Copyright © pohodanovapec.cz 
Taky zbožňujete guláš, ale nevíte si rady, jak přesně zpracovat maso, aby byl výsledek chutný a maso se rozplývalo na jazyku? Krájení masa na guláš je důležitý krok při přípravě tohoto tradičního středoevropského pokrmu. Správná příprava masa na guláš rozhoduje o tom, jak chutný bude finální pokrm.
Základem výborného guláše je správně zvolený druh masa, který při vaření nepřijde o svou šťavnatost a strukturu. Pro přípravu chutného guláše je klíčové vybrat správný druh masa. Toužíte po dokonalém guláši, který se bude rozplývat na jazyku a omáčka bude hustá tak akorát? Pak vsaďte na hovězí kližku, která je pro tento pokrm jako stvořená. Díky pomalému vaření se maso krásně rozpadá, ale stále si zachovává svou šťavnatost. Kližka je bohatá na kolagen, jenž se během přípravy uvolňuje a přirozeně zahušťuje omáčku. Pokud kližku neseženete, skvělou alternativou je hovězí krk nebo plec, které vás rovněž nezklamou.
Při přípravě je důležité maso nakrájet na stejnoměrné kousky (asi jako velké sousto) aby se rovnoměrně uvařilo. Ideální velikost kousků masa na guláš je asi 3-4 centimetry. Pokud nakrájíte maso na příliš malé kostky, mohou se v guláši rozpadnout a rozvařit natolik, že nebudou vůbec zřetelné. Příliš velké kusy by naopak mohly zůstat tvrdé a nedostatečně provařené. Kousky se varem trochu zmenší.
Není maso jako maso. Zatímco drůbeží maso se krájí po vlákně, hovězí (a také zvěřina) se doporučuje krájet zásadně přes vlákno, abyste místo šťavnatého steaku neservírovali tuhou podrážku. Při porcování vepřového masa pak záleží na jeho typu a způsobu přípravy. Při krájení hovězího masa je třeba krájet kolmo k nim, aby se dlouhá vlákna přerušila a maso se dalo snadno ukousnout.
Náš tip: Ptáte se, jaká vlákna máme na mysli? Pořádně si svůj plátek masa prohlédněte - spatříte na něm drobné žilky a čáry, které představují svalová vlákna.
Techniky krájení masa jako od šéfkuchaře
Maso se dá připravit na nespočet způsobů a záleží jen na vás, který z nich zvolíte. Maso k vaření krájejte podél vláken na podlouhlé kusy. Pokud připravujete závitky z hovězího zadního, aby vám závitky šly snadno zarolovat, je třeba maso nakrájet podél vláken. Maso na steak krájejte minimálně na 2,5 cm tlusté plátky.
Při krájení masa vám pomůže správný výběr nože. Bez kvalitního nože se při krájení a porcování masa neobejdete. Na krájení menších kusů masa vám stačí základní kuchařský nůž s čepelí o délce 20 cm, který by neměl chybět v žádné kuchyni. S většími kusy masa (například se steakem) si lépe poradí větší kuchařské nože, jejichž čepel dosahuje délky 23-25 cm, v některých případech až 32 cm.
Přípravu masa vám dále usnadní konkrétní typy kuchyňských nožů, jako je nůž vykosťovací, špikovací nebo filetovací. Vykosťovací nůž má velmi ostrou a tenkou čepel, která je ideální k odkrajování tuku a šlach a k oddělování masa od kostí. Špikovací nůž má ostrou a špičatou čepel, která je vhodná ke špikování masa a uzenin, ale také ke krájení syrového, pečeného nebo vařeného masa. Porcovací nůž slouží k porcování větších kusů masa nebo ke krájení syrového i pečeného masa. Špalkový nůž patří mezi vybavení profesionálních řezníků. Masivní čepel slouží k porcování a krájení syrového masa nebo ke stahování sádla. Sekáček má dlouhou a širokou čepel, která snadno oddělí maso od kosti. Japonské nože Santoku mají všestranné využití, a to nejen pro krájení masa na plátky, sekání a mletí na drobné kousky, ale také pro škrábání, naklepávání, drcení a čištění.
