Jak naložit bůček před pečením: Recepty pro dokonalou chuť

Patříte mezi ty, kteří si občas rádi smlsnou na mastné chuťovce? Překvapte na zahradní party dobrotou, která se hodí jak k pivu, tak k dobrému vínu. Poradíme vám, jak si během pár dní můžete naložit bůček, který přijde jistě každému k chuti a budete ho milovat.
Pečený bůček

Základem je kvalitní maso

K výrobě této lahůdky dbejte na správný výběr masa. V případě nakládaného bůčku budete potřebovat vykostěné maso, kdybyste bůček pekli, je to nejlepší i se žebry. Budete potřebovat asi tak 2 kg masa, které je nejlepší pořídit u ověřeného řezníka nebo přímo z farmy. Máte tak jistotu zdravého a kvalitního masa.

Příprava bůčku

Nejprve ostrým nožem pečlivě očistěte celou plochu kůže, pak maso opláchněte a náležitě celý kus osušte. Následně ho nakrájejte na jednotlivé porce.

Marinovaný pomalu pečený bůček recept

Nálev a česnek dodají masu šmrnc

Dejte si vařit hrnec s 1 litrem vody a 150 gramy soli. Přidejte pár kuliček černého pepře, koriandru a několik listů bobkového listu. Koření by se mělo ve vodě vařit minimálně 15 až 20 minut. Mezitím si pokrájejte na tenké plátky 10 až 12 stroužků očištěného česneku.

Můžete plnit sklenice

Do větších zavařovacích sklenic, které jsou předem důsledně vysterilizované, začněte klást po vrstvách česnek a připravený nakrájený vepřový bůček. Obsah sklenice moc nestlačujte, aby zůstal prostor na nálev a naplňte každou tak do tří čtvrtin. Poté zalijte ještě horkým slaným kořeněným lákem. V případě, že maso předem trochu podusíte, lze použít nálev ve studeném stavu. Sklenice uzavřete a nechte při pokojové teplotě zchladnout.

Naložený bůček ve sklenici

K uležení postačí pouhých 5 až 6 dní, pak lze ještě dochutit

Naložené maso nechte uležet v ledničce. Po uplynutí lhůty vyndejte všechny porce ze skleniček a každý kousek pečlivě osušte papírovou utěrkou. Do misky si připravte směs koření a použijte 2 čajové lžičky mleté červené papriky, ¾ lžičky mletého koriandru, ½ čajové lžičky mletého fenyklu a stejné množství mletého bobkového listu. Podle chuti můžete přidat i vaše oblíbené koření. Veškeré ingredience náležitě promíchejte.

Zapomenutá pochoutka z vepřových varlat

Obalený bůček v koření

Každý kousek bůčku v misce obalte ze všech stran a každý zvlášť zabalte do pečicího papíru. Takto připravené je vložte na 1 den do mrazničky a bůček máte připravený k použití. Stačí si maso nakrájet na tenké plátky jen tak s chlebem a hořčicí, nebo jej můžete využít jako úžasně voňavý základ k přípravě mnoha dalších pokrmů. Takto naložený bůček uchovávejte až do spotřebování v mrazáku. Když dáte masu čas a trochu šikovnosti, dokážete i z obyčejného bůčku vykouzlit něco, co vám rozplyne na jazyku!

Jak na luxusní pečený bůček?

1. Cesta k dokonalému bůčku začíná správným výběrem masa. Hledejte kousek, který má rovnoměrné vrstvy masa a tuku - ani příliš libový, ani přehnaně prorostlý. Kůže by měla být hladká, očištěná a bez zbytečných nerovností. Pokud se chystáte péct bůček v celku, sáhněte po kousku, který má kosti. Po obrání a snědení masa kosti nevyhazujte. Přendejte je společně s kořenovou zeleninou, kořením a ostatními odřezky do hrnce, zalijte vodou a nechte pozvolna táhnout 3-4 hodiny.

2. Pečený bůček není pokrm pro netrpělivé; nízká teplota a dostatek času jsou klíčem k tomu, aby maso zůstalo šťavnaté a měkké. Ideální je začít péct bůček zakrytý při nižší teplotě (150-160 °C), aby maso pustilo vlastní šťávu a v té se pozvolna dusilo.

