Hygiena při vaření doma: Zásady pro bezpečnou a chutnou kuchyni
Vaření se stává pro stále více lidí koníčkem. Proto studují nové recepty a používají cizokrajné potraviny. V kuchyni ale často stále pracují tak, jak to odkoukali od svých rodičů. Jaké jsou nejdůležitější principy čisté a bezpečné domácí kuchyně?Základní pravidla hygieny
Důležité jsou každodenní činnosti, které nás naučili maminky. Před a po práci s jídlem si vždy myjeme ruce, udržujeme čistotu, nádobí průběžně a důkladně omýváme. Nezapomínáme důkladně mít i nože a pracovní plochu (včetně krájecích prkének), které i desinfikujeme. Důkladný úklid pracovní plochy i podlahy by měl patřit k naprostým základům.„Divili byste se, kolik lidí zanedbává úplně základní pravidla hygieny,“ pokračuje ve výčtu českých nešvarů šéfkuchař Zahálka.
Nákup a skladování potravin
„Hygiena v kuchyni začíná ještě v obchodě, kam chodíte nakupovat,“ připomíná Zahálka. „Nezapomeňte chladící tašku a do ní uložte maso a mléčné výrobky. A nejkratší cestou domů!“
V čerstvých potravinách se velmi rychle začínají množit bakterie. Po návratu z nákupu je třeba pečlivě uložit maso. „Maso od řezníka osušte papírovou utěrkou, zabalte do folie nebo ideálně do vakuové nádoby.Velkým překvapením může být i rada - nejezdit na týdenní nákupy, ale raději vyrazit do obchodu jednou za tři dny. „Pokud chcete jíst ve čtvrtek maso nebo ryby, nemá smysl je v sobotu koupit a schovávat v ledničce. Stavte se pro ně v ten samý den, kde je budete připravovat. Rozdíl poznáte v chuti a můžete si být jisti, že vás nečekají žádná nemilá překvapení v podobě přemnožených bakterií nebo dokonce parazitů.“ Toto platí pro maso a především pro ryby a mořské plody.
Správné skladování v lednici
Je několik způsobů, podle kterých můžeme rovnat potraviny v lednici. Důležité je ale i myslet na křížovou kontaminaci. Proto přinášíme několik nejdůležitějších bodů, které je třeba dodržovat:- Syrové maso nikdy nedáváme nad jídlo, které je určené k přímé konzumaci. Šťáva z masa nesmí skápnout na salát, sýr ani připravený zákusek. Proto je vhodné maso uložit vespod ledničky, a naopak již hotová jídla na vrchní poličky.
- Koupené maso dáváme do voděodolných vaniček. Ze stejného důvodu jako výše.
- Vejce uchováváme v oddělených nádobách. Nechceme, aby se dotýkala tepelně neopraveného jídla a přenesla na ně salmonelu.
- Píšeme data na krabičky. Nálepka s datem uložení pomůže zabránit bolavému břichu ze starého jídla.
- Lednici nezapomínáme pravidelně čistit a jednou za čas projít výrobky, zdali již nejsou po datu spotřeby.
Otevřené mléko a vedle něj nakrojená cibule, to je kombinace, která může zničit všechny potraviny v lednici. Daleko rychleji se kazí a navíc ještě načichnou cibulí.“ Cibuli, pokud ji chcete uchovat v lednici, schovejte do vakuové dózy. Totéž platí pro maso, které v lednici nemůže ležet volně. „Uložte jej aspoň do krabice nebo zabalte do fólie,“ doporučuje Zahálka.
Mezi další triky šéfkuchaře Zahálky patří výrazné lístečky s datem spotřeby.
Gastronomické kurzy v Uherském Hradišti
Které potraviny rozhodně nepatří do lednice?
Křížová kontaminace
Jako křížovou kontaminaci si v jednoduchosti můžeme představit přenos bakterií z jedné potraviny (třeba syrového kuřecího) na jinou potravinu (například rajče) dotykem či používání stejných pomůcek (třeba prkénko nebo nůž). Tím může dojít k nechtěnému rozmnožení bakterií na tepelně neopracovaném jídle (třeba salát z rajčat) a nepříjemným zdravotním projevům.
