Copyright © pohodanovapec.cz 
Flank steak je steak z hovězího pupku, přesněji z části spodního šálu. Říká se mu zrcátko a lze ho používat v mnoha jídlech. Můžete ho připravovat na grilu i na pánvi nebo jej můžete podávat dušený. Flank steak připravíte velmi rychle a jednoduše. Základem je samozřejmě kvalitní vyzrálé hovězí maso, které zraje alespoň 4 - 6 týdnů. Pokud se vám povede takový kousek sehnat, pak věřte, že dál už potřebujete pouze sůl a pepř. Cokoliv dalšího by jen přebíjelo výtečnou chuť kvalitního masa.
Očistěte flank steak od všech nežádoucích blan. Jednotlivé steaky by měly být dostatečně silné - u hovězího alespoň dva až tři centimetry, aby se maso na grilu příliš nevysušilo. Před grilováním vyjmeme maso z lednice s dostatečným předstihem, aby se mírně temperovalo a při grilování neprošlo přílišným tepelným šokem. Vyzrálé steaky z masných plemen se obvykle nemusí naklepávat, stačí pouze lehce vytvarovat hřbetem ruky nebo dlaní. Maso důkladně potřeme malým množstvím oleje a skladujeme v zakryté lednici při co nejnižší teplotě.
Naopak marinování je volitelná volba: příznivci marinování maso okoření alespoň den před pečením. Nejefektivnější marinády obvykle obsahují kyselé složky jako citrusové šťávy nebo bílý jogurt. Před samotným pečením je důležité mít rozpálený gril nebo pánev a připravené uhlí s tenkou vrstvou šedého popela, které značí optimální teplotu pro rychlý zatáhnutí povrchu masa.
Steaky se vkládají až na dokonale čistý a rozpálený gril. Na místě s nejvyšší teplotou se steak nejprve zprudka zatáhne a poté se pomalu dopéká na nižší teplotu. Na pánev už není třeba dávat žádný olej; naopak, suchá pánev pomáhá vytvořit hezkou krustu. Maso vložíme do rozpálené pánve a z každé strany opečeme nezakryté asi 6 minut. Při otáčení nikdy nepíchejte do steaků vidličkou - jinak z něj vyteče šťáva. Po dosažení žádaného stupně propečení necháme steak pár minut odpočinout na kraji grilu mimo hlavní žár, případně v troubě při 100 °C asi 10 minut, aby šťáva rovnoměrně zůstala uvnitř.
Aby se maso doslova rozpadalo na jazyku, je třeba krájet flank steak kolmo na svalová vlákna (podobně jako flap steak nebo hanger steak). Ideální je pracovat s ostrým nožem a pod úhlem 45 stupňů krájet maso napříč na tenké plátky. TIP: Maso vždy krájíme šikmo nebo kolmo na svalová vlákna, aby si zachovalo svou křehkost a nebylo těžké kousat.
Zapomenutá pochoutka z vepřových varlat
Krátká minutková varianta: Očistěte flank steak, potřete olejem a osolte jemnou solí z obou stran. Vložte na velmi rozpálenou suchou pánev, dokud se skoro kouří. Poté potřete dijonskou hořčicí a posypte čerstvě mletým pepřem, vložte do trouby předehřáté na 150 °C a upečte, dokud vnitřní teplota v nejvyšší části nedosáhne 52 °C. Vyjměte a nechte dojít na 54 °C. Krájejte na co nejtenčí plátky.
Tradiční grilovaná verze: Dejte na dlaně pár kapek oleje a potřete flank steak; poté maso na rozpálený gril a pečte z každé strany 3-4 minuty. Nechte odpočinout 10 minut a poté podávejte. Pokud máte troubu, můžete maso předpečením dopřát jemné odstupnění: předehřát na 100 °C a nechat 10 minut dojít.
Popis servírování a tipy pro maximum chuti: Zdravé a chutné flank steaky nejlépe vypadají, když jsou krájeny kolmo na vlákna a pod 45° sklonem. Maso zraje nejlépe na klidných pastvinách, a proto zvažte nákup masa z mladých býků plemen vykrmovaných pro kvalitní svalovinu. Tento způsob zrání a volba masa zvyšují šťavnatost a prohlubují chuť.
Flank steak je relativně hustý a výrazně vláknitý kus masa, který se vyznačuje vysokým mramorováním a bohatou chutí. Původně pochází z pupku (zrcátka) a díky své šikovnosti a chuti patří mezi oblíbené steaky nejen v českých restauracích, ale i po celém světě. Tento kus masa je ceněný pro svou specifickou texturu a výborné spojení s jednoduchými dochucovadly, jako sůl a pepř.
| Název části | Charakteristika |
|---|---|
| Flank steak | Spodní šál, hustá svalová struktura, tužší, vyžaduje krájení přes vlákna |
| Marinády | Často kyselé složky pro změkčení, ale hlavní chuť je díky masu |
| Správný propečení | Medium pro nejlepší šťavnatost, teplota v centru kolem 52-54 °C |
Flank steak je z pupku zvířete (břišní sval). Tento sval je hodně používaný. Pupek se dělí na dvě části, horní a spodní šál. Hovězí pupek se hodí pro vaření i pečení, ale nám jde spíše o grilování, ke kterému se hodí hlavně díky svému mramorování. Máme pro Vás jednoduchý postup a pár základních pravidel nejen pro tento steak (dají se uplatnit pro jakýkoliv druh).
Copyright © pohodanovapec.cz