3. Krásně křupavá kůrka je často tou největší delikatesou celého pokrmu.

4. Během pečení v troubě je důležité bůček občas podlít - ať už vodou, vývarem, pivem nebo směsí podle receptu. Tím zabráníte vysušení masa a výsledek se bude doslova rozpadat. Tuk, který se z masa uvolňuje, je cenný - nejenže dodává masu chuť a tvoří dokonalý základ pro přípravu lahodné šťávy, ale také část tuku můžete slít a uchovávat v lednici.

Kuřecí stehna – recept

5. Zatímco česká kuchyně spoléhá na klasické pečení, asijská gastronomie nabízí zajímavé alternativy, jak z bůčku vytěžit maximum.

Příprava dokonalého bůčku vyžaduje kvalitní suroviny, čas a trpělivost.

Marináda na bůček podle Pavla Berkyho

Ještě než skončí masopust a započne předvelikonoční půst, můžete si připravit dokonale upečený bůček podle Pavla Berkyho. Ten maso nejprve marinuje v láku, poté ho dlouho peče na nízkou teplotu a nakonec vytvoří neuvěřitelně křupavou kůrčičku trochu nezvyklým způsobem.

Postup marinování:

Do hrnce nalijte vodu, přidejte všechny ostatní suroviny kromě masa a přiveďte k varu. Bůček dejte do hlubšího pekáčku kůží dolů. Zalijte ho lákem, aby byl zcela ponořený. Pekáček zakryjte potravinovou fólií a dejte do lednice marinovat na 24 hodin. Pokud máte možnost a čas, nechte bůček marinovat klidně dva dny.

Postup pečení:

Marinovaný bůček vytáhněte z láku, lehce ho opláchněte pod tekoucí studenou vodou a osušte papírovou kuchyňskou utěrkou. Česnek oloupejte a dejte do hmoždíře. Přidejte větší špetku soli a připravte pastu. Tu poté smíchejte se sladkou i uzenou paprikou a přidejte kousek vody, aby vznikla řidší pastovitá konzistence. Potřete jí celý bůček a dejte ho do čistého pekáčku kůží nahoru. Troubu předehřejte na 90 °C a bůček pečte alespoň 6 hodin, aby zcela změknul. Po 6 hodinách zkontrolujte, jestli je bůček měkký. Z boku do masa zapíchněte špejli a pokud hladce přejde skrz celou šířku, máte hotovo. Po upečení bůček z trouby vytáhněte. V kastrolu ohřejte olej na teplotu kolem 180 °C.

Kuře naložené v soli: grilovací tipy

Recept na marinádu

Vepřový bok neboli bůček patří sice k tučnějším kouskům masa, díky tomu je však vynikající a šťavnatý. Bůček si vychutnáváme pečený, uzený, dušený, plněný jako roládu i grilovaný. A jak ho dovést k dokonalosti? Skvělou marinádou. Vepřový bůček je prorostlá část masa. Tuk je nositelem chuti, ale také se postará o šťavnatý výsledek. Nejoblíbenější příprava bůčku je pečení, při kterém se vytvoří křupavá kůrka.

Před naložením do marinády doporučujeme do kůže bůčku udělat ostrým nožem mělké zářezy, čímž marináda lépe pronikne k masu a kůrka bude křupavější. Maso marinujeme ideálně přes noc v lednici. Všechny ingredience dobře promícháme a marinádu naneseme na bůček ze všech stran a do všech záhybů.

Připravte si podle našeho videonávodu vynikající pikantní bůček na hořčici. Podáváme s čerstvým chlebem, křenem, hořčicí a kyselou okurkou.

Ingredience na marinádu

SUROVINY NA MARINÁDU:

SUROVINY NA PEČENÍ:

Bůček podle pana Cuketky

Bůček podle pana Cuketky se dělá trochu jinak - nejdřív ho pomalu vaříte kůží dolů, ponořený ve vývaru. Kůže se takhle skoro rozvaří a pustí do vývaru spoustu kolagenu. Když pak v druhé fázi maso otočíte, hrozně snadno vytvoříte tu správně křupavou kůrčičku.

