Recept na červené miso nudle s bohatou chutí a tradičními prvky

Miso polévka patří mezi ta jednoduchá jídla, která Japonci dopřejí téměř každý den - ráno, v poledne či večer. Navzdory své nenápadnosti v sobě ukrývá vyváženou kombinaci chuti, výživy a tradice. Miso pasta je fermentovaná pasta ze sojových bobů, obilnin (rýže nebo ječmen), vody a soli s kulturou koji (Aspergillus oryzae).

Co je miso a jak vzniká

Pravděpodobně nejdůležitější složkou pro přípravu miso polévky je miso pasta - fermentovaný výrobek z sójových bobů, někdy obohacený o rýži, ječmen či pšenici. O kvašení se postará koji - kulturní plíseň Aspergillus oryzae, která za tepla a vlhka tradičně roste na rýži, jiné obilovině či luštěnině a slouží jako startér fermentace. Fermentace může probíhat různě dlouhou dobu od několika dní až po několik let a jejím výsledkem je hustá pasta, která může být téměř bílá, žlutá, červená, hnědá až černá. Černé miso zrálo nejdéle a má i nejvýraznější chuť; nejsvětlejší je shiro miso, fermentované jen dva měsíce, s nasládlou chutí. Genmai miso je rýžové/ječmenné, Hatcho miso pak sójové a fermentuje až tři roky, s intenzivní chutí a tuhou texturou.

Historie, zdravotní benefity a role v kuchyni

Původ misa není úplně jasný; pravděpodobně jej dávní předci Japonců připravovali v období neolitu. První fermentovaný předchůdce misa se sice zřejmě dostal z Číny v 6. století. Ve středověku byla miso pasta důležitou součástí stravy japonských bojovníků samurajů. Z hlediska zdravotních benefitů je miso výjimečné stejně jako další fermentované potraviny: fermentace zvyšuje počet prospěšných bakterií (probiotik) a přidává vodu a soli s tradicí. Podle Misotasty.com je miso zdrojem mědi, manganu, vitamínu K, bílkovin a zinku. Je bohaté na vitamíny B a proteiny a částečně se připisují protikarcinogenní účinky.

Chuťové tóny a rozlišení podle barvy

Existuje základní rozdělení miso pasty podle zabarvení: červené miso (aka miso), hnědé miso (tanshoku-miso) a bílé miso (shiro-miso). Hnědé miso se vyrábí z ječmene a sójových bobů nebo rýže a hodí se do polévek i k zeleninovým a masovým pokrmům. Bílé miso je jemné, méně slané a výborně ladí se sladšími ingrediencemi jako kořenová zelenina. Genmai miso a mugi miso nabídnou střední až výraznější chuť. Hatcho miso má nejdelší fermentaci, intenzivní zemitou a uzenou chuť.

Jak na miso polévku a jak ji doplnit nudlemi

Podle tradičního receptu se vývar nazývá dashi, který obsahuje sušené sardinky, mořské řasy a houby shiitake. Dashi lze zakoupit i ve formě instantního prášku či pasty. Základem miso polévky je miso pasta; do vývaru se rozmíchá miso s trochou vývaru, poté se směs vrací do polévky - nikdy ne do vroucí vody. Kromě miso lze použít tofu, mořskou řasu kombu, jarní cibulku a zeleninu dle chuti. Pro ramen nudle a další japonské těstoviny lze udon nudle připravit s miso omáčkou a zeleninou. Vývar s miso dodá pokrmu bohatou a vyváženou chuť, která podtrhuje umami.

Mouka z červené čočky: zdravá alternativa

Recept na červené miso nudle - postup krok za krokem

  1. Uvařte nudle podle návodu (udon, rýžové či ramenkové). Scedte a dejte stranou.
  2. Na pánvi orestujte tofu na olivovém oleji 6 minut a poté odložte. Na druhé lžíci oleje orestujte shiitake houby a odložte.
  3. Ve větším hrnci rozjařte zeleninu (brokolice, zelí) krátce povařte, zázvor, jarní cibulku a další dochucovadla připravte bokem.
  4. Do vývaru dolijte několik minut, poté v misce rozpusťte 4 lžíce miso pasty, 2 lžíce tahini a 2 lžíce sojové omáčky; směs propasírujte do polévky a prohřejte jen krátce.
  5. Do hotové polévky vmíchejte edamame (nebo hrášek) a zeleninu a podávejte s udon nudlemi. Ozdobte cibulkou, ředkvičkou a semínky podle chuti.

Použití miso pasty v dalších pokrmech

Miso pasta je univerzální dochucovadlo - do salátových dresinků, marinád, omáček, pomazánek a na dochucení krémových či zeleninových polévek. Můžete ji použít i do luštěninových jídel, rizot a dušené zeleniny. Pro přípravu pomazánek lze miso kombinovat s tofu, tahini, česnekem a citronovou šťávou; miso slouží jako alternativa k rybí omáčce ve slaných i sladkých receptech. Sladké zeleninové pokrmy, jako je dýně či batáty, si s bílým miso výrazně rozumí a dokážou doplnit sladkost o slanou špetku.

Tipy pro skladování a bezpečné používání

Krátká rekapitulace a nabídka variant

Tradiční japonská miso polévka je jednou z nejzdravějších polévek světa, která se díky variacím hodí na snídaně, oběd i večeři. Pro rychlé recepty lze použít různé vývary (dashi, zeleninový či kuřecí), a miso lze využít nejen v polévkách, ale i v omáčkách, zálivkách a různých nabídkách s nudlemi či rýží. Pro zjednodušení a zrychlení přípravy lze volit bílé miso pro jemnější chuť, tmavší miso pro hlubší chuť a fermentaci a červené miso pro výraznější tóny.

Miso polévka - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu

Praktické poznámky k obměně surovin

V souvislosti s nudlemi lze použít jakékoli nudle - udon, rýžové či ramen. Do omáčky můžete upravit množství vody podle potřeby a typ nudlí, aby omáčka krásně obalila těstoviny a zůstala šťavnatá. Inspirujte se aj asijskými zálivkami na nudle a zeleninu a vytvořte si originální kombinace - např. dip na rýžové závitky nebo slanou/sladkou zálivku pro salát.

Omáčka z červené cibule a choriza: Vyzkoušejte tento recept!

Vyzkoušejte salát z červené čočky a řepy

tags: #cervene #miso #nudle #recept