O kvalitní kuchyňské nože na maso je třeba se starat. Co nejdříve po použití je umyjte pod tekoucí vodou (nikdy je nedávejte do myčky) a nezapomeňte je otřít do sucha. Pozor si dejte na horkou vodu a vodní páru, která ničí čepel. Čisté a suché nože uložte do pouzdra nebo praktického bloku na nože, zabráníte tak jejich otupení. V žádném případě je nenechávejte položené volně v zásuvce s ostatními noži nebo jiným kovovým náčiním. Nože musí být především ostré, k čemuž slouží ocílka nebo bruska na nože. Někdo používá na broušení nožů brusný kámen a ocílkou následně ostří srovná.
Krájecí prkénko byste u sebe v kuchyni jistě našli. Víte ale, že byste měli mít rovnou tři? Jedno na přípravu masa, druhé na krájení zeleniny a třetí (v malém provedení) pro sekání bylinek. V profesionální kuchyni musí být počet krájecích prkének dokonce ještě vyšší, což kuchařům ukládá norma HACCP. Obecně se doporučuje přiřadit každému typu suroviny jinou barvu prkénka, aby se zabránilo vzájemné kontaminaci.
návod na porcování grilovaného kuřete
Klasikou jsou plastová prkénka, která jsou velmi lehká, snadno se udržují a dají se mýt v myčce (pokud výrobce neuvádí jinak). Díky mnoha barevným variantám snadno rozlišíte prkénko na maso, zeleninu a sýry a zabránit tak kontaminaci zápachem. Dřevěné prkénko je naopak bytelnější a stabilnější, z nichž mnohá jsou vybavena kanálkem po obvodu, který zachycuje přebytečnou tekutinu (například při krájení masa nebo rajčat). Dřevěné prkénko však nikdy nesmí přijít do myčky - vyžaduje ruční mytí a důkladné osušení, aby se nezačalo kroutit nebo praskat. Náš tip: Dřevěné prkénko doporučujeme po krájení masa dezinfikovat hadříkem namočeným v čerstvé citronové šťávě nebo bílém octě.
Použijte dobře nabroušený nůž, který vám zajistí rovné řezy bez zbytečného trhání masa. Po nakrájení masa je vhodné ho lehce osušit papírovou utěrkou, aby se odstranila přebytečná vlhkost. Tento krok pomůže při restování - maso se lépe zatáhne a uchová si šťávu uvnitř.
Cibule je skutečně základním stavebním kamenem každého dobrého guláše. Při přípravě tohoto pokrmu byste s ní rozhodně neměli šetřit. Množství cibule se vám může zdát, zejména při krájení, opravdu enormní, ale právě ona dodá omáčce tu správnou chuť a hustotu, díky které nebude nutné ji dále zahušťovat moukou. Obecně se říká, že by mělo být stejné množství cibule jako masa, ale opravdoví gurmáni doporučují poměr přibližně 3:2 ve prospěch masa.
Pro dosažení dokonalé chuti a barvy guláše je důležité věnovat pozornost detailům. Nebojte se v při přípravě použití červené cibule, která dodá guláši intenzivní barvu a mírně odlišnou chuť, než na kterou jste zvyklí z klasických receptů. Pro zvýraznění chuti se do guláše také často přidává pivo nebo víno. Přidáním lžíce hustých povidel při přípravě hovězího nebo kančího guláše získáte nejen sytější barvu, ale i výraznější chuť švestek, které ke zvěřina prostě patří. Správně orestovaný rajčatový protlak dodá guláši nejen výraznou barvu, ale i bohatší chuť.
