Copyright © pohodanovapec.cz 
Ke konzumním účelům je u nás za rok spotřebováno asi 230 ks vajec na osobu. Čím dál více dochází ke zvyšování zpracovaných vajec ve formě polotovarů na úkor těch skořápkových. Základní význam produkce vajec není nijak sofistikovaný. V první řadě jde o zajištění reprodukce daného druhu. Protože vejce zajišťuje vývoj nového zvířete - organismu, musí tedy disponovat veškerými nezbytnými a důležitými složky výživy.
Skořápka představuje pevný obal vejce o tloušťce 0,3 - 0,4 mm. Tvoří ji organická hmota - tzv. matrix (tvořený proteinovými vlákny vytvářejícími síť skořápky, vyplněný hmotou anorganického charakteru) - to vše představuje tzv. základ skořápky. Na povrchu skořápky nalezneme póry, v množství asi 7000-170000. Ty jsou propustné pro plyny a vodní páry. Barva skořápky je závislá na plemenné příslušnosti zvířete. Nejčastěji se setkáváme s barevnou škálou od bílé po hnědé odstíny. Za konkrétní zbarvení potom nesou zodpovědnost pigmenty ve skořápce. Přestože z nutričního hlediska nemá barva nijak významný vliv, z obchodního hlediska se jedná o podstatný faktor. Vejce s bílou skořápkou jsou například lépe přijímána konzumenty v Japonsku.
Pod skořápkou se nachází dvě podskořápkové blány. Tyto blány jsou pevné a pružné a skládají se z proteinů složených do vláken. Jakmile samice snese vejce, na tupém konci vejce se podskořápkové blány oddělí (dochází ke smrštění obsahu vejce) a vzniká vzduchová komůrka. Žloutek tvoří asi 30 % hmotnosti vejce. Tvarově připomíná zploštělou kouli a velikosti asi 3,4 x 3,1 cm. Samotný žloutek tvoří jednotlivé vrstvy světlého a tmavého žloutku, které se pravidelně střídají, dále zárodečný terčík. Světlý žloutek je vždy ve středu žloutku a představuje 3-6 % hmotnosti žloutku. U nosnic se tvoří v době klidu, během kterého nepřijímá potravu. Tmavý žloutek se naopak vytváří v době, kdy samice krmivo přijímá. Bílek tvoří největší podíl hmotnosti vejce, asi 60 %. Jeho tvorba trvá až 3h a je řízena hormonálním systémem. Vnitřní řídký bílek představuje 17 % bílku. Jeho množství je závislé na plemenu nosnice a věku nebo skladování bílku. Vnější hustý bílek zastupuje 57 % z bílku a jeho konzistence a množství udává čerstvost vejce. Vnější řídký bílek obsahuje množství vody. Poslední vrstvou je vnitřní hustý bílek neboli chalázový bílek. Tvoří asi 3 % z bílku a obaluje žloutek. K tupému a ostrému úhlu vytváří poutko (tzv. Bílek plní primárně funkci zásobárny vody pro embryo.
Vejce u slepice se vyvíjí v procesu, který je skutečně pozoruhodný. Slepice má reprodukční systém skládající se ze dvou hlavních částí: vaječníku a vejcovodu. Vejce se začíná formovat během ovulace, kdy se ve vaječníku slepice tvoří žloutek, který je v tomto bodě vývoje. Po vytvoření je uvolněn do vejcovodu. Ve vejcovodu poté dochází k přidání žloutku k folikulu obsahujícímu ženský genetický materiál. Když žloutek dosáhne správné velikosti, je ovulací uvolněn z vaječníku. Další etapy vývoje vejce zahrnují obalení žloutku vrstvy bílku a ochrannými membránami, uzavření do skořápky a pokrytí rychleschnoucím ochranným filmem. Celý tento proces trvá přibližně 24 až 26 hodin pro každé jednotlivé vejce.