Spousta receptů na bůček s kůží neumí pracovat a výsledkem bývá tvrdá kůže, na které si akorát zničíte zuby. Tady je ale kůrčička křupavá jen navrchu a pod ní je maso měkoučké jako polštářek.

Bůček je vlastně tak měkký, že musíte kůži nakrájet do kříže a při porcování řezat podél téhle mřížky.

Postup pečení bůčku podle pana Cuketky:

  1. Na dno pekáčku nasypte tenkou vrstvu soli. Na ni položte vepřový bok kůží dolů a ze všech ostatních stran také osolte. Takto připravený bůček dejte odležet do lednice přes noc (minimálně ale na 2 hodiny). Poté přebytečnou sůl setřete ubrouskem a bůček osušte.
  2. Nasolený bůček položte kůží dolů do malého pekáčku, na pánev nebo do zapékací misky. Ideálně tak, aby vyplnil skoro celou plochu nádoby. Zalijte vývarem a přiklopte poklicí tak, abyste nechali na straně mezeru (můžete zakrýt i alobalem). Dejte do trouby rozehřáté na 150 °C a pečte 4 hodiny.
  3. Po pomalém pečení bůček v nádobě opatrně otočte kůží nahoru. Tu na povrchu nařízněte ostrým nožem do kříže s odstupem asi 1 cm. Na dně pánve by měla zůstat asi 1 cm vysoká vrstva tekutiny. Pokud není, doplňte vodou nebo vývarem. Troubu mezitím rozehřejte na 230 °C (pokud máte, zapněte program na grilování/pečení z horního ohřevu).
  4. Vraťte bůček do trouby a zprudka zapečte asi 30 až 60 minut, dokud není kůrčička křupavá. Bůček vyjměte a nechte stranou odpočinout. Nádobu na pečení dejte na sporák a výpek na dně uvolněte trochou vody nebo vývaru. Přiveďte k varu a svařte na minimum (nebo klidně až na tuk), zasypte lžící mouky a promíchejte. Přidejte znovu vodu a povařte asi 10 minut.

Tipy pro dokonalou kůrčičku

Grilovaný bůček

Bůček na grilu můžete připravit nejen jako hlavní chod, ale také jako drobné občerstvení pro návštěvu. Bůček totiž chutná skvěle nejen teplý, ale i studený.

TIP 1: Ideální přílohou ke grilovanému bůčku jsou pečené brambory s dipem ze zakysané smetany.

Postup grilování:

  1. Bůček očistěte a z obou stran osolte a opepřete.
  2. V misce smíchejte olej s medem, sójovou omáčkou a lisovaným česnekem. Podle chuti přidejte chilli, sůl a pepř.
  3. Bůček nařízněte a potřete marinádou.
  4. Maso nechte alespoň 2 hodiny uležet a pak ho pozvolna grilujte zhruba 60-80 minut.

Dáváte přednost ostřejšímu jídlu? Přidejte do marinády mleté chilli.

Jak péct bůček: Podlévat nebo ne?

Pokud to není vyloženě nutné, nepodlévat. Zpočátku, když je maso ještě syrové, ho nemusíte ani přelévat, ani podlévat. Teprve když maso na povrchu zezlátne a začne žádat o občasnou péči, tedy přelití, je potřeba mít ho při nezakrytém pečení čím přelévat.

Někdy se stane, že maso nepustí dost své vlastní šťávy, jindy se zase stane, že se tekutina vypaří a vypeče a začne hrozit připálení zespoda. podlévat jen maličko, třeba malou skleničku a dost.

Ještě jedno důležité varování: nikdy nezapínejte na nasucho pečené maso horkovzdušný oběh. Ten docela mění podmínky v troubě - jako byste na maso foukali hodně horkým fénem.

Triky pro dokonalé pečení

Ukážu vám na to bezvadnou fintu: položte si maso do čistého prázdného dřezu kůží nahoru a přelijte ho vroucí vodou.