Abychom tomu zabránili, je více než vhodné vyčlenit speciální prkénko na syrové maso, zejména pak drůbeží, které je ze zdravotního hlediska nejrizikovější. „Na syrové maso je potřeba mít i zvláštní prkénko a nikdy na něm nekrájet jiné potraviny. Hrozí totiž nebezpečí kontaminace. „Nehledejte žádné sofistikované způsoby, jak prkénka odlišit. Jednoduše na maso kupte prkénko jiné barvy, než máte ostatní,“ usmívá se šéfkuchař Zahálka.Prkénko můžeme odlišit barvou, což je běžné, ale v domácí kuchyni to může být klidně i tvar nebo jakákoliv značka, která nám připomene „tohle prkénko je pouze na syrové maso“. Z hlediska přenosů pachů si pak můžeme prkének připravit více na jednotlivé druhy potravin (maso, uzeniny, ryby, ovoce a zelenina, sýry, alergeny, …). Není nic příjemného, než když čerstvý rajčatový salát zavání po makrele, kterou jsme na prkénku krájeli před rajčaty.Pokud vaříte například u táboráku a nemáte přístup k tekoucí vodě, ke speciálnímu prkénku přidejte i rukavice, aby se bakterie nepřenášely dotykem ruky.Speciální potraviny a rizika
„Velmi oblíbený, ale stejně tak z hygienického hlediska problematický je losos. Kupujte jej vždy v den spotřeby a od dodavatele, který je vám schopný garantovat, že po cestě k vám nebyl rozmražený a znovu zmražený. V tomto případě je totiž velké nebezpečí, že se v něm rozmnoží případní paraziti a baktérie.Odpadem, kterého byste se měli co nejdříve zbavit, je maso a ryby. „V restauracích jsou speciální lednice na odpadky,“ vysvětluje Zahálka. Jakoukoliv potravin, byť je malinko nahnilá nebo je viditelný decentní povlak plísně, okamžitě celou vyhoďte . „Plíseň na povrchu je jen viditelnou částí.
Tepelná úprava a chlazení
Běžným postupem je uvařit a zbylý pokrm nechat vychladnout a teprve po několika hodinách jej uložit do ledničky nebo zamrazit. Takto se ale v jídle rozmnoží bakterie. Další variantou je dát do lednice ještě teplý hrnec, který však ohřeje jídlo kolem, a to se pak začne kazit. Jaký je správný postup? „Do dřezu nebo větší nádoby nasypte led a zalijte studenou vodou.Při zpracování potravin živočišného původu mějte na paměti i důkladné tepelné opracování (vaření, pečení apod.) Ideální teplota úpravy je nejméně 70 °C po dobu alespoň 20 minut. Při této teplotě a době dochází ke zničení nežádoucích mikroorganismů.Další tipy pro čistou kuchyni
* „Spousta bakterií je ve dřezu. Jednou týdně při důkladném úklidu proto octem umyjte dřez i pracovní plochu, včetně podlahy.“* „Ve spoustě kuchyní jsou čaje uložené hned vedle rychlovarné konvice. To ale znamená, že se velmi rychle kazí vinou horké páry,“ upozorňuje Zahálka. Totéž platí i pro vitamíny a další látky choulostivé na vlhkost a teplo.* Dobrým zvykem je si na krabičky v lednici i mrazničce psát datum uložení.Čistota při skladování a přípravě potravin je základem zdravé hygieny v kuchyni.
Pokud chcete, můžete použít i speciální mýdla, která odstraní z rukou zápach cibule nebo česneku. Je důležité dbát na chlazené a zmrazené potraviny, jako jsou maso nebo uzeniny, kdy byste neměli narušit „řetězec chladu“. Chladné teploty zabraňují rozšiřování nebezpečných zárodků. Čističe na bázi alkoholu odstraňují efektivně bakterie a hodí se i na použití při nízkých teplotách.