Vejce je jedním z nejúžasnějších přírodních úkazů, a proces jejich vzniku u slepic je přímo fascinující. Zároveň se dostáváme k významu pečujícího rodičovského chování, které doprovází vývoj embrya. Ptáci se dotýkají vejce holou kůží nažin a tím je zaručen vysoce efektivní přenos tepla. Péče o vejce v hnízdě zahrnuje i pravidelné otáčení, aby byla zajištěna rovnoměrná teplota a žádné vejce nezůstalo v chladu. Délka sezení na vejcích a jejich pořadí snášení mohou ovlivnit vývoj a vyklubání mláďat.
Efektivní využití staré plynové trouby
Označování vajec a kvalita jejich vyhodnocení hrají klíčovou roli pro spotřebitele. První číslo na vajíčku definuje chov (0 - bio ekologický, 1 - volný výběh, 2 - podestýlka, 3 - klecový chov). Dále následuje země původu a registrační číslo chovu. Obal poskytuje i třídu jakosti A nebo B. Různé typy chovů se liší i cenou a dostupností v obchodech. Venkovní volba chovu a bio podmínky často znamená jiné požadavky na životní podmínky nosnic, a přestože složení vajec se základně neliší, rozdíly v obsahu cholesterolu a čistotě skořápky mohou být patrné.
Žloutek obsahuje zárodečný terčík a tvoří hlavní zdroj výživy embryo. Bílek je zásobárnou vody a živin a rozděluje se na vnitřní řídký, vnější řídký a vnitřní hustý bílek (chalážový). Vnější hustý bílek určuje čerstvost vejce, vnitřní hustý bílek chrání embryo a zajišťuje jeho vodní rezervoár. Barva žloutku a skořápky odráží krmné podmínky a genetiku, ale ne zásadně nutriční hodnoty.
V průběhu vývoje ovlivňují hormonální změny rychlost embryonálního vývoje a tím i připravenost mláďat na narození. U některých druhů ptáků mohou samice ukládat do vajec více hormonů, což ovlivňuje rychlost a sílu vývoje zárodků. Tyto rozdíly mohou být adaptací na ekologické podmínky a reprodukční strategie jednotlivých druhů.
Barva skořápky a barva žloutku vyplývají z plemenné rozmanitosti a krmiv. Bio vejce jsou označena specifickým kodem a vyznačují se přísnějšími podmínkami chovu, které následně ovlivňují i zdraví a pohodu nosnic. Ekologický chov vyžaduje dodržování stanovených pravidel pro životní prostředí a pohodu zvířat, a to až do limitů, jako je maximální hustota a dostupnost volného výběhu.
Biologická perspektiva vývoje vejce také zahrnuje péči rodičů během inkubace a sdílení tepla, což zajišťuje optimální podmínky pro embryonální růst. Zároveň je vývoj vejce komplexní proces, který zahrnuje tvorbu žloutku, bílků a obalů, uzavření do skořápky a rychleschnoucí ochranný film.
Vejce jsou jedním z nejkomplexnějších přírodních produktů, bohatý zdroj bílkovin a živin. Omega-3 vejce a Selenová vejce představují varianty s přidanými živinami. Tabulka nutričních hodnot zobrazuje energii, bílkoviny, tuky a další složky. Mýtus o nutně barvě skořápky neplatí pro kvalitu výživy; význam má spíše krmivo a podmínky chovu.
| Nutriční Hodnota | Množství |
|---|---|
| Energie | 138 kcal / 575 kJ |
| Bílkoviny | 12,5 g |
| Tuky | 9,2 g |
Vejce je vhodné skladovat špičkou dolů, aby žloutek nebyl přilepen ke skořápce. Datum minimální trvanlivosti je důležitý údaj na obalu. Test čerstvosti v hrníčku s vodou ukazuje, zda je vejce ještě vhodné k použití - plave znamená starší vejce s větší vzdušnou komůrkou.
Copyright © pohodanovapec.cz