Pokud chcete mít jistotu, že maso bude po uvaření jemné a měkké, existuje několik osvědčených metod. „Pokud je maso i po delším vaření stále tuhé, můžete přidat malé množství rumu nebo koňaku, které napomáhají změkčení,“ radí kuchař Jan Smolík. Další možností je přidání jedlé sody, která maso změkčí, nebo ho den před vařením naložit do marinády s olejem, solí, pepřem a česnekem.
Jak nakrájet brambory na bramborový salát
„Hořkost je jedním z nejčastějších problémů při přípravě guláše. Může ji způsobit několik faktorů, jako je dlouhé vaření koření, především majoránky, nebo připalování cibule a papriky,“ říká kuchař Emil Šimek. Při restování cibule je třeba dbát na to, aby se nepřipálila, protože i to může přidat guláši nežádoucí hořkost. Restujte ji pomalu a na mírném ohni, případně ji podlijte trochou vody, pokud se začne přichytávat na dno hrnce. Papriku je také důležité osmahnout jen krátce a rychle zalít horkou vodou, aby neztratila svou chuť a barvu. Majoránku je nejlepší přidávat až na samý závěr vaření, protože dlouhé vaření ničí její chuť a může způsobit, že guláš zhořkne.
Tip: Guláš můžete připravit také z masa vepřového, drůbežího nebo ze zvěřiny. Kromě tradičního hovězího nebo vepřového guláše existují i další varianty tohoto oblíbeného pokrmu. Jednou z nich je například maďarský Halászle, což je takový "rybí guláš". Tento pokrm je jedno z maďarských jídel, kde také nesmí chybět jemná mletá paprika a trošku i té pálivé.
Zeptali jsme se prostřednictvím sociálních sítí několika čtenářů a milovníků guláše, jaké mají osvědčené triky a postupy při přípravě tohoto tradičního pokrmu: „Já do guláše vždycky přidávám trochu piva, nejlépe tmavého. Maso je pak úplně měkoučké a chuť je výrazná. A cibule? Té dávám opravdu hodně, někdy i víc než masa,“ říká Pavel (52 let) z Prahy. „Moje babička mě naučila, že majoránku se má přidat až na konec. Když jsem to jednou udělala špatně a dala ji hned na začátku, guláš byl hořký. Od té doby to dodržuju,“ vzpomíná Lenka (38 let) z Brna. „Já guláš vařím den předem. Druhý den je vždycky lepší, chuť se víc propojí. A zahušťuju ho nastrouhanými brambory, moukou to nedělám,“ sdílí svůj tip Martin (45 let) z Ostravy. „U nás doma musí být guláš opravdu hustý a tmavý. Používám červenou cibuli a vždycky přidám lžíci rajčatového protlaku. A nesmí chybět kmín, ten je základ,“ prozrazuje Jana (41 let) z Plzně. „Já maso vždycky den předem naložím do marinády s česnekem a olejem. Pak se vaří rychleji a je měkčí. A taky přidávám špetku cukru, aby nebyl guláš moc kyselý,“ radí Tomáš (35 let) z Liberce.
| Ingredience / nástroj | Proč a jak |
|---|---|
| Hovězí kližka/krk/plec | Pomalé vaření, uvolňuje kolagen, zahušťuje omáčku, maso se rozpadá |
| Kousky masa 3-4 cm | Rovnoměrné provaření, neválí se a nerozvaří se |
| Ostrý nůž (vykosťovací, porcovací) | Rovné řezy, méně trhání masa |
| Prkénko (plastové/dřevěné) | Prevence kontaminace, snadná údržba / stabilita a kanálek |
| Cibule (mnoho) | Chuť a hustota omáčky |
Guláš patří mezi neodmyslitelné poklady české kuchyně, ale jeho příprava není žádná rychlovka. Klíčem k dokonalému výsledku je nejen trpělivost, ale také důraz na správný postup, který zajistí tu správnou chuť i ideální konzistenci.
Copyright © pohodanovapec.cz
