Copyright © pohodanovapec.cz 
Nepřestáváme se ptát, jak vybrat nejlepší maso pro různou úpravu a jaké triky použít, aby bylo maso šťavnaté, jemné a rychle hotové. Z odpovědí na tyto otázky vychází současný návod, který shrnuje zásady krájení masa na plátky, řízky, steaky a rolády a doplňuje je praktickými tipy k výběru nožů, prkének i marinád.
Základní poučka říká, že červené maso se krájí přes vlákna, tedy tak, abyste narušili dlouhé kusy svalu, a drůbež naopak po vlákně, protože pak zůstane křehčí. Neplatí to ale pokaždé a když se do krájení masa pouštíte, je dobré vyvarovat se základních chyb.
Ten poslední bod je téměř nejdůležitější. Před každým porcováním nebo řezáním na konkrétní plátky či porce zkontrolujte nože. Na maso se nebojte použít opravdu velký nůž, protože vám umožní krájet dlouhými tahy a s rukou potřebně pohybovat. A když nože pravidelně brousíte, ještě ostří párkrát přejeďte ocílkou. Pak zvládnete nařezat cokoli, od steaků po roládu.
Správný řízek je tenký, dobrépropečený a zároveň šťavnatý. Vybírejte kýtu, nejlépe jemně mramorovanou, odstraňte blánu a sledujte svalová vlákna. Plátky na řízky krájejte kolmo na vlákna. Před naklepáním řezů vlákna ještě zkrátíte, což zrychlí tepelnou úpravu a zajistí křehkost.
Steak se krájí přes vlákno, ale měl by být silný, hovězí typicky 2 až 3 palce (přibližně 5-7,5 cm). Nenechte ho přijít rovnou z lednice na pánev - odpočívat by měl alespoň 10 minut po konci grilování, aby šťáva zůstala uvnitř.
návod na porcování grilovaného kuřete
Extra tip: steak před tepelnou úpravou nesolte, sůl a pepř až těsně před podáváním, jinak by se struktura masa mohla narušit.
Hřbetní část masa v kotletě je obalena tukem a má tendenci být méně libová. Pokud je to možné, volte kotletu s kostí - lépe se griluje či peče. Při vykostění můžete kotlety nakrájet přes vlákno tak, aby kolem plátku zůstal tukový obal. Před samotnou přípravou jen na několika místech nařežte tukový obal, aby se maso na grilu nevyboulilo a zůstalo pěkně na mřížce.
Na roládu se hodí kýta - vepřová, telecí i zvěřinová; drůbeží roládu zpracujete z prsních řízků nebo vykostěných stehenních částí. Maso položte na pracovní plochu a rozřízněte ho v polovině výšky přes vlákna, ale ne až do konce - nechte asi 3-4 cm spoj. Pak maso rozložte, otočte a krájejte postupně od středu ke krajům, poté maso jemně rozklepejte, ochuťte a naplňte dle libosti.
Pro nejšťavnatější maso vyberte roštěnku a tu přes vlákna nakrájejte na kusy kolem 150 g. Postupujte od středu ke krajům a nejlépe přes potravinářskou fólii naklepejte dotenka. Pokud připravujete závitky z hovězího zadního, je třeba maso nakrájet podél vláken, aby šly snadno rolovat.
Při krájení masa vám pomůže správný výběr nože. Vykosťovací nůž má ostrou tenkou čepel, vhodný pro odkrajování tuku a šlach, špikovací nůž pro špikování a krájení syrového i vařeného masa, porcovací nůž pro krájení větších kusů. Steakový nůž s hladkou nebo zoubkovanou čepelí lépe proniká do masa, nůž na ryby má extra tenkou čepel pro křehké maso a sekáček usnadní oddělení masa od kosti. Japonské nože Santoku zvládnou širokou škálu prací od krájení po sekání a drcení.
O správnou péči o nože je třeba pečovat: ihned po použití je omyjte pod tekoucí vodou (ne myčka), osušte a skladujte v pouzdře nebo v bloku. Před použitím si je ostřete ocílkou nebo bruskou; k broušení volte pomalejší a pravidelný postup.
Krájecí prkénko je nezbytné, a proto se doporučují tři kusy - na maso, zeleninu a bylinky. Barvy prkének pomáhají předcházet křížové kontaminaci. Plastová prkénka jsou lehká, snadno se čistí a lze je mýt v myčce, ideální pro profesionální kuchyně podle HACCP. Dřevěná prkénka bývají stabilnější a často mají kanálek pro tekutinu, ale nesmí do myčky, vyžadují ruční mytí a důkladné osušení, aby se zabránilo praskání či deformacím.
Náš tip: po krájení masa dezinfikujte dřevěné prkénko hadříkem namočeným v čerstvé citronové šťávě nebo bílém octě. Tak zabráníte zápachům a chutím po předchozích surovinách.
| Téma | Tipy | Poznámka |
|---|---|---|
| Řízky | Kýta, kolmo na vlákna, tenké plátky | Nezapomínejte na naklepání |
| Steaky | 2,5 cm tlusté plátky, přes vlákno, odpočinek po tepelné úpravě | Solení až před podáváním |
| Kotlety | Kostra na kostech, tukový obal, přes vlákno | Na Rostu nevybíhá plátky |
| Rolády | Rozkroj, spoj 3-4 cm, rozložení a naplnění | Ochrana proti praskání |
| Nůž | Různé druhy pro specifické úkoly, ostření | Nejízdějte volně v zásuvce |
Krájení masa na plátky výrazně ovlivňuje texturu, šťavnatost a dobu tepelné úpravy. Správně zvolený postup vede ke křehkému a lahodnému výsledku, ať už připravujete řízky, steaky nebo závitky. Všechny uvedené tipy vychází z praktických zkušeností a běžných doporučení zkušených kuchařů.
Copyright © pohodanovapec.cz