Doporučený postup pečení

  1. Když peču bůček, dávám ho na prvních 30 minut do trouby vyhřáté na 200 stupňů. Rychle se zatáhne a začne zlátnout.
  2. Po této době stáhnu teplotu na 150 stupňů. Peču další hodinu, aniž bych si masa nějak všímala.
  3. Při nižší teplotě začne maso měknout a povolovat, aniž by hrozilo rychlé spálení. Bůček je prorostlý, potřebuje dost času, aby se tuk co nejvíc vypekl a vazivo mezi svalovými vlákny změklo. Když mu čas nedáte, bude sice celkem šťavnatý, ale zároveň tuhý a nerozkousatelný.
  4. Poslední hodinu pečení se chodím na maso častěji dívat a vždycky ho přitom přeliju tím, co se nachází na dně pekáčku mezi kostmi. Klidně si dám tu práci a navštívím ho co deset minut.
  5. Kosti nechám v pekáčku, zaliju je asi do poloviny horkou vodou a klidně ještě další hodinu peču. Občas je přitom otočím, aby se ve šťávě koupaly ze všech stran.

Anebo prozradím svůj tajný tip: zbytky nesnězeného pokrájeného bůčku nahážu do čistého pekáčku, zaliju touhle vypečenou šťávou, promíchám a ještě chvíli nechám válet ve vychládající troubě. Maso tak vstřebá šťávu, načež ho druhý den ho použiju lehce ohřáté jako náplň do baget nebo bulek. Jeden recept, dvě různá jídla.

Vylepšení receptu

Jelikož se jedná o zcela základní recept, který už nelze o nic obrat, určitě je vám jasné, že se k němu naopak dá přidat spoustu vylepšení, aniž by utrpěla kuchařská logika.

Základní recept na pečený bůček

Ingredience:

Postup:

  1. Troubu začněte předehřívat na 200 stupňů.
  2. Z bůčku odřízněte spodní vrstvu s kostmi, nožem prostupujte tam, kudy vás anatomické části masa přímo navádějí. Kůži, pokud chcete, můžete opatrně seříznout, ale tak, aby tuk zůstal na mase.
  3. Velmi ostrým nožem nařízněte mělkými rovnoběžnými zářezy vrchní povrch masa, ať už s kůží, nebo bez.
  4. Maso polijte asi jedním litrem horké vody tam, kde má tuk a kůži. Kůže se tím trochu rozevře, takže se do záhybů lépe dostanete se solí.
  5. Kosti, které jste vyřízli, buď nechte, jak jsou, nebo je rozdělte na jednotlivá žebra. Naskládejte do pekáčku jako podložku pod maso.
  6. Snižte teplotu na 150 stupňů a dopékejte další 2 hodiny. Občas, když budete mít zrovna cestu kolem trouby, přelijte maso tukem, který se zatím vypekl na dno pekáčku. Čím častěji to budete dělat s blížícím se koncem pečení, tím líp. Jinou péči bůček nepotřebuje.

Tenhle bůček musíte podávat s hořčicí nebo aspoň s křenem, a tak vlastně ani šťávu z pekáčku nepotřebujete.

Pokud jste ale toho názoru, a já s vámi souhlasím, že by byla věčná škoda o tyhle vydařené přípečky přijít, zalijte kosti asi půl litrem horké vody a vraťte je do stále ještě zapnuté trouby. Další hodinu pečte, občas kosti otočte. Nakonec šťávu sceďte a příště ji použijte do jiného jídla, kde by vám výrazná šťáva chyběla.

Alternativní postup pečení

  1. Před pečením maso opláchneme a osušíme.
  2. Do pekáčku dáme jednu nakrájenou cibuli a položíme připravené maso. Zasypeme druhou cibulí, podlijeme cca 150 ml vody.
  3. Po deseti minutách teplotu stáhneme na 120 °C a pečeme cca 3,5-4 hodiny.
  4. Poté pekáč odkryjeme a dopečeme dalších cca 30 minut dokřupava.

Vepřový bůček, šťavnatý a vypečený, je lahůdkou, která se objevuje v receptech po celém světě. Česká kuchyně ho představuje jako sytý základ nedělního oběda, zatímco bůček na asijský způsob je plný výrazných chutí a rozplývá se na jazyku.

tags: #jak #naložit #bůček #před #pečením #recepty