. Možná se to zdá hodně, ale těstoviny do sebe nasáknou jen část. Důležité je solit v hrnci. Sůl se musí dostat do těstovin během vaření, protože dodatečné dochucování na talíři už mdlou chuť uvnitř nezachrání.
Co když to ale jde i lépe? Existuje metoda, která jde zcela proti zažitým zvyklostem a popírá vše, co nás kdy o správném vaření těstovin učili. A nejenže funguje. Vložení tvrdých, suchých těstovin přímo do studené vody zní pro mnohé jako naprostá gastronomická svatokrádež. Logika a kulinářská chemie ale mluví jasně. Tuto metodu už před několika lety proslavil a rozsáhle otestoval známý americký šéfkuchař a expert na vědu v kuchyni James Kenji López-Alt a také moderátor Alton Brown.
Běžně se stává, že napustíte obrovské množství vody, spotřebujete spoustu energie na její ohřev a nakonec jí většinu bez užitku vylijete do dřezu. Kromě úspory času a peněz má tento trik ještě jeden obrovský benefit: vzhledem k tomu, že použijete absolutní minimum vody, uvolní se do ní během vaření velké množství škrobu. Koncentrovaný poměr soli a menšího množství vody navíc zajistí, že těstoviny do sebe natáhnou mnohem více chuti.
Vzhledem k tomu, že použijete absolutní minimum vody, uvolní se do ní během vaření velké množství škrobu. Této koncentrované škrobové vodě kuchaři přezdívají „tekuté zlato“, protože dodává omáčkám na těstoviny luxusní krémovou konzistenci. Koncentrovaný poměr soli a menšího množství vody navíc zajistí, že těstoviny do sebe natáhnou mnohem více chuti.
Důležité upozornění: Tento kulinářský trik funguje naprosto spolehlivě, ale je určen výhradně pro tvrdé, sušené těstoviny z obchodu. Metoda se naopak nedoporučuje u širokých dlouhých nudlí a omáček, které obsahují emulzifikátor, například vejce. Stejně tak risottata nefunguje u hustých omáček typu bešamel, jelikož se v nich těstoviny nemůžou rehydratovat a dovařit.
Italové používají k vaření těstovin několik technik. Tradiční způsob se jmenuje „express“ - nudle se při něm vaří 8 minut ve vroucí vodě se solí a zbývající 2 minuty v pánvi s omáčkou. Skvělého výsledku však dosáhnete i s tlakovým hrncem nebo v běžném hrnci se studenou vodou a s plátky cibule, nasekaným česnekem a olivovým olejem. Voda s ingrediencemi se přivede k varu a přihodí se do ní krájená rajčata, sůl a následně sušené dlouhé nudle. Zhruba po 10 minutách se tekutina vyvaří a v hrnci zbude hotová pasta. Kuchaři ji pak dochutí olivovým olejem, čerstvou bazalkou a pecorinem.
Poměry: Přípravu v papiňáku otestujte třeba na receptu spaghetti all’ amatriciana - mírně zarestujte guanciale, stáhněte papiňák z plamene a přidejte dvě naběračky rajčatové omáčky, 200 g sušených těstovin ze semoliny a 200 g studené vody. Vše nechte povařit 11 minut a ve finále dejte slovo strouhanému pecorinu a troše čerstvého nebo sušeného chilli.
Další metoda nese název risottata, kopíruje totiž stejný postup jako u rizota. Uplatňuje se při přípravě omáček s vodovým základem, kterým škrob z těstovin zajistí lepší strukturu a krémovitost. Tato technika se naopak nedoporučuje u širokých dlouhých nudlí a omáček, které obsahují emulzifikátor, například vejce. Stejně tak risottata nefunguje u hustých omáček typu bešamel, jelikož se v nich těstoviny nemůžou rehydratovat a dovařit.
1. Toto je asi taková klasika. Těstoviny totiž potřebují při vaření dostatek prostoru a vody, takže vytáhněte velké hrnce! Obecně se doporučuje alespoň 1 litr vody na 100 gramů těstovin. Proč? Větší množství vody pomáhá lépe rozptýlit škrob, který se z těstovin při vaření uvolňuje. Díky tomu se těstoviny neslepují a uvaří se rovnoměrně.
2. Sůl přidávejte vždy až do vroucí vody, ideálně v množství cca 10-12 g na litr vody. Důvod? Těstoviny absorbují chuť soli při vaření, takže pokud jí přidáte málo, celé jídlo bude ve finále mdlé. Nespoléhejte se na dosolování až při servírování - to už může být opravdu pozdě.
3. Proplachování, častá chyba, která připraví jídlo o potřebnou chuť a konzistenci. Voda z vaření obsahuje škrob, který pomáhá spojit těstoviny s omáčkou. Pokud těstoviny propláchnete, samozřejmě se ho zbavíte.
4. Jistě, každý výrobce uvádí orientační dobu vaření. Ale co je zdaleka nejlepší? Ochutnávat! Těstoviny mají být „al dente“, tedy na skus. Převařené těstoviny jsou měkké, lepivé a nemají tu správnou texturu.
5. Slijte těstoviny, ale trochu vody z vaření si nechte stranou. Přesně takový postup při vaření doporučujeme! Těstoviny pak hned přidejte do pánve s omáčkou a vše promíchejte.
Pokud vám těstoviny zbydou, v uzavřené nádobě v lednici vydrží bez problému až 3 dny. Tip na rychlovku: Studené těstoviny jsou perfektním základem pro rychlý salát. Prima FRESH TIP: Pokud těstoviny neplánujete sníst hned, smíchejte je s trochou olivového oleje, aby se neslepily.
Těstovinový svět nabízí mnoho technik: express, risottata, vaření v papiňáku, pasivní vaření nebo právě hrníčková metoda. Vyzkoušejte je, porovnejte výsledky a najděte postup, který vám a vaší rodině přinese ty nejlepší talíře.
Copyright © pohodanovapec.cz
