Copyright © pohodanovapec.cz 
Ke vzniku přírodního kypřícího nástroje kvásku stačí jen dvě obyčejné ingredience - mouka a voda. Mouka z obilovin v sobě přirozeně obsahuje kvasinky a bakteriální spory; když se smíchají s vodou, enzymy v mouce rozloží škrob na jednoduché cukry a vzniká živá kolonie mikroorganismů, která se postupně množí a produkuje kyseliny mléčnou a octovou, oxid uhličitý pro kynutí a alkohol. Kvas tím získává typickou kyselou chuť a výživové i technické vlastnosti pro pečení.
Kvas je symbiotická kolonie mikroorganismů, která se živí látkami obsaženými v mouce a vodě. Její působení v těstě dodává kyselé prostředí, zajišťuje kypření a zvyšuje trvanlivost pečiva. Kvasinky produkují oxid uhličitý a alkohol, mléčné bakterie vytvářejí kyseliny, které zároveň chrání před plísněmi a patogenními mikroorganismy. Obsazení kvásku je závislé na místě a na druhu mouky, ze které byl vyroben.
Existuje bezlepkový kvas a tradiční žitný či pšeničný kvásek. Bezlepkový kvásek lze rozkvasit i z mouk bez lepku a postupně ho krmit bezlepkovými krmivy, aby nedošlo k šíření lepku. Žitný kvásek je tradiční a vyžaduje jiné poměry a dobu fermentace než pšeničný kvásek. Všechny druhy kvásku lze používat pro pečení chleba, sladkého pečiva a dalších těst, a to s různými úpravami krmení a zrání.
Krmení kvásku znamená doplnění mouky a vody v poměru přibližně 1:1 k přidané mouce. U pšeničného kvásku se používá mouka pšeničná, u žitného mouka žitná. Teplota prostředí ovlivňuje rychlost fermentace: při teplotách kolem 25-30 °C kvas rychleji pracuje, v chladnějších podmínkách zpomaluje. Kvas vyžaduje čisté prostředí, pravidelné dokrmování a oddělování části pro uchování na příště.
Existuje několik cyklů vlastního života kvásku: množení, zrání, uchování a pečení. Při častém pečení (asi 2× týdně) stačí krátké dokrmení a pokračování v cyklu. Při občasném pečení se kvas uchovává v lednici a krmí se jen občas, aby nezahynul. Při dlouhodobém uchovávání v lednici je potřeba kvásek občas nakrmovat a probublat ho v teple, aby si udržel svou vitalitu.
Jak si vypěstovat vlastní kvásek
Nejčastěji se kvásek zakládá z žitné mouky, ale lze použít i pšeničnou, špaldovou nebo celozrnnou. Základem je poměr mouky a vody a následné několikanásobné opakování, aby se rozvinula mikrobiální rovnováha. Pro rychlejší výsledky lze použít některé z osvědčených metod a postupů, ale princip zůstává: mouka + voda, teplo, dokrmování, zrání a testování, zda těsto kyne.
Optimální poměr pro domácí žitný kvásek bývá 100 g mouky a 200 g vody (tedy 1:2). Fermentace probíhá po dobu 8-12 hodin při pokojové teplotě; kvásek se pak zvyšuje, tvoří bublinky a má příjemnou ovocně-kyselou vůni. Před pečením se obvykle odebere malá část pro další použití a zbytek se použije k zadělání těsta.
Existuje i rychlejší varianta založení kvásku přidáním droždí do kvásku v prášku a dokrmením žitnou moukou. Tato metoda je vhodná pro ty, kteří chtějí rychleji získat kvásek pro pečení. Dříve než se pustíte do pečení, vyzkoušejte alespoň základní postup z dílů mouky a vody a potom postupně zdokonalujte.
Další varianta zahrnuje rychlejší tvorbu kvásku z droždí: čerstvé droždí smíchejte s cukrem a vodou, poté přidejte mouku a vypracujte kvásek. Tento kvásek lze použít k rychlému zadělání těsta a následnému pečení. Je nutno však počítat s tím, že chuť a kvalita chleba se mohou lišit oproti klasickému kvásku.
Kvásek se používá jako hlavní kvasná složka pro pečení chleba, baget, vánoček, mazanců a dalších výrobků. Díky okyselování těsta se snižuje glykemický index, zvyšuje se dostupnost aminokyselin a proteinů a dochází k lepším nutričním vlastnostem pečiva. Kvásek navíc umožňuje snižovat množství soli v receptu a prodlužuje trvanlivost.
návod, jak zabránit překynutí kvásku
Postup zadělání kvásku do těsta bývá: nejprve připravte rozkvas (rozkvas, rozkvas), poté doplňte zbytek mouky a ostatní ingredience a vypracujte těsto. Těsto pro chleba by mělo být hladké a dobře pružné; po první fázi kynutí je vhodné těsto ještě prohnětat a nechat pod kynutím ve formě.
Fermentace je živý proces a někdy může kvásek mít problémy: nekvasí, přestane kynout, objeví se špatná vůně či nadměrná kyselost. V takových případech lze zkusit resuscitaci: odlít malé množství, přidat mouku a vodu a nechat opět probublat. Pokud kvásek nevykazuje známky aktivity, lze použít droždí jako krizové řešení a následně se vrátit k obnově kvásku.
V případě nutnosti pečení za každou cenu lze použít krizové řešení s droždím; po upečení kvásek znovu aktivujeme podle obnovené kultury a postupného dokrmování. Důležité je vyhazovat nadbytek a udržovat kvásek v čistém prostředí, bez plísní a hnilob.
Kvásek má tisíciletou historii; jeho použití sahá až k starověkým civilizacím, Egyptu a středověku. Dnes je kvásek stále ceněn pro autentickou chuť, lepší stravitelnost a delší trvanlivost pečiva v porovnání s droždím. Kvásek zvyšuje biologickou dostupnost aminokyselin a proteinů a snižuje glykemický index výrobku, což přispívá k lepším nutričním vlastnostem pečiva.
V současnosti se objevují i kvásky v prášku či sušené formě, které umožňují rychlejší založení. Fantastické jsou řemeslné pekárny, které stále preferují tradiční kváskové pečení a často dodávají bochníky s bohatou chutí i vůní, kterou moderní droždí jen zřídka dokáže plně nahradit.
Pro zavedení kvásku do receptů často stačí nahradit část droždí kváskem a upravit dobu kynutí. Při zakládání kvásku lze použít různé druhy mouky - žitnou, špaldovou, celozrnnou či hladkou pšeničnou mouku. Každá mouka má jiné vlastnosti a vaznost vody, takže výsledná textury a chuti mohou být jiné. Zkušení pekaři doporučují postupně ladit poměr mouky a vody a postupně zkoušet nové druhy mouky.
Při přípravě chleba je vhodné vyzkoušet různé recepty a metody: tradiční žitný kvásek, kvásek z celozrnné mouky, placky z kvásku a rychlé varianty s droždím. Nejlepší výsledky bývají při několika pokusech, kdy se z kvásku stane životaschopný organismus a těsto dobře odkynutí.
Copyright © pohodanovapec.cz
